Relevés et entrées de volaille · DINDONNEAU

Ailerons de Dindonneau dorés, à la purée de marrons. — Sauf pour le temps de cuisson qui est un peu plus long, procéder selon la formule donnée à l’article « Ailerons », Série des Préparations froides de la volaille.

Dindonneau à l’Anglaise. — Pocher le dindonneau en le conservant bien blanc ; le traiter ensuite comme il est indiqué pour la « Poularde à l’Anglaise ».

Dindonneau à la Bourgeoise. — Braiser la pièce aux trois quarts et la changer d’ustensile L’entourer d’une garniture « à la Bourgeoise » dont les éléments seront à peu près cuits ; dégraisser le fonds de braisage ; le passer sur la pièce et sa garniture et compléter la cuisson doucement.

Glacer le dindonneau au dernier moment ; le dresser sur le plat de service avec quelques cuillerées de fonds réduit autour. Servir la garniture à part.

Dindonneau Dampierre (Blanc de). — Avec la chair des cuisses du dindonneau, préparer une farce Mousseline ; l’étaler dans une plaque beurrée, en couche d’un centimètre d’épaisseur ; la pocher et la détailler en ovales.

Braiser ou poêler la poitrine, en la tenant juste cuite. Détacher les suprêmes ; retirer la peau ; les détailler en escalopes de grandeur à peu près égale à celle des ovales de farce ; coller une escalope sur chaque ovale au moyen d’un peu de farce crue. Entourer ensuite les escalopes d’un cordon de même farce, fortement additionnée de langue écarlate hachée, couché à la poche munie d’une douille unie.

Ranger ces médaillons dans une plaque ; couvrir celle-ci et mettre à l’étuve pour pocher le cordon de farce.

Juste au moment de servir ; dresser une belle rosace de purée de pois frais sur le milieu de chaque médaillon ; les disposer en couronne, sur un plat rond, autour d’une petite coupe en pain frit, garnie de même purée de pois frais.

— Servir à part un Velouté, fait avec un fonds tiré des os du Dindonneau.

Dindonneau à la Catalane. — Le découper comme pour fricassée et le faire bien revenir au beurre. Déglacer avec une bouteille de vin blanc ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter une pointe d’ail broyé et réduire à fond.

Mouiller ensuite de : fonds brun, sauce Espagnole et purée de tomate, en quantité égale et suffisante pour que les morceaux soient juste couverts. Cuire au four pendant 40 minutes.

Changer les morceaux de casserole après les avoir parés ; leur ajouter une garniture « à la Catalane », avec les tomates coupées en quartiers ; passer la sauce sur le tout.

Finir de cuire doucement, pendant 25 minutes et dresser en timbale.

Dindonneau aux Céleris braisés. — Poêler la pièce, et procéder comme pour la « Poularde aux céleris ».

Dindonneau aux Cèpes. — Emplir la pièce d’une farce composée de : 400 grammes de veau ; autant de lard gras frais ; 150 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; 500 grammes de queues de cèpes préparés en Duxelles ; 15 grammes de sel, poivre et muscade.

Braiser la pièce aux trois quarts ; la changer d’ustensile et l’entourer de : 600 grammes de lard de poitrine coupé en gros dés, blanchi et sauté au beurre ; un kilo de petits cèpes encore fermés, sautés rapidement. — Couvrir avec le fonds de braisage dégraissé et passé.

Compléter la cuisson à braisière bien fermée ; dresser la pièce avec la garniture autour, ou servir celle-ci à part.

Dindonneau aux Champignons. — On peut le faire de deux, façons :

1 Découper la pièce à fond et la traiter en Sauté, en lui ajoutant comme garniture 600 grammes de champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre. (Voir Sautés de veau.)

2 Braiser la pièce selon le mode ordinaire ; l’accompagner d’une sauce aux Champignons faite avec le fonds de braisage.

Dans le premier cas, la préparation constitue un plat de déjeuner ; dans le second, elle représente une pièce de Relevé.

Dindonneau Chipolata. — Traiter le Dindonneau de l’une ou l’autre des deux façons ci-dessus. S’il est préparé en Sauté, changer les morceaux de casserole au bout de 40 minutes de cuisson ; leur ajouter : 20 petits oignons glacés ; 20 marrons cuits au Consommé ; 150 grammes de lardons blanchis et sautés au beurre ; 20 morceaux de carottes tournés en olives, cuits au Consommé et glacés. Passer la sauce sur le tout ; compléter la cuisson et dresser en timbale.

Si le Dindonneau est braisé, le glacer au dernier moment ; le dresser et l’entourer de la garniture « Chipolata » additionnée du fonds de braisage réduit.

Dindonneau à l’Estragon. — Poêler le dindonneau sur un fonds de braisage additionné de queues d’estragon, blanchies.

Dresser ; décorer l’estomac de belles feuilles d’estragon, blanchies ; verser autour le fonds de cuisson complété avec du fonds brun, dégraissé, réduit et aromatisé avec quelques cuillerées d’infusion d’estragon.

Dindonneau Financière. — Braiser la pièce au dernier moment et procéder ensuite comme il est indiqué à la « Poularde à la financière ».

Dindonneau à la Godard. — Préparer la pièce comme ci-dessus ; la dresser et l’entourer d’une garniture à la Godard disposée en bouquets. Piquer dessus trois hâtelets composés de truffe, écrevisse troussée, quenelle décorée.

— Servir à part une sauce Godard.

Dindonneau à la Jardinière. — Recouvrir la pièce d’une couche de Matignon ; la barder ; l’envelopper de papier d’office beurré et la poêler doucement.

Dresser ; entourer avec la garniture disposée en bouquets bien détachés.

Ajouter la Matignon au fonds de poêlage avec un demi-litre de jus ; réduire d’une bonne moitié ; dégraisser ; passer ; verser quelques cuillerées de ce jus sur la pièce et servir le reste à part.

Dindonneau farci aux Marrons. — Pour un dindonneau du poids moyen de 3 kilos prendre 800 grammes de chair à saucisses fine, bien assaisonnée. Inciser l’écorce d’un kilo de marrons ; les tremper quelques secondes dans de la friture fumante ; les écorcer vivement ; les cuire aux deux tiers avec du Consommé blanc et les refroidir.

Ensuite ; les égoutter et les mélanger à la chair à saucisses.

Enlever le bréchet et l’os de poitrine du dindonneau ; le farcir avec hachis et marrons ; le brider et le rôtir à la broche ou au four, à chaleur pas trop vive et en l’arrosant souvent.

Dresser au moment et servir à part le jus de la pièce tenu un peu gras.

Dindonneau à la Toulousaine (Blanc de). — Cette préparation se fait des deux façons suivantes :

1 Détacher les suprêmes du dindonneau ; les escaloper ; les aplatir légèrement ; les piquer de truffes et les ranger dans un sautoir beurré.

Un peu avant de servir, les pocher à couvert avec de la cuisson de champignons et jus de citron. — Les dresser aussitôt en couronne sur un plat rond ; verser au milieu une garniture à la Toulousaine et les entourer d’un cordon de sauce Allemande.

2 Poêler le dindonneau. — Au moment de servir, lever les suprêmes et en retirer la peau ; les détailler en escalopes assez épaisses.

Disposer ces escalopes en turban sur le plat de service, en les intercalant d’escalopes de foie gras sautées au beurre ; verser au milieu la garniture à la Toulousaine et entourer le turban d’un cordon déglacé claire.

Nota. — Le Dindonneau se sert également « à la Toulousaine » comme pièce entière. Son traitement est le même que celui de la Poularde de ce nom.