Garnitures · LES PANADES POUR FARCES
Ces panades sont de plusieurs sortes, et elles s’emploient selon le genre de la farce et la nature de la préparation à laquelle cette farce est destinée.
En principe, les proportions de panade ne doivent pas dépasser la moitié du poids de l’élément de base, quel que soit cet élément.
Si le genre de Panade adopté comporte des œufs et du beurre, il en doit être tenu compte, en réglant les proportions générales de la farce en préparation.
Les Panades ne doivent être employées que complètement froides, sauf la panade E, et lorsqu’elles sont prêtes, on les étale sur un plat ou un plafond beurrés pour en hâter le refroidissement ; et en ayant soin de les couvrir d’un papier beurré ou de tamponner la surface avec un morceau de beurre, afin d’éviter le hâle que produit le contact de l’air.
Les proportions des panades ci-dessous sont réglées pour en obtenir un poids de 500 grammes net.
Rien de plus simple, donc, que de transposer ces proportions pour obtenir le poids nécessaire de panade, selon que l’on en désire plus ou moins.
A. — Panade au pain.
— Spéciale aux farces de poisson consistantes.
Proportions : 3 décilitres de lait bouilli et bouillant ; 250 grammes de mie de pain blanc rassis ; 15 grammes de sel.
Procédé : Tremper la mie de pain dans le lait jusqu’à imbibition complète ; dessécher à feu vif jusqu’à ce que la pâte se détache nettement d’après la cuiller ; débarrasser et étaler sur un plat ou plafond beurré, et laisser refroidir.
B. — Panade à la farine.
— Utilisable pour toute farce, grasse ou maigre.
Proportions : 3 décilitres d’eau ; 2 grammes de sel ; 50 grammes de beurre ; 150 grammes de farine tamisée.
Procédé : Réunir dans une casserole l’eau, le sel, le beurre, et faire bouillir. Ajouter et mélanger la farine hors du feu, dessécher ensuite à feu vif comme une panade à Pâte à choux, et faire refroidir en prenant les précautions indiquées.
C. — Panade à la Frangipane.
— Spéciale aux farces de volaille et de poisson.
Proportions : 125 grammes de farine ; 4 jaunes d’œufs ; 90 grammes de beurre fondu ; 2 grammes de sel ; 1 gramme de poivre et un soupçon de muscade râpée ; 2 décilitres et demi de lait.
Procédé : Travailler dans une casserole la farine et les jaunes d’œufs ; ajouter le beurre fondu, sel, poivre, muscade, et délayer petit à petit avec le lait bouillant.
Prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire, et la cuire pendant 5 à 6 minutes en la travaillant au fouet. Lorsqu’elle est épaissie au point convenable, débarrasser et faire refroidir.
D. — Panade au Riz.
— Utilisable pour farces diverses.
Proportions : 200 grammes de riz, soit 2 décilitres ou 8 cuillerées à soupe ; 6 décilitres de consommé blanc ; 20 grammes de beurre.
Procédé : Mouiller le riz avec le consommé, ajouter le beurre, faire prendre l’ébullition, et cuire au four pendant 40 à 45 minutes sans aucunement toucher le riz.
En le sortant du four, le travailler vigoureusement à la cuiller pour bien l’écraser, et faire refroidir.
E. — Panade à la pomme de terre.
— Utilisable pour grosses quenelles fourrées ; de veau, et autres viandes blanches.
Proportions : 2 moyennes pommes de terre fraîchement cuites à l’eau et pelées ; 3 décilitres de lait ; 2 grammes de sel, 1 gramme de poivre blanc, et un peu de muscade ; 20 grammes de beurre.
Procédé : Réduire le lait d’un sixième ; ajouter : beurre, assaisonnement, pommes de terre émincées en fines rondelles, et laisser cuire pendant 1 quart d’heure.
L’appareil doit être employé tandis qu’il est encore légèrement tiède, mais jamais complètement froid ; la purée devenant élastique quand elle est travaillée froide.
Les proportions et mode de traitement sont les mêmes pour toutes les farces ; que l’élément de base soit : Veau, Volaille, Gibier, Poissons, ou Crustacés. Une formule type de chaque genre de farce nous semble donc suffire ici ; et, du moment que, seul, l’élément de base peut changer, il est inutile de consacrer un article spécial à chacune des farces qui ont leurs emplois en cuisine.
A. — Farce à la Panade et au beurre.
(Pour quenelles ordinaires, bordures d’Entrées, etc.).
Proportions : 1 kilo de chair bien dénervée ; 500 grammes de panade, formule B ; 12 grammes de sel ; 2 grammes de poivre ; 1 demi-gramme de muscade ; 500 grammes de beurre ; 4 œufs entiers et 8 jaunes.
Procédé : Détailler les chairs en dés, et les piler avec l’assaisonnement. Relever cette chair pilée ; puis, piler la panade, y ajouter le beurre, remettre les chairs et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l’unification de l’ensemble.
Ensuite, additionner à la farce les œufs et les jaunes, mis par un ou deux à la fois ; passer au tamis, recueillir dans une terrine, et travailler la farce à la spatule pour bien la lisser.
Observation :
Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire l’essai et en pocher une petite partie, avant de procéder à la préparation des quenelles.
B. — Farce à la Panade et à la Crème.
(Pour Quenelles fines).
Proportions : 1 kilo de chair dénervée ; 400 grammes de panade formule C ; 4 blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ; 2 grammes de poivre blanc, et 1 gramme de muscade ; 1 litre et demi de crème double.
Procédé : Quelle que soit la chair employée, la piler en l’additionnant des blancs d’œufs mis par petites parties. Ajouter la panade, et travailler vigoureusement au pilon pour assurer l’unification des deux éléments.
Passer au tamis fin ; recueillir la farce dans une casserole, la lisser à la spatule, et tenir sur glace pendant 1 heure.
Relâcher alors la farce petit à petit, avec le tiers de la crème ; et lui incorporer finalement les deux autres tiers, fouettés à moitié.
Après cette addition, la farce doit se trouver très blanche, lisse, et bien moelleuse.
Observation :
Si la crème dont on dispose n’était pas absolument de première qualité, il vaudrait mieux adopter la farce au beurre, en employant la Panade formule C.
C. — Farce fine à la Crème, ou Mousseline.
(Pour Mousses, Mousselines, Sylphides, Zéphirs, Quenelles à potage, etc.)
Proportions : 1 kilo de chair bien parée et dénervée, 4 blancs d’œufs ; 1 litre et demi de crème épaisse et fraîche ; 18 grammes de sel et 3 grammes de poivre blanc.
Procédé : Piler finement la chair avec l’assaisonnement ; ajouter les blancs d’œufs petit à petit, et passer au tamis fin.
Recueillir la farce dans une sauteuse, la lisser à la spatule, et la tenir en pleine glace pendant 2 heures.
Ensuite, la relâcher progressivement avec la crème, en la travaillant avec précaution, et sans retirer la sauteuse de la glace.
Observations :
1 Les proportions de crème ci-dessus sont fixées en moyenne, parce que la quantité de crème absorbée peut varier en plus ou en moins, selon les propriétés albumineuses de l’élément de base employé, soit : viande, poisson, ou crustacé.
2 Le mode d’apprêt de cette farce — qui est le type des farces fines, et dont la délicatesse ne peut être surpassée — est applicable à tous les produits qui peuvent servir de base à une farce, soit : viandes diverses, gibiers, volailles, poissons, crustacés, etc.
Partout où on peut se procurer de bonne crème, on doit lui donner la préférence sur les autres types de farce ; principalement quand il s’agit de préparations qui ont la chair de crustacés pour base.
