Relevés et entrées de boucherie · ANIMELLES

Dans l’ancienne cuisine, les animelles tenaient une place assez importante ; aujourd’hui, elles sont délaissées, ou usitées seulement par quelques cuisines locales ; nous devons cependant les mentionner.

Les animelles doivent être d’abord échaudées, puis dépouillées et longuement dégorgées ensuite.

Au moment de leur apprêt, elles sont bien épongées et escalopées.

Animelles Frites. — Les escaloper, assaisonner, et mariner pendant 2 heures avec : jus de citron, huile, rouelles d’oignon, queues de persil, thym et laurier.

Paner à l’anglaise, ou tremper au moment dans une pâte à frire et les traiter à grande friture chaude.

Dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel ou Bercy.

Animelles en Fricassée. — Les traiter selon le mode ordinaire des Fricassées, avec une garniture à volonté ; dresser cette fricassée dans une croûte de tourte ou de vol-au-vent, ou simplement dans une timbale ordinaire.

Animelles Sautées. — Les escaloper, assaisonner, sauter au beurre, et laisser bien égoutter dans une passoire.

On peut ensuite les traiter selon l’un des modes d’apprêt du Rognon de bœuf sauté.

Animelles à la Vinaigrette. — Les escaloper et les marquer en cuisson comme une Blanquette.

Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter et les ajouter, brûlantes, dans une Vinaigrette très relevée.