Relevés et entrées de boucherie · ROGNON DE VEAU
Le Rognon de veau pour sauter doit être d’abord dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter qu’il durcisse.
S’il doit être grillé, il est paré de façon à laisser subsister une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en deux dans la longueur et embroché.
Rognon de veau Bercy. — Détailler le rognon ; l’assaisonner ; le sauter vivement au beurre et l’égoutter.
Chauffer simplement dans la sauteuse une petite cuillerée d’échalotes hachées ; mouiller d’un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 2 cuillerées de glace de viande et un filet de jus de citron.
Remettre les rognons dans la casserole et compléter, hors du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil haché.
Rognon de veau à la Bordelaise. — Sauter le rognon comme ci-dessus ; l’ajouter immédiatement à 2 décilitres de sauce Bordelaise, additionnée de 100 grammes de moelle en dés, pochée ; une pincée de persil haché et 125 grammes de cèpes émincés, sautés au beurre et bien égouttés.
Mélanger le tout et dresser en timbale.
Rognon de veau à la Berrichonne. — Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et le même poids de champignons crus émincés. — Égoutter lard et champignons ; dans le même beurre, sauter vivement le rognon détaillé, assaisonné, et l’égoutter également.
Déglacer avec un peu de vin rouge ; réduire et ajouter 1 décilitre et demi de sauce Bordelaise sans moelle, bien beurrée.
Remettre dans cette sauce, rognons, lardons et champignons ; rouler la casserole pour assurer le mélange ; dresser en timbale avec une pincée de persil haché.
Rognon de veau en Casserole. — Parer le rognon en laissant subsister une petite couche de graisse autour.
L’assaisonner ; le mettre dans une casserole en terre avec 30 grammes de beurre ; le cuire doucement au four, pendant environ une demi-heure, en le retournant souvent.
Au dernier moment, l’arroser d’une cuillerée de bon jus de veau et servir tel quel.
Rognon de veau sauté aux Champignons. — Procéder comme il est indiqué pour le Rognon de bœuf.
Rognon de veau en Cocotte. — Parer le rognon comme celui en casserole et le faire revenir au beurre dans une cocotte.
L’entourer de : 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi et rissolé au beurre ; 50 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre ; 50 grammes de pommes de terre tournées de la forme et grosseur d’une gousse d’ail, et blanchies.
Compléter la cuisson au four ; ajouter une cuillerée de jus de veau au dernier moment et servir tel quel.
Croûtes aux Rognons. — Tailler sur un pain Jocko ou sur un pain fantaisie des tranches de 2 centimètres et demi d’épaisseur. Les cerner ; retirer la mie en en laissant seulement une petite épaisseur au fond ; beurrer l’intérieur et les sécher au four.
Garnir ces croûtes avec des rognons de veau sautés aux Champignons, au Madère, au Chablis, etc.
Nota. Ces croûtes peuvent se faire avec du pain de mie et de forme carrée ou rectangulaire. Dans ce cas, elles sont frites au beurre clarifié.
Rognon de veau au Currie à l’Indienne. — Faire revenir au beurre un oignon haché, en y joignant une pincée de Currie. Ajouter 1 décilitre de Velouté ordinaire et passer à l’étamine.
Sauter le rognon au beurre comme de coutume ; le mélanger dans la sauce et dresser en timbale. — Servir à part du riz à l’Indienne.
Rognon de veau grillé. — Parer le rognon en laissant une petite couche de graisse autour. Le fendre en deux dans la longueur sans séparer complètement les deux moitiés ; le traverser avec deux petites brochettes pour le maintenir ouvert.
Assaisonner et griller doucement, en l’arrosant de beurre fondu.
— Servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel, Bercy, ou autre convenant aux grillades.
Rognon de veau à la Liégeoise. — Préparer le rognon comme celui « en Casserole ». — Une minute avant de servir, ajouter : 1 petit verre d’eau-de-vie de genièvre, flambée ; 2 grains de genévrier écrasés et une cuillerée de bon jus de veau.
— Servir tel quel.
Rognon de veau Montpensier. — Parer le rognon en laissant autour une petite enveloppe de graisse ; le détailler, sur l’épaisseur, en 5 ou 6 rouelles. L’assaisonner ; le sauter au beurre à feu vif et le retirer sur une assiette.
Déglacer la casserole avec une cuillerée de Madère et ajouter : 3 cuillerées de glace fondue ; un filet de jus de citron, une pincée de persil haché et 50 grammes de beurre.
Dresser les morceaux de rognon en couronne, dans une timbale ou sur un plat ; les arroser avec la sauce ; disposer au milieu un beau bouquet de pointes d’asperges liées au beurre et disposer sur celui-ci une douzaine de lames de truffes.
Rognon de veau à la Portugaise. — Détailler le rognon et le sauter comme celui « à la Montpensier ».
Dresser les morceaux en couronne sur un plat ; placer une toute petite demi-tomate farcie sur chaque morceau ; garnir le milieu de fondue de tomates très réduite.
Entourer le rognon avec la sauce préparée comme pour celui « à la Montpensier ».
Rognon de veau au Rizot. — Détailler le rognon, l’assaisonner et le sauter simplement au beurre.
Le disposer dans une bordure de rizot dressée sur le plat de service ; le recouvrir d’une légère couche de rizot ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.
Rognon de veau Robert. — Assaisonner le rognon et le faire revenir au beurre, dans une petite cocotte, à feu très vif.
Laisser cuire au four ensuite pendant un quart d’heure environ et servir tel quel ; le rognon se complétant sur la table même et en procédant ainsi :
Retirer le rognon sur une assiette chaude ; placer la cocotte sur un réchaud à alcool ; déglacer avec un verre de fine Champagne et réduire de moitié.
Pendant ce temps, découper le rognon en lames excessivement minces et le couvrir d’une assiette renversée.
Ajouter alors à la fine Champagne réduite : 1 cuillerée à café de moutarde ; 30 grammes de beurre en petits morceaux ; le jus d’un quart de citron ordinaire ; une pincée de persil haché. Bien remuer avec une fourchette ; mélanger dans cette sauce le rognon et le jus qu’il a rendu ; chauffer sans laisser bouillir et servir sur assiettes très chaudes.
Rognon de veau Sauté aux Vins divers. — Traiter le rognon comme il est indiqué au « Rognon de bœuf sauté au Madère », en remplaçant le Madère par ; Chablis, Corton, Laffitte, Porto, Saint-Julien, Volnay, Xérès, etc.
