Relevés et entrées de boucherie · SELLE DE VEAU FROIDE

La Selle de veau froide constitue une magnifique pièce de Buffet, qui admet toutes les garnitures de pièces froides comme : Macédoines de légumes liées à la sauce Mayonnaise ou simplement à la gelée ; petites salades de légumes moulées ; fonds d’artichauts ou tomates garnis de façons diverses, etc.

La Selle est décorée de beaux croûtons de gelée ; mais son accompagnement rigoureusement obligatoire, en toutes circonstances, est son propre fonds de braisage dégraissé, décanté, refroidi, et servi au naturel en saucière ; c’est-à-dire sans être ni clarifié, ni collé.