Relevés et entrées de boucherie · SAUTÉS DE VEAU

Les Sautés de veau se font avec les mêmes parties que celles employées pour la Blanquette et dans les mêmes proportions.

Sauté de veau aux Aubergines. — Faire revenir avec beurre et huile, les morceaux de veau détaillés du poids de 80 grammes en moyenne, jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés.

Égoutter l’excès de graisse ; ajouter un gros oignon haché et une pointe d’ail écrasé ; faire revenir encore pendant quelques minutes ; puis, mouiller d’un décilitre de vin blanc et réduire celui-ci à fond.

Compléter avec 1 litre de fonds, un demi-litre de sauce Tomate, un bouquet garni, et cuire doucement au four pendant 1 heure et demie.

Changer les morceaux de casserole ; passer, réduire la sauce d’une bonne moitié et l’ajouter aux morceaux de veau.

Dresser sur un plat ou en timbale et entourer d’épaisses rondelles d’aubergines, pelées, assaisonnées, passées dans la farine et sautées au beurre en temps utile pour être prêtes au moment du dressage.

Sauté de veau à la Catalane. — Préparer le Sauté, comme celui aux aubergines. Ajouter aux morceaux de veau, une garniture à la Catalane ; mais, au lieu d’étuver les tomates, les sauter au beurre après les avoir pelées, pressées et coupées en quatre.

Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter pendant un quart d’heure et dresser en timbale.

Sauté de veau aux Champignons. — Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile, jusqu’à complet rissolage. Égoutter la graisse ; mouiller d’un litre de fonds brun ; ajouter 5 décilitres de sauce Demi-glace, un bouquet garni. Cuire doucement pendant 1 heure et demie.

Changer les morceaux de casserole et leur ajouter 500 grammes de champignons crus, sautés au beurre.

Passer et réduire la sauce à un tiers de litre, en l’additionnant d’un décilitre et demi de cuisson de champignons pendant la réduction. Verser cette sauce sur les morceaux et la garniture ; laisser mijoter le tout pendant un quart d’heure et dresser en timbale avec une pincée de persil concassé.

Sauté de veau Chasseur. — Faire revenir les morceaux de veau avec beurre et huile comme ci-dessus. Égoutter la graisse, mouiller d’un litre un quart de fonds brun ; ajouter 2 décilitres de bonne purée de tomate, un bouquet garni et cuire doucement pendant 1 heure et demie.

Changer ensuite les morceaux de casserole ; passer et réduire leur cuisson presque entièrement ; l’ajouter à un tiers de litre de sauce Chasseur ; verser sur les morceaux de veau et laisser mijoter doucement pendant un quart d’heure. — Dresser en timbale, et saupoudrer d’une pincée de persil concassé, blanchi.

Sauté de veau aux Fines Herbes. — Faire revenir les morceaux comme ci-dessus ; mouiller d’un litre et demi de fonds brun ; ajouter un bouquet garni et cuire doucement au four.

Procéder ensuite comme pour le « Sauté Chasseur », en remplaçant la sauce Chasseur par une sauce aux Fines Herbes.

Sauté de veau à l’Indienne. — Faire revenir les morceaux de veau à l’huile, en y joignant 1 oignon et demi, haché, et une pincée de currie. Quand veau et oignon sont bien revenus, égoutter l’huile ; saupoudrer de 50 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre et demi de fonds ; assaisonner, ajouter un bouquet garni et laisser cuire doucement pendant 1 heure et demie.

Dresser les morceaux en timbale et passer la sauce dessus ; servir à part une timbale de riz à Indienne.

Sauté de veau Marengo. — Faire revenir les morceaux de veau à l’huile fumante, en y joignant un gros oignon haché et une petite gousse d’ail écrasé Le rissolage des morceaux étant bien assuré, égoutter l’huile ; déglacer avec 2 décilitres de vin blanc et réduire celui-ci. Mouiller d’un litre de fonds brun ; ajouter 1 kilo de tomates fraîches pelées, pressées et concassées, ou trois quarts de litre de sauce Tomate, et un bouquet garni. Cuire doucement pendant 1 heure et demie.

Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter : 20 petits oignons cuits au beurre ; 20 petits champignons cuits et deux pincées de persil concassé.

Réduire la sauce d’un bon tiers ; la passer sur les morceaux et laisser mijoter encore pendant un quart d’heure. — Dégraisser au moment de servir ; dresser en timbale et entourer de croûtons en cœurs frits à l’huile ou au beurre clarifié.

Sauté de veau aux Nouilles. — Procéder comme pour le « Sauté de veau aux Champignons », en remplaçant la garniture de champignons par des nouilles blanchies à moitié, lesquelles finissent de pocher dans la sauce du veau.

Dresser en timbale, avec les nouilles sur les morceaux de veau, ou disposées en bouquets sur les côtés.

Sauté de veau à l’Oranaise. — Procéder comme pour le « Sauté de veau à la Marengo », dans la première partie de l’opération.

Lorsque les morceaux sont changés de casserole, leur adjoindre : 500 grammes de tomates pelées, pressées et concassées ; 500 grammes de brionnes, tournées en forme d’olives, blanchies et sautées au beurre. Passer la sauce sur le tout ; cuire encore pendant 15 à 20 minutes ; dresser en timbale et disposer dessus 100 grammes de rouelles d’oignon taillées minces, assaisonnées, farinées et frites à l’huile.

Sauté de veau Printanier. — Procéder comme pour le « Sauté de veau aux Champignons », dans la première partie de l’opération.

Au bout d’une heure de cuisson, mettre les morceaux dans une autre casserole et leur ajouter une garniture de légumes printaniers. Passer la sauce sur le tout et cuire doucement encore pendant 1 heure.

Dresser en timbale et semer sur le sauté quelques cuillerées de petits pois et de haricots verts taillés en losanges, cuits à l’anglaise.

Sauté de veau à la Portugaise. — Procéder comme pour le « Sauté de veau Marengo ».

Quand les morceaux sont changés de casserole, leur ajouter, au lieu de champignons et d’oignons, 1 kilo de tomates pelées, pressées et concassées, et 2 pincées de persil concassé.

Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter encore pendant 20 minutes et dresser en timbale.