Relevés et entrées de boucherie · MOUTON, AGNEAU ET AGNEAU DE LAIT

Au point de vue culinaire, les produits de l’espèce ovine se présentent sous trois formes qui sont :

1 Le Mouton, proprement dit, qui est parvenu avec l’âge à son entier développement ;

2 L’Agneau, ou jeune mouton sevré, mais non parvenu à son entier développement, et qui est d’autant plus estimé qu’il est plus jeune ;

3 L’Agneau de lait, est celui qui n’est pas sevré, et n’a pas encore brouté : celui de Pauillac est le plus parfait du genre.

L’agneau ordinaire ou « agneau de présalé » est assimilable au mouton, bien que sa chair soit beaucoup plus fine et plus tendre, et les mêmes formules leur sont applicables. Il y a seulement à tenir compte de la qualité pour régler les temps de cuisson.

L’agneau de lait, dont la chair blanche est absolument différente, admet quelques-unes des préparations du mouton, mais il a ses formules spéciales, qui suivent, en série indépendante, celles qui concernent le Mouton et l’Agneau de présalé.