Relevés et entrées de boucherie · SELLE DE VEAU
La Selle de veau pour Relevé est rôtie ou braisée ; mais le braisage est préférable, parce que. outre que la pièce risque moins de sécher, on obtient un fonds de grande valeur pour l’accompagnement.
Quel que soit le genre de cuisson adopté, la Selle est taillée, d’un côté, au ras des os du bassin ou quasi, et près des premières côtes de l’autre côté.
Les rognons sont enlevés, en laissant une couche de graisse assez épaisse sur les filets mignons ; puis les bavettes sont rognées de façon à ce que, étant repliées sur elles-mêmes, elles couvrent juste les filets mignons. — Finalement la pièce est bardée et ficelée.
Si elle est traitée par le braisage, l’opération doit se faire à court-mouillement et la Selle doit être arrosée très fréquemment.
Temps de braisage approximatif d’une Selle de poids moyen : 3 heures.
Nota. — Pour un petit service, on peut n’employer qu’une demi-selle, c’est-à-dire la moitié de la Selle partagée dans sa longueur.
Selle de veau à la Chartreuse. — Braiser la Selle ; la débarder et la glacer au moment.
Dresser sur plat long, et disposer, à chaque bout, une chartreuse de légumes, de même hauteur que la Selle, et démoulée au moment.
Entourer la pièce de quelques cuillerées du fonds de braisage, dégraissé, réduit et tiré à clair. — Servir le reste en saucière.
Selle de veau Matignon. — Braiser la Selle à moitié ; puis la couvrir d’une couche assez épaisse de Matignon.
Recouvrir celle-ci de bardes de lard ou de minces tranches de jambon ; envelopper la Selle dans une forte crépine, ou dans une crépine doublée, et donner encore deux heures de cuisson à four doux.
— Servir cette pièce telle quelle et envoyer à part le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
Selle de veau Metternich. — Braiser la Selle. — Lorsqu’elle est prête, tracer une ligne à un bon centimètre des bords extérieurs, de chaque côté et à chaque extrémité, en enfonçant la pointe du couteau dans les chairs.
En faire autant le long de l’os de l’échine, et de chaque côté de l’os ; puis, enlever les filets de la Selle en les détachant avec précaution d’après les os.
Détailler ces filets en escalopes, en coupant légèrement celles-ci en biais.
Dans la double cavité formée sur la Selle par l’enlèvement des filets, étaler quelques cuillerées de sauce Béchamel au Paprika ; puis, en rapportant les escalopes à la suite l’une de l’autre, reformer les filets dans leur état primitif, en mettant entre chaque escalope la valeur d’une demi-cuillerée de la sauce déjà employée, et deux lames de truffe.
Finalement, couvrir toute la surface de la Selle de sauce Béchamel au Paprika ; glacer rapidement à la Salamandre. — L’enlever immédiatement, et avec précaution, à l’aide d’une grande spatule carrée, et la dresser sur le plat de service.
— Servir à part : 1 le fonds de braisage de la pièce, dégraissé et réduit ; 2 une timbale de riz Pilaw.
Selle de veau Nelson. — Préparer la Selle comme celle « à la Metternich », jusqu’au détail des filets en escalopes.
Masquer le fond de la cavité formée sur la Selle avec quelques cuillerées de sauce Soubise ; remettre les filets à leur place, en intercalant entre chaque escalope : une mince lame de jambon ayant exactement la forme de l’escalope et un peu de sauce Soubise.
La Selle étant reformée dans son état naturel, masquer la surface d’une couche d’appareil de Soufflé au Parmesan, additionné d’un quart de purée de truffes.
Entourer alors la pièce d’une forte bande de papier beurré pour maintenir l’appareil de Soufflé ; mettre la Selle à four doux pendant 15 minutes pour le pochage de cet appareil.
En la sortant du four, enlever la bande de papier et servir sans la changer de plat.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.
Selle de veau à l’Orientale. — Braiser la Selle ; détacher les filets et les détailler en escalopes, comme il est dit à la « Selle Metternich ».
Masquer le fond de la cavité, de sauce Béchamel au currie, et reformer les filets en nappant les escalopes de même sauce.
Couvrir la pièce d’une sauce Béchamel tomatée bien relevée ; la glacer et l’entourer de demi-céleris, braisés dans le fonds de cuisson.
— Servir à part une timbale de riz Pilaw.
Selle de veau à la Piémontaise. — Braiser la Selle et la préparer comme ci-dessus.
En reformant les filets, napper les escalopes de sauce Béchamel additionnée de 125 grammes de Parmesan et 125 grammes de truffes blanches râpés par litre de sauce.
Masquer la surface de la Selle de la même sauce et la glacer vivement.
— Servir à part : 1 le fonds de braisage dégraissé et tiré au clair ; 2 une timbale de rizot à la Piémontaise.
Selle de veau Prince Orloff. — Braiser la Selle, et procéder ensuite comme pour la « Selle Metternich ». En reformant les filets, mettre une demi-cuillerée de Soubise et une lame de truffe entre chaque escalope.
Masquer la surface de la Selle de sauce Mornay additionnée d’un quart de purée Soubise, et la glacer vivement.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
Nota. — On peut accompagner cette Selle d’une garniture de Pointes d’asperges, ou de Concombres à la crème.
Selle de veau à la Renaissance. — Braiser la Selle et la glacer au moment.
Dresser ; placer à chaque bout un gros bouquet de choux-fleurs ; disposer le reste de la garniture sur les côtés, en bouquets alternés.
— Servir à part : 1 une saucière de sauce Hollandaise pour les choux-fleurs ; 2 le fonds de braisage dégraissé, réduit et passé.
Selle de veau Romanoff. — Braiser la Selle et la préparer comme celle « à la Metternich ».
Reformer les filets en mettant entre chaque escalope un peu de gribouis ou de cèpes finement émincés et liés à la sauce Crème.
Napper la surface de la Selle de sauce Béchamel bien relevée, finie au Beurre d’écrevisse.
Entourer la pièce d’une bordure de demi-pieds de fenouil braisés au Vin blanc.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.
Selle de veau Talleyrand. — Clouter les filets de la Selle avec de gros clous de truffes piqués bien symétriquement ; barder la pièce ; la braiser et retirer les bardes au dernier moment pour la glacer.
Dresser sur le plat de service et l’entourer simplement avec une partie du fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.
— Servir à part : 1 le reste du fonds de braisage ; 2 une timbale de macaroni à la Talleyrand.
Selle de veau Tosca. — Braiser la Selle et la préparer ensuite comme celle « à la Metternich ».
Emplir presque entièrement la cavité de macaroni, blanchi, coupé en petits tronçons, lié à la crème et additionné d’une forte julienne de truffes.
Reformer les filets sur cette garniture, en masquant les escalopes de sauce Béchamel soubisée, et en les intercalant de lames de truffes. Les filets ainsi reformés se trouvent donc être surélevés de chaque côté de l’os de l’échine.
Napper la surface de sauce Béchamel soubisée et glacer vivement.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et passé.
