Relevés et entrées de boucherie · CARRÉ DE VEAU FROID

Après l’avoir bien paré, le napper fortement à la gelée.

Comme pour toutes les pièces froides de veau, sa garniture peut être : une macédoine de légumes simplement liée à la gelée, ou liée à la sauce Mayonnaise, dressée en bordure autour du Carré, ou bien moulée en timbale dans des moules à darioles ou autres. Elle peut être disposée aussi dans des fonds d’artichauts.

La garniture est facultative, mais il est obligatoire d’accompagner le Carré de son fonds de braisage naturel, simplement dégraissé et décanté avant son refroidissement.

En toutes occasions, le plat où est dressé le Carré doit être bordé de croûtons de gelée correctement taillés.