Garnitures · FARCES SPÉCIALES POUR GARNIR LES POISSONS BRAISÉS

Farce A.

Proportions : 250 grammes de laitances crues hachées ; 180 grammes de mie de pain blanc, trempée au lait et exprimée ; 5 grammes de sel ; 1 gramme de poivre et un soupçon de muscade ; 10 grammes de ciboulettes ; 5 grammes de persil et 20 grammes de cerfeuil hachés ; 50 grammes de beurre ; 1 œuf entier et 3 jaunes.

Procédé : Rassembler dans une terrine ces différents éléments, et bien triturer le tout à la cuiller en bois pour obtenir un parfait mélange.

Farce B.

Proportions : 200 grammes de mie de pain trempée au lait et exprimée ; 50 grammes d’oignon et 25 grammes d’échalotes hachés finement et passés au beurre ; 80 grammes de champignons crus bien frais, hachés et pressés ; 1 cuillerée ordinaire de persil haché ; 1 pointe d’ail écrasé ; 1 œuf entier et 3 jaunes ; 8 grammes de sel, 2 grammes de poivre et un soupçon de muscade.

Préparation : Comme ci-dessus.