Relevés et entrées de volaille · PIGEONS ET PIGEONNEAUX

Pigeonneaux à la Bordelaise. — Les partager en deux ; aplatir légèrement chaque moitié ; les assaisonner et les cuire au beurre.

Dresser en turban ; entourer de la garniture indiquée pour le « Poulet à la Bordelaise ».

Pigeonneaux en Casserole à la Paysanne. — Cuire les pigeonneaux au beurre, dans une casserole en terre, et au four. — Aux deux tiers de la cuisson, les entourer de : lard de poitrine coupé en dés, blanchi ; pommes de terre émincées en rondelles et sautées au beurre ; à raison de 50 grammes de lard et une pomme de terre moyenne par pigeonneau. Compléter la cuisson et ajouter un peu de bon jus au moment de servir.

Pigeonneaux en Chartreuse. — Foncer la chartreuse dans un moule à charlotte, beurré. Garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de choux braisés, égouttés et pressés ; disposer dans l’intérieur les pigeons ou les pigeonneaux, cuits à la casserole et découpés en quatre, en intercalant les morceaux de rectangles de lard de poitrine, blanchi, et de ronds de saucisson. Recouvrir de choux ; étuver au bain-marie pendant une demi-heure.

Laisser reposer la chartreuse pendant cinq minutes avant de la démouler. La renverser au moment sur le plat de service et l’entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-glace.

Pigeonneaux à la Chipolata. — Colorer les pigeonneaux au beurre ; déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace et de fonds brun, par moitié ; compléter la cuisson des pigeonneaux dans la sauce. Quelques minutes avant le service, les entourer de la garniture Chipolata et les dresser avec cette garniture autour.

Pigeonneaux en Compote. — Procéder comme il est indiqué pour le « poulet de Grains en compote ».

Côtelettes de Pigeonneaux à la Nesles. — Diviser les pigeonneaux en deux ; conserver la patte à chaque moitié, pour figurer Los de la côtelette. Aplatir légèrement ; assaisonner ; faire revenir au beurre du côté intérieur seulement et mettre à refroidir sous presse légère. Masquer ensuite chaque moitié de pigeonneau, sur le côté revenu, de godiveau à la crème additionné d’un tiers de farce gratin et de truffes hachées, en faisant bomber légèrement la farce. Ranger sur plaque ; mettre à four doux pour compléter la cuisson et pocher la farce.

Dresser en turban, en intercalant les côtelettes avec des escalopes de ris de veau, panées à l’anglaise et sautées au beurre clarifié. Garnir le milieu de champignons et de foies de volaille escalopés, sautés au beurre et liés avec quelques cuillerées de sauce Madère.

Côtelettes de Pigeonneaux en papillotes. — Partager les pigeonneaux en deux comme ci-dessus ; assaisonner les moitiés ; les cuire au beurre ; puis, les enfermer dans des feuilles de fort papier, taillées en cœur et huilées, entre deux triangles de jambon bien maigre et deux couches de sauce Duxelles, réduite. — Souffler les papillotes comme il est indiqué à l’article « Côte de veau en papillote ».

Côtelettes de Pigeonneaux Sévigné. — Faire raidir au beurre les demi-pigeonneaux. Les laisser refroidir sous presse légère.

Les garnir ensuite, du côté intérieur, d’un salpicon froid de blanc de volaille, champignons et truffes, lié à la sauce Allemande réduite, en faisant bomber légèrement la composition.

Paner à l’anglaise et colorer doucement au beurre clarifié.

Dresser en turban ; garnir le milieu de pointes d’asperges, liées au beurre, et servir à part une sauce Madère claire.

Pigeonneaux Crapaudine. — Couper les pigeonneaux dans le sens horizontal, de la pointe de l’estomac jusqu’aux ailes. Les ouvrir ; les aplatir légèrement ; assaisonner ; passer au beurre ; les griller doucement et les dresser sur un plat bordé de cornichons.

Servir à part une sauce Diable.

Pigeonneaux en Estouffade. — Colorer les pigeonneaux au beurre ; les mettre ensuite dans une terrine foncée de tranches de lard de poitrine légèrement rissolé. Les entourer de : champignons coupés en quartiers et sautés au beurre ; petits oignons colorés au beurre. Ajouter quelques cuillerées de fonds de veau et le déglaçage des pigeonneaux, fait avec un peu de cognac. — Couvrir hermétiquement ; cuire à four doux pendant trois quarts d’heure et servir tel quel.

Pigeonneaux à la Financière. — Poêler les pigeonneaux ; les partager en deux ; les dresser en turban ou en couronne et verser au milieu une petite garniture à la Financière.

Pigeonneaux Gauthier au Beurre d’écrevisse. — Le mot « Gauthier » n’indique pas une espèce spéciale de pigeonneaux. On s’en servait autrefois pour désigner les pigeons innocents, c’est-à-dire les jeunes sujets pris au nid et à peine drus.

Partager les pigeonneaux en deux ; ranger les moitiés dans un sautoir contenant assez de beurre fondu, légèrement acidulé au citron, pour qu’elles en soient presque couvertes. Les pocher dans ce beurre et à feu très doux.

Au moment de servir, égoutter et éponger les demi-pigeonneaux ; les dresser en couronne et les masquer de sauce Allemande fortement additionnée de Beurre d’écrevisse.

Pigeonneaux à la Minute. — Couper les pigeonneaux en quatre ; aplatir légèrement les morceaux, les assaisonner et les cuire au beurre. Quelques minutes avant que la cuisson soit complète, leur ajouter un peu d’oignon haché très finement et de persil haché ; les ranger en couronne sur un plat dès que l’oignon est cuit.

Déglacer la casserole avec un filet de cognac et jus de citron ; ajouter quelques cuillerées de glace de viande ; beurrer légèrement et napper les morceaux de pigeonneaux avec cette sauce. — Disposer au milieu une garniture de champignons crus, émincés et sautés au beurre.

Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne. — Désosser les pigeonneaux en réservant quelques filets qui seront sautés au beurre au moment du dressage des Mousselines et tenus verts cuits.

Avec la chair obtenue, préparer une farce Mousseline. Mouler les Mousselines en les faisant moitié moins grosses que celles de volaille ; les pocher.

Les égoutter au moment ; dresser en couronne et placer sur chacune une escalope de filet. Les napper d’un fumet tiré des carcasses, lié avec quelques cuillerées de Velouté ; disposer au milieu une garniture de petits pois aux laitues.

Pigeonneaux aux Olives. — Poêler les pigeonneaux. — Aux deux tiers de la cuisson, ajouter au fonds de poêlage la quantité nécessaire de sauce Demi-glace, Laisser mijoter les pigeons dans la sauce pendant 10 minutes ; les retirer ; passer et dégraisser la sauce, puis remettre sauce et pigeons dans la casserole en ajoutant, par pigeon, 20 petites olives dénoyautées et blanchies ; laisser cuire doucement encore pendant 7 à 8 minutes.

Dresser les pigeonneaux, entiers ou partagés en deux, avec les olives autour ou au milieu.

Pâté de Pigeons à l’Anglaise (Pigeons-pie). — Garnir le fond et les parois d’un plat à pâté à l’anglaise de tranches de lard de poitrine fumé, saupoudrées d’échalotes hachées. Ranger dans le plat les pigeons coupés en quatre morceaux, assaisonnés et saupoudrés de persil haché, en ajoutant un jaune d’œuf dur coupé en deux, par pigeon.

Mouiller à moitié hauteur avec de bon jus ; couvrir avec une abaisse de feuilletage ; dorer ; rayer ; faire une ouverture sur l’abaisse et cuire environ une heure et demie à four de bonne chaleur moyenne.

Pâté chaud de Pigeons à l’ancienne. — Rôtir 4 pigeons en ayant soin de les tenir un peu saignants ; les partager chacun en quatre morceaux et retirer la peau d’après les morceaux.

Foncer en pâte fine un moule à timbale ou simplement un moule à charlotte ordinaire, beurré ; le garnir de couches de farce gratin ordinaire additionnée d’un peu de sauce Madère très réduite, alternées des morceaux de pigeons, de champignons cuits et de truffes émincés. Compléter par une couche de farce ; semer sur celle-ci une pincée de thym et de laurier pulvérisés ; couvrir avec une mince abaisse de pâte et bien souder celle-ci sur les bords.

Cuire au four de chaleur moyenne pendant 50 minutes environ.

Au moment de servir, renverser le pâté sur un plat ; en détacher le fond ; le partager en triangles ; ranger ceux-ci autour du pâté et napper légèrement la farce mise à nu avec de la sauce Demi-glace claire. — Servir à part une saucière de même sauce.

Pâté chaud de Pigeons Périgord. — Lever les filets de 4 pigeons et les tenir en réserve.

Avec le reste des chairs, plus celle d’un pigeon entier et 50 grammes de lard gras frais par 100 grammes de chair, préparer une farce très fine. — Retirer la peau des filets, les aplatir assez minces, les masquer d’une couche de farce et les rouler en paupiettes avec, au milieu, un morceau de truffe crue, tournée en olive. Foncer en pâte fine un moule à pâté, rond ; le garnir avec le reste de la farce et les paupiettes préparées. Couvrir avec une mince abaisse de pâte et cuire pendant une heure un quart au four de chaleur moyenne.

En sortant le pâté du four, le renverser sur le plat de service ; lever le fond comme il est dit au « Pâté chaud à l’Ancienne » ; masquer la farce mise à nu avec quelques cuillerées de sauce Périgueux.

— Servir à part une saucière de même sauce.

Pigeonneaux aux petits pois. — Faire colorer au beurre 60 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et 6 petits oignons par pigeonneau. Égoutter lard et oignons ; faire revenir les pigeonneaux à la place ; retirer la graisse et déglacer avec un peu de fonds. Ajouter la quantité de sauce Demi-glace nécessaire et un décilitre et demi de petits pois par pigeonneau ; remettre dans la casserole : lard, oignons, et un bouquet garni. Finir de cuire le tout ensemble, très doucement.

Pigeonneaux à la Polonaise. — Farcir les pigeonneaux de farce gratin ; les cuire au beurre, à la casserole.

Les dresser ensuite dans une terrine en terre ; les arroser légèrement de jus de veau corsé ; exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron et, au dernier moment, les arroser de Beurre noisette additionné de mie de pain fine.

Pigeonneaux à la Printanière. — Colorer les pigeonneaux au beurre ; déglacer la casserole avec un peu de jus de veau ; ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace claire ; un bouquet garni ; une garniture de légumes nouveaux et finir de cuire doucement. — Dresser les pigeonneaux avec la garniture autour.

Pigeonneaux Saint-Charles. — Piquer l’estomac des pigeonneaux avec de fins lardons de langue écarlate ; les braiser. Dresser au moment ; les entourer de petits cèpes farcis ; les saucer avec le fonds de braisage dégraissé, réduit en Demi-glace et additionné de quelques gouttes de jus de citron.

Pigeons ramiers en Salmis. — Rôtir les pigeons aux trois quarts. — Lever les cuisses et les filets ; les parer ; retirer la peau et les ranger dans un sautoir avec : un peu de cuisson de champignons ; 4 petites têtes de champignons ; 4 lames de truffe par pigeon. — Tenir au chaud sans laisser bouillir.

Avec les peaux et carcasses hachées, préparer une sauce Salmis ; l’ajouter aux pigeons et chauffer sans laisser bouillir.

Dresser le salmis ; l’entourer de petits croûtons en cœurs, frits au beurre et masqués de farce gratin.

Pigeonneaux au Sauternes. — Poêler les pigeonneaux. — Déglacer au Sauternes à raison d’un petit verre par pigeonneau ; réduire des deux tiers ; ajouter une cuillerée de glace de viande blonde par pièce et passer à la mousseline.

Dresser les pigeonneaux dans une terrine chaude ; les couvrir avec ce fonds et servir tel quel.

Suprêmes de Pigeonneaux à la Diplomate. — Lever les filets des pigeonneaux ; les aplatir légèrement ; les raidir au beurre et les mettre à refroidir sous presse légère.

Les tremper ensuite dans une sauce Villeroy additionnée de fines herbes et de champignons hachés ; les paner à l’anglaise et les frire au moment.

Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de : petites quenelles de pigeon ; champignons ; truffes tournées en petites olives, saucée d’une Demi-glace à l’essence de pigeon.

Suprêmes de Pigeonneaux Marigny. — Séparer les cuisses des poitrines. Avec la chair des cuisses, préparer une farce fine. Etaler cette farce dans une plaque, en couche mince ; la pocher et la détailler ensuite en ovales de la dimension des suprêmes.

Barder les poitrines ; les poêler en les tenant vert-cuites. Lever les suprêmes et en supprimer la peau ; les placer chacun sur un ovale de farce en les collant avec un peu de farce gratin et les passer au four un instant.

Dresser ces suprêmes autour d’une pyramide de purée de pois frais, disposée sur le milieu d’un plat rond ; les napper de Velouté, additionné d’une essence tirée des débris de pigeons et du fonds de poêlage des poitrines.

Suprêmes de Pigeonneaux Saint-Clair. — Avec la chair des cuisses, préparer une farce Mousseline. — Avec cette farce, mouler des quenelles de la grosseur d’une petite olive et les pocher.

Ranger les poitrines sur une couche d’oignons finement émincés et blanchis, disposée dans le fond d’un sautoir ; les poêler en les tenant saignantes.

Lier les oignons avec un peu de Velouté clair ; passer à l’étamine et ajouter les quenelles de pigeon dans cette Soubise.

Lever les suprêmes ; les parer ; les disposer sur une pyramide de cèpes, sautés au beurre, et dressés dans une croustade basse. Napper les suprêmes avec la Soubise ; ranger les quenelles autour et border d’un cordon de glace de viande.

Suprêmes de Pigeonneaux aux Truffes. — Lever les suprêmes ; les aplatir légèrement ; les sauter au beurre clarifié et les dresser sur une bordure en farce fine, couchée à la poche sur un plat rond et pochée à l’entrée du four.

Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter 4 belles lames de truffes par suprême ; un peu de glace de viande blonde fondue, et monter légèrement au beurre.

Napper les suprêmes avec cette sauce et ranger les lames de truffes dessus.

Pigeonneaux des Sylvains (Sauté de). — Découper les pigeonneaux chacun en 4 morceaux ; les assaisonner et les sauter au beurre dans une casserole en terre.

Ajouter par pigeonneau : 100 grammes de champignons de bois, cèpes, chanterelles ou mousserons, émincés et sautés au beurre ; une feuille de sauge et une brindille de serpolet. — Couvrir et laisser cuire pendant 7 à 8 minutes.

Au dernier moment, si le jus se trouvait trop long, y ajouter un peu de mie de pain qui l’absorberait en partie. — Servir tel quel.

Pigeonneaux Valenciennes. — Farcir les pigeonneaux de farce gratin additionnée de foies de volaille et de champignons, escalopés et sautés au beurre. Les brider en entrée et les colorer au beurre.

Déglacer au vin blanc ; réduire des deux tiers ; mouiller à couvert avec du bon fonds ; ajouter un bouquet garni ; laisser cuire doucement et glacer les pigeonneaux au dernier moment.

Les dresser entiers, ou partagés en deux, le long d’une pyramide de riz à la Valenciennes disposée sur le milieu d’un plat rond ; placer entre chaque pigeonneau, ou demi-pigeonneau, une lame de jambon maigre taillée en cœur.

Entourer de sauce Tomate, additionnée du fonds de cuisson, réduit.

Pigeonneaux Villeroy. — Partager les pigeonneaux en deux ; les aplatir légèrement et retirer les os aussi complètement que possible.

Assaisonner ; sauter au beurre les demi-pigeonneaux et les mettre à refroidir sous presse légère.

Les tremper ensuite dans une sauce Villeroy ; paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit.

— Servir à part une sauce Périgueux.

Vol-au-vent de Pigeonneaux. — Supprimer les pattes et ailerons ; poêler les pigeonneaux en les tenant juste cuits.

Les partager ensuite chacun en 4 morceaux ; les ajouter à une garniture à la Financière additionnée du fonds de poêlage. Verser le tout dans une croûte de Vol-au-vent et dresser sur serviette.