Relevés et entrées de boucherie · RIS DE VEAU FROIDS

Ris de veau Richelieu. — Braiser les ris comme il est dit à la formule « Ris de veau Bonne-Maman », en tenant le fonds de braisage assez abondant pour qu’il couvre bien les ris dans la cocotte.

Dresser ceux-ci dans l’ustensile, avec la julienne de légumes ; ajouter une quantité relative de julienne de truffes ; couvrir avec le fonds de braisage passé. Laisser refroidir.

Quand le fonds est pris en gelée, enlever la graisse qui est figée à la surface et dresser la cocotte sur serviette.

Ris de veau à la Suédoise. — Pocher les ris. Quand ils sont bien froids, les détailler en escalopes minces et rectifier celles-ci à l’emporte-pièce ovale uni.

Masquer l’un des côtés de Beurre de raifort, et couvrir chaque escalope beurrée d’une tranche de langue, taillée de mêmes forme et dimensions.

Garnir de salade de légumes, liée à la sauce Mayonnaise, une Croûte cuite à blanc dans un cercle à flan, et de grandeur proportionnée au nombre des escalopes. Dresser celles-ci en couronne sur la salade et placer au milieu un cœur de laitue dont les feuilles seront un peu écartées.

— Servir à part une sauce à la Russe.

Palets de Ris de veau à l’Écarlate. — Pocher les ris. Quand ils sont bien refroidis, les détailler en escalopes d’un centimètre et demi d’épaisseur et les parer à l’emporte-pièce rond uni. — Avec le même emporte-pièce, parer des tranches de langue écarlate taillées de 3 millimètres d’épaisseur, et dont le nombre sera le double de celui des escalopes de ris de veau.

Masquer celles-ci, des deux côtés, avec du beurre additionné de moutarde et les couvrir, de chaque côté, avec un rond de langue.

Ranger sur plaque ; laisser raffermir le beurre ; lustrer à la gelée ensuite et décorer le milieu de chaque palet d’un rond de truffe.

Dresser en couronne sur un plat long ; garnir le milieu de gelée hachée et croûtonner les bords du plat.

— Servir à part une sauce Raifort froide et une salade Sicilienne.