Relevés et entrées de boucherie · RIS DE VEAU

Les Ris de veau représentent l’un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.

On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l’eau courante ou en changeant fréquemment l’eau.

Les Ris de veau doivent être blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l’épiderme, et être rafraîchis aussitôt. Après quoi, on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu’ils comportent et on les met en presse entre deux linges.

On pique les ris de lard fin, de langue, ou de truffe, selon le genre d’apprêt auquel ils sont destinés ; on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ; ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.

Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité : Il y a la noix, représentée par la partie ronde ; et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.

Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu’il est possible, que les Noix de ris de veau. Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fonds blanc, ou traités par la grillade. Pour la conduite de ces différentes Opérations, voiries diverses Théories concernant la conduite des Braisés de Viandes blanches, des Pochés, et celle des Grillades.

Attereaux de Ris de veau Villeroy. — Détailler les ris, braisés à blanc et froids, en escalopes d’un petit centimètre d’épaisseur. Parer celles-ci ensuite avec un emporte-pièce uni de 3 centimètres et demi de diamètre. — Détailler, de même, champignons cuits et truffes, et enfiler les trois éléments sur des brochettes, en les alternant.

Tremper ces brochettes dans une sauce Villeroy ; laisser refroidir, puis paner à l’anglaise et rouler les attereaux en forme de cylindres.

Frire au moment ; remplacer les brochettes ordinaires par de petits hâtelets en argent et dresser sur serviette, ou piquer les attereaux sur un tampon disposé sur le plat.

— Servir à part une sauce Périgueux. (Pour indications complémentaires, voir Attereaux, série des Hors-d’œuvre chauds.)

Ris de veau Bonne-Maman. — Tailler, en julienne grosse et courte, les légumes destinés au braisage des ris, et y ajouter la même quantité de blanc de céleri également taillé en julienne.

Braiser les ris sur cette julienne, en les mouillant d’excellent fonds de veau et en veillant à ce que les légumes ne pincent pas. — Les glacer au dernier moment.

Dresser les ris dans une terrine, avec la julienne de légumes et le fonds de braisage, réduit ; couvrir l’ustensile et le placer sur serviette pliée pour servir.

Ris de veau à la Broche. — Piquer les ris de lard ; les envelopper de papier beurré et les embrocher.

Au bout de 25 minutes de cuisson, enlever le papier ; continuer la cuisson encore pendant 10 minutes, pour les glacer, en les arrosant de bon jus de veau.

— Servir à part une sauce ou garniture en rapport.

Ris de veau en Caisses. — Braiser les ris à blanc et les escaloper. — Dresser ces escalopes dans de petites caisses en papier, beurrées et séchées au four, ou dans une seule grande caisse, avec la même quantité de lames de champignons et de truffes. Napper de sauce Allemande et compléter avec quelques lames de truffe glacées.

Ris de veau à la Cévenole. — Braiser les ris et les glacer.

Dresser ; entourer de bouquets de : petits oignons glacés ; marrons cuits au jus et glacés, séparés par des croûtons de pain noir façonnés en forme de crêtes de coq et frits au beurre.

— Servir à part le fonds de braisage légèrement lié.

Nota. — Les marrons glacés sont parfois remplacés par de la purée de marrons qui est servie à part.

Ris de veau Chambellane. — Piquer les ris aux truffes ; les braiser et les glacer.

Dresser ; entourer de petites tartelettes en farce mousseline, fourrées au centre d’un salpicon de truffes, lié à brun. Ces tartelettes sont moulées dans des petits moules cannelés, à petits fours, beurrés grassement et décorés, au fond, d’une lame de truffe.

— Servir à part une purée claire de champignons, additionnée d’une fine julienne de truffe bien noire.

Chartreuse de Ris de veau. — Foncer un moule à charlotte, beurré, avec : carottes et navets levés à la colonne comme pour printanier, cuits au Consommé, froids et bien égouttés ; petits pois, et haricots verts.

La disposition de ces légumes se fait selon le goût, mais en observant que les teintes soient bien alternées.

Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de farce à la panade et à la crème ; laquelle a pour but de maintenir les légumes. Pocher cette farce en plaçant le moule au bain-marie, à l’étuve. Emplir ensuite le moule avec des escalopes de ris de veau braisé, lames de champignons et de truffes, en alternant chaque lit d’escalopes d’une couche de sauce allemande finie à la crème. Achever d’emplir le moule avec une couche de farce ; couvrir d’un papier beurré et pocher au bain-marie, en comptant environ 40 minutes de pochage pour un moule de la contenance d’un litre.

En sortant le moule du bain, laisser reposer pendant 7 à 8 minutes, pour que la garniture intérieure se tasse légèrement.

Démouler au moment ; placer un gros champignon cannelé sur le milieu de la chartreuse ; disposer à la base de celle-ci une bordure de demi-laitues braisées et bien parées.

— Servir à part une Sauce allemande à l’essence de champignons.

Ris de veau Comtesse. — Clouter les ris aux truffes ; les braiser et les glacer au dernier moment.

Dresser et entourer de demi-laitues braisées, alternées de petites quenelles décorées, pochées au moment.

— Servir à part un jus lié.

Crépinettes de Ris de veau. — Pour cet apprêt, on se sert principalement des gorges de ris, blanchies ou non, et des parures résultant de ris sur lesquels on a prélevé des escalopes.

Hacher les ris avec la moitié de leur poids de tétine de veau crue ; ajouter, par kilo de ris et tétine : 150 grammes de truffes hachées et 2 œufs entiers. — Assaisonner de sel, poivre et muscade ; bien mélanger le tout et diviser la composition en parties du poids de 100 grammes.

Envelopper chaque partie dans un morceau de crépine ; arroser de beurre fondu ; saupoudrer de mie de pain et griller doucement.

— Servir à part une sauce Périgueux.

Coquilles de Ris de veau au Gratin. — Procéder comme il est indiqué pour les Coquilles de cervelle, en employant des escalopes de ris de veau braisé ou poché. (Voir Cervelle, Première Série, Bœuf.)

Coquilles de Ris de veau à la Parisienne. — L’apprêt est le même que celui des Coquilles de cervelle à la Parisienne, en employant des escalopes de ris de veau poché.

Cromesquis de Ris de veau. — Procéder comme il est indiqué aux différents Cromesquis d’Amourettes, et dans les mêmes proportions, en employant des gorges de ris, braisées, au lieu d’amourettes. (Voir Amourettes de bœuf.)

Croquettes de Ris de veau. — Procéder selon le mode de préparation des Croquettes de volaille. (Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.)

Croustades de Ris de veau. — Voir Série des Hors-d’œuvre chauds.

Ris de veau Demidoff. — Piquer les ris de lard et truffes ; les braiser seulement à moitié.

Les placer ensuite dans une terrine plate et les entourer, proportionnellement aux ris de : carottes et navets détaillés en croissants ; rondelles de petits oignons ; céleri émincé en paysanne ; ces légumes étuvés au beurre préalablement. Ajouter 30 grammes de lames de truffes par ris, ainsi que le fonds de braisage passé ; couvrir l’ustensile et compléter la cuisson doucement.

Dégraisser à fond au moment et servir dans la terrine.

Escalopes de Ris de veau Bérengère. — Braiser les ris, et les diviser chacun en 4 escalopes de moyenne grosseur. Parer ces escalopes à l’emporte-pièce rond uni ; les border d’un fort cordon de farce mousseline additionnée de langue écarlate hachée ; ranger sur plaque et pocher la farce à four doux.

Garnir ensuite le centre des escalopes d’une rosace de purée Soubise bien blanche, poussée à la poche munie d’une grosse douille cannelée, et placer une boule de truffe au milieu de la rosace.

Dresser chaque escalope sur un croûton de mêmes dimensions, taillé mince et frit au beurre.

— Servir à part : 1 le fonds de braisage des ris, bien dégraissé ; 2 une timbale de purée de pois frais.

Escalopes de Ris de veau Favorite. — Blanchir les ris ; faire refroidir sous presse et les détailler en escalopes.

Assaisonner ces escalopes et les sauter au beurre clarifié.

Dresser en turban, en alternant les escalopes de ris, d’escalopes de foie gras, ayant les mêmes dimensions, sautées au beurre après avoir été assaisonnées et farinées.

Décorer le turban d’une couronne de lames de truffes et disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre.

— Servir à part une sauce Madère à l’essence de truffes.

Escalopes de Ris de veau Gentilhomme. — Braiser les ris en les tenant un peu fermes et les détailler en escalopes.

Masquer un côté de chaque escalope de salpicon de truffes lié à la sauce Demi-glace réduite et le lisser en dôme. Tremper dans une sauce Villeroy ; laisser refroidir ; paner à l’anglaise ensuite. Frire au moment et dresser sur serviette.

— Servir à part une sauce Périgueux claire.

Escalopes de Ris de veau Grand-Duc. — Blanchir fortement les ris ; les rafraîchir et les détailler en escalopes.

Assaisonner les escalopes ; les cuire au beurre sans les laisser colorer.

Les dresser en couronne, en les intercalant de lames de truffes ; les napper de sauce Mornay et les glacer vivement. — En sortant le plat du four disposer, au milieu des escalopes, un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.

Escalopes de Ris de veau Judic. — Blanchir fortement les ris ; les rafraîchir et les détailler en escalopes.

Assaisonner les escalopes ; les passer dans la farine et les sauter au beurre.

Les dresser en couronne, chacune sur une rondelle de boudin en farce de volaille, poché au moment.

Disposer sur chaque escalope : une toute petite demi-laitue braisée ; un rognon de coq et une lame de truffe.

— Servir à part une saucière de jus lié.

Escalopes de Ris de veau Maréchale. — Braiser les ris ; les détailler en escalopes ; paner à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.

Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque escalope ; disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées au beurre.

Escalopes de Ris de veau Rossini. — Procéder comme il est indiqué aux « Escalopes Favorite », en supprimant la garniture de pointes d’asperges.

Escalopes de Ris de veau Villeroy. — Braiser les ris en les tenant un peu fermes ; les détailler en escalopes ; tremper celles-ci dans une sauce Villeroy et laisser refroidir.

Paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Périgueux.

Jusqu’à une époque qui n’est pas éloignée de nous, les préparations « à la Villeroy » étaient considérées comme mets de friture et se servaient sans accompagnement. L’usage s’est répandu de les accompagner d’une sauce Périgueux ou d’une sauce Tomate ; l’une ou l’autre adoptée selon l’ordonnance du menu. Dans certaines maisons, la sauce Tomate seule est admise. En ce qui nous concerne, et si l’accompagnement des articles « à la Villeroy » doit être précisé, nous optons pour la sauce Périgueux.

Ris de veau Excelsior. — Piquer les ris à la truffe et les pocher au fonds blanc.

Dresser ; entourer de trois bouquets de petites Mousselines de volaille, moulées à la cuiller à café et pochées au moment. Un tiers de ces Mousselines doit être fait avec de la farce additionnée de truffe hachée ; un tiers avec de la farce additionnée de langue bien rouge hachée très finement ; l’autre tiers avec de la farce au naturel.

— Servir à part une Soubise à la Crème, additionnée d’une fine julienne de truffes, champignons et langue écarlate.

Ris de veau à la Financière. — Piquer les ris ; les braiser et les glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer avec les éléments d’une garniture Financière, disposés en bouquets.

— Servir à part une sauce Financière.

Ris de veau au Gratin. — Braiser le ris ; le détailler en escalopes et le reformer sur un plat à gratin beurré, en intercalant chaque escalope d’une cuillerée de sauce Duxelles, réduite. Entourer de petits champignons cuits ; couvrir de sauce Duxelles ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.

Ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil haché en servant.

Ris de veau Grillé. — Blanchir le ris ; le rafraîchir ; le parer et le refroidir sous presse.

Le partager en deux horizontalement sur l’épaisseur ; assaisonner les morceaux ; les tremper dans le beurre fondu et griller doucement. — On peut également griller le ris de veau entier, mais la première méthode est préférable.

Servir à part une sauce quelconque comme : Italienne, Tomate, Périgueux, etc., ou du Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous. — Garniture à volonté.

Ris de veau grillé à la Camargo. — Cuire une brioche, sans sucre, dans un moule cannelé dont l’ouverture soit un peu plus grande que le ris de veau. Parer le dessus de la brioche ; retirer la mie de l’intérieur en suivant la forme des cannelures et emplir cette croustade, aux deux tiers, avec une garniture composée de : moitié petits pois à la Française, moitié carottes à la Vichy.

Dresser le ris de veau grillé sur cette garniture ; le recouvrir de 3 tranches de Bacon grillé et dresser sur serviette.

Ris de veau grillé Gismonda. — Préparer, dans un moule à flan ovale, une croustade cuite à blanc, ayant la longueur du ris.

Faire griller le ris comme il est indiqué ci-dessus.

Garnir la croustade avec parties égales de fonds d’artichauts et de champignons crus émincés, sautés au beurre et liés à la sauce Crème.

Placer le ris grillé sur cette garniture et dresser la croustade sur serviette.

— Servir à part une saucière de glace de viande légèrement beurrée.

Ris de veau grillé Jocelyne. — Tailler sur de grosses pommes de terre, des tranches de 3 centimètres d’épaisseur, et de la largeur du ris. Les parer autour ; cerner près des bords avec un emporte-pièce rond, uni, et les cuire au beurre. — Griller le ris en même temps.

Les pommes de terre étant cuites, retirer la pulpe de l’intérieur de façon à obtenir une sorte de caisse ; remplir ces caisses de Soubise au currie ; les ranger sur le plat de service et dresser le ris de veau grillé dessus. — Disposer sur celui-ci un demi-piment vert et une demi-tomate, grillés l’un et l’autre.

Ris de veau grillé Saint-Germain. — Blanchir et griller le ris comme il est dit.

Dresser ; entourer d’un bouquet de petites pommes de terre cuites au beurre, bien dorées, et d’un bouquet de carottes tournées en olives, cuites au Consommé, et glacées.

— Servir à part : 1 une sauce Béarnaise ; 2 une timbale de purée de pois frais.

Ris de veau des Gourmets. — Braiser les ris. Aussitôt prêts les dresser dans une cocotte ronde et plate qui soit juste de grandeur pour les contenir.

Les recouvrir de truffes crues coupées en lames épaisses ; passer le fonds de braisage dessus ; couvrir et souder le couvercle avec un cordon de repère.

Passer la cocotte à four bien chaud pendant 10 minutes et servir tel quel.

Nota. — Le couvercle de la cocotte s’enlève seulement quand celle-ci est sur la table.

Ris de veau Montauban. — Piquer les ris de lard et de truffe ; les braiser et les glacer.

Dresser ; entourer de : petites croquettes de riz additionné de langue écarlate ; grosses rondelles de boudin en farce de volaille à la panade et à la crème, truffée ; petits champignons cannelés.

— Servir à part un Velouté à l’essence de champignons.

Ris de veau en Papillote. — Braiser les ris et les escaloper dans la longueur.

Les mettre en papillote en procédant comme il est indiqué pour la « Côte de veau ».

Ris de veau à la Parisienne. — Piquer les ris avec truffe et langue ; les braiser et les glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts et pommes de terre préparés comme il est indiqué à la « garniture à la Parisienne ».

— Servira partie fonds de braisage, réduit et passé.

Pâté chaud de Ris de veau. — Foncer, en pâte à foncer, un moule à charlotte ou un moule à pâté rond, beurré.

Tapisser le fond et les parois d’une couche de farce de volaille d’un centimètre d’épaisseur. Garnir d’un ragoût composé de : Escalopes de ris de veau blanchi, ou à moitié poché ; champignons cuits escalopés et lames de truffe, lié d’une sauce Allemande à l’essence de champignons, réduite assez serrée.

Couvrir le ragoût d’une couche de farce et fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte soudée sur les bords. Faire le couvercle en feuilles de pâte imitées ; dorer ; ménager une ouverture pour l’échappement de la vapeur ; cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes.

Démouler le pâté en le sortant du four et le dresser sur serviette.

Ris de veau Princesse. — Clouter les ris de truffes ; les braiser et les glacer.

Dresser en timbale basse, sur une garniture de pointes d’asperges liées au beurre et entourer d’une bordure de lames de truffes.

— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de champignons.

Ris de veau aux Queues d’Écrevisses. — Clouter les ris de truffes et les braiser.

Dresser ; entourer, sur les côtés, de bouquets de queues d’écrevisses liées à la sauce Crème et comptées à raison de 4 par convive.

Disposer, sur les bouts, des coffres d’écrevisses, garnis de farce de volaille au Beurre d’écrevisse et pochés ; ces coffres comptés à raison de 4 par ris de veau.

Ris de veau Rachel. — Piquer les ris au lard ; les braiser et les glacer au dernier moment.

Dresser ; entourer de petits fonds d’artichauts garnis de sauce Bordelaise serrée et d’une belle lame de moelle pochée, avec un point de persil haché sur la moelle.

— Servir à part le fonds de braisage, ou le verser au fond du plat.

Ris de veau Régence. — Clouter les ris avec des truffes et les braiser ou les poêler.

Dresser ; ajouter le fonds de braisage réduit ; entourer les ris avec les éléments de la garniture Régence B.

— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de truffes.

Ris de veau sous la Cendre. — Clouter les ris avec truffes et langue ; les braiser aux trois quarts.

Couvrir de tranches de langue écarlate le milieu d’une abaisse de pâte à foncer, de dimensions proportionnées au nombre des ris. Placer les ris sur les tranches de langue ; mouiller les bords de l’abaisse ; la plier de façon à bien enfermer les ris et la souder.

Dorer ; pratiquer une ouverture dessus et cuire à four chaud pendant 45 minutes.

En sortant les ris du four, emplir l’intérieur de la croûte de sauce Demi-glace.

Ris de veau à la Toulousaine. — Clouter les ris de truffes et les braiser.

Dresser ; entourer avec les éléments de la garniture à la Toulousaine, disposés en bouquets.

— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de champignons.

Nota. — On peut entourer le plat d’une bordure de petits croûtons en triangles, frits au beurre, légèrement creusés au milieu et garnis de purée de foie gras.

Timbale de Ris de veau à la Badoise. — Préparer à l’avance une croûte de timbale en pâte fine, faite dans un moule à pâté rond évasé du haut et cuite à blanc.

L’emplir aux deux tiers de nouilles au jambon ; disposer sur celles-ci un turban d’escalopes provenant de ris de veau braisés ; verser une garniture Financière au milieu du turban d’escalopes. Dresser sur serviette.

Timbale de Ris de veau Condé. — Préparer une croûte de timbale comme ci-dessus, dans un moule étroit du fond et très évasé des bords.

Garnir le fond de la timbale de champignons crus, émincés ; disposer le long des parois des escalopes de ris de veau braisé, masquées en dôme, d’un côté, de farce de volaille additionnée de champignons et truffes hachés. Ces escalopes sont pochées au moment à l’entrée du four et montées par rangées superposées.

Remplir le centre d’un émincé de truffes lié à la sauce Madère. Dresser sur serviette et servir à part une sauce Madère.

Vol-au-vent de Ris de veau à la Nesles. — Garniture : Petites escalopes provenant d’un ris de veau braisé ; quenelles de godiveau gonflées à l’avance avec quelques cuillerées de cuisson de champignons et jus de truffes ; crêtes et rognons ; petits champignons cannelés ; lames de truffes. — Sauce Allemande.

Verser cette garniture dans une croûte de Vol-au-vent ; compléter, en guise de couvercle, par une couronne de petites escalopes de ris de veau, glacées, décorées de lames de truffes taillées à l’emporte-pièce. — Dresser sur serviette.

Vol-au-vent de Ris de veau Régence. — Garniture : La garniture comporte moitié escalopes de ris de veau et moitié garniture Régence B. — Lier le tout avec une sauce Allemande à l’essence de truffes et verser dans une croûte de Vol-au-vent.

Compléter par une couronne d’escalopes de ris de veau glacées, avec une petite Mousseline de volaille décorée sur chaque escalope.

Clamart — Champignons — Jardinière — Milanaise — Oseille — Petits pois — Pointes d’asperges — Portugaise, etc.