Relevés et entrées de boucherie · CARRÉ DE VEAU

Le Carré de veau se sert rarement entier. Quand il est servi ainsi, il est seulement raccourci et débarrassé des os de l’échine pour la facilité du détail, entièrement bardé, puis rôti ou braisé. — Dans certains cas, on pique la noix sur toute la longueur, après l’avoir bien dénervée.

Le Carré de veau peut s’accompagner de toutes les garnitures indiquées à la « Noix de Veau ».