Garnitures · FARCE DE VEAU À LA GRAISSE DE BŒUF, OU GODIVEAU
A. — Godiveau mouillé à la glace.
Proportions : 1 kilo de noix de veau bien dénervée ; 1 kilo 500 grammes de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; 8 œufs entiers ; 25 grammes de sel ; 5 grammes de poivre blanc ; 1 gramme de muscade ; 7 à 800 grammes de glace très claire, ou 7 à 8 décilitres d’eau glacée.
Procédé : Hacher d’abord, et séparément : le veau coupé en dés, en y joignant l’assaisonnement ; la graisse de bœuf, divisée en fragments, et bien débarrassée des peaux et filaments.
Ensuite, piler séparément le veau et la graisse hachés ; puis, les réunir, piler encore jusqu’à l’unification absolue des deux éléments, et ajouter les œufs, un par un, sans interrompre le pilage.
Passer au tamis ; étaler le godiveau en couche mince sur un plat, et tenir sur glace jusqu’au lendemain.
Le lendemain, piler à nouveau, et procéder au mouillage en additionnant la glace cassée en petits morceaux et par toutes petites parties, pour faciliter le mélange.
Procéder toujours à un essai, lorsque le godiveau est mouillé, pour le rectifier s’il y a lieu ; soit par une addition d’un peu d’eau s’il est trop ferme, soit par une addition d’un peu de blanc d’œuf, s’il est trop léger.
Observation :
Les quenelles tirées du godiveau servent principalement pour les garnitures de Vol-au-vent et les Financières accompagnant les pièces de boucherie.
Comme toutes les autres, ces quenelles peuvent être couchées à la poche ; mais elles sont, le plus généralement, roulées à la main et pochées à l’eau salée.
Cependant, le pochage à sec, et à four très doux, leur convient mieux.
Le procédé suivant est très expéditif et particulièrement recommandable :
Tenir le godiveau assez longuement mouillé, et le coucher à la poche munie d’une douille unie sur des feuilles de papier beurrées, posées sur plaques également beurrées, et en faisant se toucher les quenelles.
Mettre à pocher à four doux.
Quand, au bout de 7 à 8 minutes, une fine rosée de graisse perle sur les quenelles, c’est un indice qu’elles sont pochées à point. Alors, retirer du four, renverser les quenelles sur plaque ou sur un marbre, et retirer les feuilles de papier en les tirant par un coin, dès que les quenelles ne sont plus que tièdes.
Ensuite, les laisser refroidir entièrement, et les ranger sur des plats ; ou sur des clayons de préférence.
B. — Godiveau à la crème.
Proportions : 1 kilo de noix de veau bien blanc, dénervée à fond ; 1 kilo de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; 4 œufs entiers et 3 jaunes ; 7 décilitres de crème ; 25 grammes de sel ; 5 grammes de poivre et 1 gramme de muscade.
Procédé : Hacher séparément le veau et la graisse ; les réunir dans le mortier et les piler jusqu’à unification complète en ajoutant : l’assaisonnement, les œufs et les jaunes un par un, et en travaillant vigoureusement la masse.
Passer au tamis ; étaler sur plaque, et laisser reposer sur glace jusqu’au lendemain.
Le lendemain, refroidir le mortier à l’avance en passant de la glace dedans ; piler à nouveau le godiveau, et lui incorporer la crème par petites parties.
Faire un essai avant de coucher les quenelles, pour rectifier s’il y a lieu.
C. — Godiveau Lyonnais, ou Farce de Brochet à la graisse.
Proportions : 500 grammes de chair de brochet sans peaux ni arêtes (poids net) ; 500 grammes de graisse de rognon de bœuf bien sèche, dénervée et fragmentée (ou bien moitié graisse de bœuf et moitié moelle de bœuf très blanche) ; 500 grammes de panade C, à la frangipane ; 4 blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ; 4 grammes de poivre et 1 gramme de muscade.
Procédé : Piler d’abord la chair de brochet et la retirer ; piler ensuite la graisse en y ajoutant la panade (très froide) et les blancs d’œufs petit à petit. Remettre la chair de brochet avec l’assaisonnement, travailler vigoureusement la farce au pilon, et la passer au tamis.
La recueillir dans une terrine ; lisser à la spatule, et tenir sur glace jusqu’au moment de l’emploi.
On peut procéder aussi de cette façon : Piler la chair du brochet avec l’assaisonnement, et lui ajouter la panade. Passer au tamis, et remettre la farce dans le mortier.
La triturer vigoureusement au pilon pour lui faire prendre du corps ; puis lui incorporer la graisse, ou graisse et moelle fondues par petites parties, et en travaillant la masse avec le pilon. Relever ensuite en terrine, et tenir sur glace.
Farce de veau pour Bordures de dressage, fonds, quenelles fourrées, etc.
Proportions : 1 kilo de noix de veau bien blanc dénervée ; 500 grammes de panade, formule E ; 300 grammes de beurre ; 5 œufs entiers et 8 jaunes ; 2 cuillerées de sauce Béchamel épaisse et froide ; 20 grammes de sel ; 3 grammes de poivre blanc et 1 gramme de muscade.
Procédé : Piler le veau finement en y ajoutant l’assaisonnement, et le retirer du mortier.
Mettre à la place la panade de pommes de terre, encore légèrement tiède ; la mettre en pâte avec le pilon et, quand elle est froide, ou à peu près, y ajouter le veau pilé ; puis, en triturant la masse : le beurre, les œufs et les jaunes un par un et, finalement, la Béchamel froide.
Passer au tamis ; recueillir la farce dans une terrine, et la travailler à la spatule, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
Farce Gratin A.
(Pour Pâtés chauds ordinaires, Bordures d’Entrées, etc.)
Proportions pour 1 kilo de farce : 250 grammes de lard de poitrine gras ; 250 grammes de rouelle de veau bien dénervée ; 250 grammes de foie de veau aussi blanc que possible ; 150 grammes de beurre ; 40 grammes d’épluchures de champignons ; 25 grammes de pelures de truffes (crues, quand cela se peut) ; 6 jaunes d’œufs ; 1 demi-feuille de laurier ; une brindille de thym ; 4 échalotes ; 20 grammes de sel ; 4 grammes de poivre et 2 grammes d’épices ; 1 décilitre et demi de Madère ; 1 décilitre et demi de sauce Espagnole très réduite et froide.
Procédé : Couper le lard en dés, et le faire revenir vivement dans un sautoir, avec 50 grammes de beurre.
Égoutter ce lard aussitôt revenu ; mettre le veau coupé en gros dés à revenir à la place, et l’égoutter également.
Faire revenir de même, et très vivement, le foie détaillé comme le veau ; puis, remettre veau et lard dans le sautoir et ajouter : champignons, truffes, thym, laurier, échalotes hachées, et assaisonnement. Passer le tout ensemble pendant 2 minutes, débarrasser sur un plat, et déglacer le sautoir avec le Madère.
Piler finement lard, veau, foie, etc., et ajouter : le beurre restant (100 grammes), les jaunes d’œufs un par un, la sauce réduite et le Madère du déglaçage. Passer au tamis ; recueillir la farce dans une terrine, et la lisser à la spatule.
Nota. — Dans la préparation de cette farce, le foie de veau peut être remplacé par des foies de volaille, de canards, d’oies ou de dindes, dont on aura soigneusement retiré le fiel ainsi que les parties contaminées par celui-ci.
Farce Gratin B.
(Pour Pâtés chauds de gibier).
Proportions pour 1 kilo de farce : 250 grammes de lard de poitrine, 250 grammes de chair de lapin de garenne (poids net) ; 250 grammes de foies de volaille et de gibier ; champignons, truffes, assaisonnement, thym et laurier, échalotes, comme pour la farce Gratin A ; 50 grammes de beurre ; 100 grammes de foie gras cru ou cuit ; 6 jaunes d’œufs ; 1 décilitre et demi de Madère ; 1 décilitre et demi de sauce Espagnole de gibier, ou de sauce Salmis très réduite et froide.
Procédé : Faire revenir au beurre, et séparément, les trois éléments : lard, lapin et foies, comme il est expliqué ci-dessus. Les réunir dans le sautoir avec l’assaisonnement et la condimentation ; faire passer ensemble un instant ; étuver le tout pendant 5 minutes avec le Madère, et égoutter à fond pour piler. Lorsque la farce est bien fine, ajouter : le foie gras, les jaunes d’œufs, la sauce froide et le Madère. Passer au tamis, et lisser la farce à la spatule.
Farce Gratin C.
(Pour Croûtons farcis. Canapés, Petits gibiers, Canetons).
Proportions pour 1 kilo de farce : 300 grammes de lard gras frais râpé ; 600 grammes de foies de volaille ; 4 ou 5 échalotes émincées ; 25 grammes d’épluchures de champignons ; 1 demi-feuille de laurier ; une brindille de thym ; 18 grammes de sel ; 3 grammes de poivre et 1 gramme d’épices.
Procédé : Faire fondre et chauffer le lard dans un sautoir ; ajouter les foies avec les condiments et assaisonnement, et les faire raidir vivement.
Nous disons « raidir ou saisir », mais non revenir, les foies devant rester légèrement saignants pour obtenir une farce bien rosée.
Laisser refroidir à peu près ; piler, passer au tamis, lisser la farce en terrine, et la conserver au frais, couverte d’un papier beurré.
FARCES POUR PIÈCES FROIDES.
(Galantines — Pâtés — Terrines).
Assaisonnement et Liaison : Les farces ordinaires pour Galantines, Pâtés et Terrines, s’assaisonnent à raison de 25 à 30 grammes de sel épicé par kilo de farce, et se finissent avec la valeur de 1 décilitre et demi de cognac pour le même poids de viande.
Ces farces relèvent des trois genres décrits ci-dessous, et elles se différencient totalement des Farces fines et Farces gratins dont les formules ont été exposées plus haut.
Leur liaison se règle à raison de 2 œufs entiers par kilo de farce, lorsqu’il est nécessaire de les lier.
SEL ÉPICÉ.
Le sel épicé s’obtient en mélangeant : 100 grammes de sel fin bien sec ; 20 grammes de poivre, et 20 grammes d’épices.
Si ce sel n’est pas employé de suite, le tenir en boîte bien fermée et au sec.
Farce A (Porc).
Elle se compose en parties égales de chair maigre de porc et de lard gras frais, hachés séparément ; puis pilés, assaisonnés et condimentés selon les proportions indiquées ci-dessus.
On l’emploie pour les Pâtés et Terrines très ordinaires.
Cette farce constitue la chair à saucisses.
Farce B (Veau et Porc).
Proportions : 250 grammes de rouelle de veau et 250 grammes de chairs maigres de porc coupées en dés ; 500 grammes de lard gras frais ; 2 œufs entiers ; assaisonnement et cognac comme il est indiqué.
Procédé : Hacher séparément veau, porc, et lard. Piler finement, en ajoutant l’assaisonnement, et le cognac flambé en dernier lieu. Passer au tamis.
Cette farce sert principalement pour les Galantines, mais on l’emploie également pour les Pâtés et les Terrines.
Farce C (Volaille et Gibier).
Les proportions des différents éléments de cette farce, sont réglées par le poids net de chair de la volaille ou du gibier employé.
Ainsi, le poids de chair fourni par une volaille pesant 1 kilo 500 vidée, et déduction faite des filets qui sont généralement employés pour la garniture, étant de 550 à 600 grammes, les proportions des différents éléments de la farce s’établissent ainsi :
550 grammes de chair de volaille ; 200 grammes de veau bien dénervé ; 200 grammes de chair maigre de porc ; 900 grammes de lard gras frais ; 4 œufs entiers ; 50 à 60 grammes de sel épicé (selon la température du moment) ; 3 décilitres de cognac.
Procédé : Hacher séparément chairs et lard ; les rassembler ensuite dans le mortier avec l’assaisonnement ; piler finement, ajouter les œufs un par un, le cognac en dernier lieu, et passer au tamis.
La farce de gibier se prépare d’après les mêmes proportions et procédé.
Observation sur ces farces :
Dans certains cas, la farce B (Veau et Porc) et la farce C (Volaille) s’additionnent, par kilo de farce, de 125 grammes de foie gras, frais autant que possible, passé au tamis, ou de 50 grammes de truffe hachée.
Si on veut obtenir très fine la farce de gibier C, on l’additionne d’un quart de farce gratin B, et d’un peu de fumet, très réduit, du gibier de base.
