Relevés et entrées de boucherie · TÊTE DE VEAU FROIDE A LA FLAMANDE

Désosser la tête et la diviser en deux parties. Couper la langue en deux sur la longueur, ainsi que les oreilles détachées de chacune des moitiés de la tête.

Disposer sur chaque demi-tête, et sur la face intérieure, deux morceaux d’oreille et une demi-langue.

Rouler chaque moitié de tête sur elle-même, en commençant par le côté du museau ; ficeler fortement et très serré ; cuire dans un Blanc et laisser refroidir dans la cuisson.

On peut également faire cuire les deux moitiés de tête d’abord, puis les garnir, et les rouler ensuite dans une serviette.

Cette tête froide se détaille comme une galantine, en tranches très minces ; elle se sert avec une sauce Rémoulade ou Tartare, et toujours accompagnée de petites escalopes de cervelle.