Relevés et entrées de boucherie · AMOURETTES ET CERVELLES
Nous classons ces deux articles ensemble, en raison de leur similitude, et parce que les mêmes formules leur sont applicables.
Leur traitement préalable, ou cuisson, est exactement celui des Amourettes et Cervelles de Bœuf.
Amourettes à la Tosca. — Détailler en tronçons de 3 centimètres de longueur 500 grammes d’amourettes pochées.
Préparer une garniture de macaroni lié avec beurre et Parmesan râpé, et y ajouter, par 125 grammes de macaroni : 4 cuillerées de coulis d’écrevisse ; 3 queues d’écrevisses par personne ; et les deux tiers des tronçons d’amourettes.
Dresser en timbale ; couvrir le macaroni avec le reste des tronçons d’amourettes ; napper légèrement ceux-ci de coulis d’écrevisse.
Cervelle à la Beaumont. — Escaloper une cervelle pochée ; masquer chaque escalope d’une couche de farce à gratin de foie gras allégé avec un peu de sauce brune ; reformer la cervelle en rapprochant les escalopes l’une de l’autre et en les intercalant d’une belle lame de truffe.
Placer la cervelle ainsi préparée sur une abaisse en rognures de feuilletage ; la recouvrir d’une légère couche de même farce gratin ; saupoudrer de truffe hachée et fermer l’abaisse en chausson, en la soudant bien. Pratiquer une petite ouverture dessus pour l’échappement de la vapeur ; dorer et cuire à four chaud pendant un quart d’heure.
En sortant le chausson du four, introduire dans l’intérieur quelques cuillerées de sauce Périgueux. — Dresser sur serviette.
Cervelle au Beurre noir ou noisette. — Procéder comme pour la cervelle de bœuf.
Cervelle en Caisses. — Escaloper la cervelle pochée ; disposer les escalopes dans de petites caisses beurrées et séchées, en les alternant avec de larges lames de champignons ; couvrir de sauce Allemande et tirer un filet de glace de viande sur celle-ci.
Cervelle à la Maréchale. — Escaloper la cervelle pochée ; paner les escalopes à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban avec une belle lame de truffe sur chaque escalope ; garnir le milieu de pointes d’asperges liées au beurre.
Cervelle à la Montrouge. — Escaloper la cervelle pochée ; la reformer en masquant les escalopes de purée de champignons.
La dresser dans une croûte à flan de forme ovale et de dimensions proportionnées, dont le fond sera garni d’un émincé de champignons lié à la sauce Béchamel.
Napper la cervelle de sauce Mornay ; glacer vivement et dresser sur serviette.
Cervelle à la Sainte-Menehould. — Escaloper la cervelle pochée ; tremper les escalopes dans une sauce Villeroy additionnée de moitié de son poids de champignons crus hachés et pressés ; la laisser refroidir.
Ensuite, envelopper de crépine très fine et très souple les escalopes saucées ; saupoudrer de mie de pain, arroser de beurre fondu et griller doucement.
Vol-au-Vent de Cervelle. — Réunir dans 4 décilitres de sauce Allemande : 500 grammes de cervelle pochée et escalopée ; 12 quenelles de godiveau ordinaire gonflées avec un peu de cuisson de champignons ; 125 grammes de tout petits champignons cuits, bien blancs, et 15 lames de truffes.
Verser dans une croûte de vol-au vent ; décorer le dessus d’une couronne de lames de truffes et dresser sur serviette.
Cervelle à la Zingara. — Blanchir seulement la cervelle ; la détailler en escalopes épaisses.
Assaisonner ces escalopes, les passer dans la farine et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban, en intercalant chaque escalope d’un ovale de jambon maigre cru, sauté au beurre. Disposer au milieu une garniture à la Zingara.
Formules diverses se rapportant à la Cervelle de veau.
Ce sont les formules suivantes, décrites à l’article « Cervelle de Bœuf ».
Bourguignonne — Coquilles a la Parisienne et au gratin — Cromesquis — Croquettes — Fritot — Italienne — Matelote — Mousseline — Mazagran — Pain — a la Poulette — Soufflés — Subrics — Timbales — Villeroy.
