Relevés et entrées de boucherie · CŒUR DE VEAU

Cœur de Veau à la Bourgeoise. — Faire colorer bien également le cœur avec de la graisse de rôti purifiée ; le traiter ensuite, toutes proportions gardées, comme la « Pièce de Bœuf à la Bourgeoise ».

Cœur de veau Farci. — Ouvrir le cœur pour retirer le sang caillé qui se trouve dans l’intérieur et le remplir d’une farce à

Fricadelles (voir plus loin Fricadelles de Veau). — L’envelopper ensuite de bardes et le braiser très doucement pendant 2 heures.

— Servir à part : 1 une purée de légumes quelconque ; 2 le fonds de braisage, dégraissé et réduit.

Cœur de veau Sauté. — Le détailler dans la longueur, en escalopes très minces. Assaisonner ; le sauter vivement au beurre et ajouter les escalopes à une sauce, ou à une garniture saucée quelconque. Observer que, de même que les rognons, le cœur de veau ne doit pas bouillir dans la sauce, l’ébullition le durcissant immédiatement.