Relevés et entrées de boucherie · TÊTE DE VEAU

Si la tête doit être détaillée, elle est désossée avant d’être mise à dégorger. Elle est ensuite blanchie, rafraîchie, coupée en morceaux, frottée au citron, et mise immédiatement en cuisson dans un Blanc bouillant. — Si elle doit être cuite entière, son blanchissage doit être d’au moins une demi-heure et sa cuisson se fait également dans un Blanc, après avoir pris le soin d’envelopper la tête dans une serviette pour pouvoir la retirer facilement.

Dans un cas comme dans l’autre, prendre les précautions indiquées à l’article « Blanc » (voir Théories préliminaires), pour éviter à la tête, ou aux morceaux, le contact de l’air qui les noircirait.

Quelle que soit la façon dont on sert la Tête de veau, elle doit toujours être accompagnée de tranches de langue et d’escalopes de cervelle.

Tête de veau à l’Anglaise. — Cuire la tête entière ou par moitié dans un Blanc léger, sans être désossée.

Dresser sur serviette et servir en même temps : 1 un morceau de lard bouilli ; 2 une sauce Persil.

Tête de veau farcie. — Cuire au Blanc la tête détaillée. — Préparer une farce avec : 250 grammes de veau à la panade et à la crème ; 2 œufs durs hachés très finement ; 100 grammes de débris de cervelle passés au tamis ; une forte cuillerée de Duxelles sèche ; une pincée de persil haché. Relever assez fortement au Cayenne et bien mélanger.

Prendre la partie du museau au-dessous de l’œil et sur le front, où il n’existe pas de chairs ; détailler avec un emporte-pièce rond uni de 5 centimètres de diamètre ; garnir ces ronds, du côté intérieur, avec la farce préparée, poussée à la poche en forme de macaron. Placer les ronds garnis sur un plat dont le fond sera beurré et humecté avec quelques gouttes de cuisson de champignons ; saupoudrer légèrement la farce de chapelure ; arroser de beurre fondu ; poser le plat sur une plaque contenant un peu d’eau chaude pour faire bain-marie ; pocher et gratiner en même temps, au four de chaleur moyenne.

— Servir à part une sauce relevée, comme : Piquante, Ravigote, Tortue ; ou bien Béarnaise, Valois, etc.

Tête de veau Financière. — Cuire la tête au blanc et diviser les morceaux en petits carrés de 3 à 4 centimètres de côté, ou bien les détailler à l’emporte-pièce rond ; supprimer la chair, ou du moins une grande partie, pour ne conserver que la peau.

Dresser ces morceaux en timbale et couvrir d’une garniture à la Financière.

Tête de veau Frite. — Détailler la tête comme pour farcir et mariner les morceaux pendant 1 heure avec jus de citron, filet d’huile, persil haché et assaisonnement.

Tremper ces morceaux dans une pâte à frire légère et les frire au moment à grande friture chaude.

Dresser sur serviette ou sur grille avec persil frit.

— Servir à part une sauce Tomate ou une sauce Madère.

Tête de veau Godard. — La tête de veau à la Godard, était l’une des pièces de l’ancienne cuisine et elle se servait entière, entourée de la garniture. — Aujourd’hui, la tête est détaillée, comme pour celle « à la Financière », et dressée en timbale avec la garniture Godard.

Tête de veau à la Poulette. — Cuire la tête au blanc et détailler les morceaux en petites escalopes, pendant qu’ils sont brûlants

Sauter ces escalopes dans une sauce à la Poulette et dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

Tête de veau à la Ravigote. — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant la sauce Poulette par une sauce Ravigote relevée.

Tête de veau à la Tertillière. — Réunir dans un sautoir : 10 morceaux de tête préparés comme ceux de la Tête à la Financière ; 150 grammes de langue écarlate ; 150 grammes de truffes ; 150 grammes de champignons cuits, détaillés en julienne assez grosse et courte. Ajouter 3 décilitres de sauce Madère ; laisser mijoter le tout pendant une demi-heure ; compléter, au moment de servir, avec une cuillerée de zeste de citron, détaillé en julienne fine, et fortement blanchi.

Dresser en timbale et entourer de 10 moitiés d’œufs durs, chauds.

Tête de veau Sauce Tomate. — Cuire la tête au blanc ; la dresser brûlante, sur serviette, avec escalopes de langue et de cervelle et bordure de persil frais.

— Servir à part une sauce Tomate.

Tête de veau en Tortue. — Cuire la tête au blanc, et la détailler en ronds de 4 centimètres de diamètre, en ne laissant subsister absolument que la peau.

Dresser en timbale avec garniture et sauce Tortue. (Voir Garnitures et Sauces).

Tête de veau à la Toulousaine. — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant la garniture Tortue par une garniture « à la Toulousaine ».

Tête de veau à la Vinaigrette ou à l’huile. — Cuire la tête au blanc, entière ou détaillée ; la dresser sur serviette avec : langue, cervelle et bordure de persil.

— Servir à part : petites câpres, oignon et persil hachés, disposés en bouquets sur un ravier ; ou bien envoyer la sauce toute prête.