Relevés et entrées de volaille · DINDONNEAU FROID

Il est préférable de poêler le Dindonneau pour froid, que de le pocher. Son fonds de poêlage est ajouté à la gelée qui l’accompagne.

Les différentes formules indiquées pour les Poulardes entières froides, lui sont applicables.

Dindonneau en Daube. — Désosser la poitrine en procédant comme pour une galantine ; farcir la pièce avec : chair à saucisses très fine additionnée d’un verre de fine Champagne au kilo ; lardons de jambon ou de lard ; petits quartiers de truffes crues ; une petite langue de bœuf bien rouge, laquelle sera enveloppée de fines bardes de lard et disposée au centre de la farce.

Remettre le dindonneau en forme ; le brider et le placer dans une terrine pouvant le contenir juste avec le fond de mouillement qui lui est adjoint.

Ce fonds sera préparé à l’avance avec : les parures du dindonneau ; 2 jarrets de veau ; 2 pieds de veau ; un kilo de viande de bœuf rissolée ; une bouteille de vin blanc ; 2 litres d’eau et aromates ordinaires ; puis, passé après cuisson et réduit à un litre et demi.

Couvrir hermétiquement la terrine ; luter le couvercle avec un cordon de repère et cuire à four chaud pendant 2 heures et demie.

Laisser refroidir dans la terrine et, au moment de servir, chauffer légèrement celle-ci pour démouler la daube.