Relevés et entrées de volaille · PIGEONS ET PIGEONNEAUX FROIDS

Côtelettes de Pigeonneaux en Chaud-froid. — Désosser les pigeonneaux en conservant l’os de la patte ; les garnir de Farce gratin A, en plaçant au milieu de la farce un morceau de foie gras, et quelques quartiers de truffes. Remettre les pigeonneaux dans leur forme ordinaire ; les envelopper chacun dans une mousseline ; les pocher dans un bon fonds et les laisser refroidir.

Égoutter ensuite et bien éponger les pigeonneaux ; les partager en deux ; dégager la patte et les napper de sauce Chaud-froid brune additionnée du fonds de pochage réduit. Décorer avec détails de truffe et de blanc d’œuf dur ; ranger les côtelettes sur une couche de gelée prise au fond d’un plat creux carré ; recouvrir de gelée fondue et laisser prendre.

Dresser sur bloc de glace, ou avec de la glace pilée autour du plat.

Pigeonneaux à la Gelée. — Désosser l’estomac, et garnir les pigeonneaux d’une farce fine à galantine, truffée. Les brider ; les barder, les pocher, les faire refroidir et les dresser dans une coupe ou dans un plat creux.

Ajouter au fonds de pochage, assez de gelée pour accompagner les pigeonneaux ; clarifier cette gelée, la verser autour des pigeons quand elle est presque froide, et dresser sur glace.

Médaillons de pigeonneaux Laurette. — Désosser les pigeonneaux ; les garnir d’une fine Farce gratin A additionnée de dés de langue bien rouge, de truffe et de pistaches fraîchement émondées. Rouler les pigeonneaux en forme de galantine bien ronde et d’épaisseur égale ; les envelopper de mousseline ; les pocher et laisser refroidir.

Les détailler ensuite en rondelles d’un centimètre et demi d’épaisseur ; les napper de sauce Chaud-froid brune légère ; décorer chaque rondelle glacée, ou Médaillon, d’une rosace de demi-pistaches, avec un point de blanc d’œuf au milieu et lustrer à la gelée.

Dresser en couronne sur un plat rond, le long d’un dôme de gelée hachée.

Mousse de Pigeonneaux. — Poêler 4 pigeonneaux, les laisser refroidir et lever les filets de trois.

Partager ces filets en deux ; les napper de sauce Chaud-froid brune ; les décorer de fins détails de truffe et de blanc d’œuf et lustrer à la gelée.

Avec le quatrième pigeon et les débris des autres, préparer une Mousse froide selon le procédé ordinaire ; la faire prendre dans une timbale en argent.

Disposer sur cette Mousse les filets chaudfroités ; les recouvrir de gelée fondante et limpide ; incruster la timbale dans un bloc de glace pour servir.

Pain de Pigeonneaux. — Pour ce Pain, procéder comme il est dit à la formule initiale, Série des Préparations froides. Chapitre des Garnitures.