Relevés et entrées de boucherie · PAIN DE VEAU

Le Pain de veau se compose d’une farce de veau à la panade et à la crème, pochée dans un moule à douille, uni, grassement beurré et décoré de lames de truffes.

Sa composition peut être également celle indiquée pour le « Pain de Foie de veau », en remplaçant le foie par du veau bien blanc. (Voir Pain de foie de veau.)

Dans certains cas, on accompagne le Pain de sauces ou de garnitures saucées à brun, mais son accompagnement le plus ordinaire, et le plus logique surtout, est une sauce blanche comme : Velouté à l’essence de champignons, Allemande additionnée de champignons, sauce Suprême, Soubise à la crème, etc.