Relevés et entrées de volaille · CANETON ROUENNAIS

Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas : il est poêlé ou rôti et toujours tenu saignant.

Lorsqu’il doit être farci, la farce est ainsi préparée :

Faire revenir 125 grammes de lard gras frais avec une forte cuillerée d’oignon haché ; ajouter 250 grammes de foies de canard escalopés, une pincée de persil haché, sel, poivre et pointe d’épices.

Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement les raidir. Laisser refroidir à moitié, piler et passer au tamis fin.

Aiguillettes de Rouennais à la Bigarrade. — Poêler le caneton en le tenant vert-cuit, et en comptant que le temps de cuisson, pour un caneton de grosseur moyenne, est de 20 minutes. — Détacher les filets sur la longueur, chacun en 10 aiguillettes ; ranger ces aiguillettes sur un plat tiède.

Ajouter quelques cuillerées de jus de veau au fonds de poêlage ; laisser bouillir un instant ; passer ; dégraisser et compléter comme il est indiqué pour la sauce Bigarrade claire. (Voir Petites sauces brunes.)

Couvrir les aiguillettes avec une partie de ce fonds et servir le reste à part.

Nota. — Les Aiguillettes de Rouennais à l’orange se préparent de même ; seulement, on les entoure de quartiers d’oranges parés à vif.

Aiguillettes de Rouennais aux Cerises. — Préparer les aiguillettes comme ci-dessus. En même temps que le jus de veau, ajouter un filet de Madère au fonds de poêlage. Dégraisser ; lier à l’arrow-root ; passer à la mousseline et ajouter, au dernier moment, 200 grammes de cerises griottes dénoyautées.

Disposer les cerises autour des aiguillettes ; napper légèrement celles-ci de fonds lié et servir le reste à part.

Aiguillettes de Rouennais aux Truffes. — Poêler le caneton en le tenant vert-cuit.

Ajouter au fonds de poêlage un décilitre de vin de Chambertin et, dans ce fonds, cuire 5 moyennes truffes pelées Réduire ensuite ; dégraisser ; passer le fonds et l’ajouter à une sauce Rouennaise tenue un peu légère.

Lever les aiguillettes de caneton ; escaloper les truffes ; dresser sur un plat tiède, en alternant aiguillettes et lames de truffes. Masquer légèrement de sauce et servir à part le reste de celle-ci.

Caneton Rouennais au Champagne. — Poêler le caneton comme ci-dessus.

Ajouter au fonds 3 décilitres de Champagne sec ; réduire ; compléter avec un décilitre de fonds de veau lié et passer à la mousseline.

Dresser le caneton ; servir le fonds à part, en saucière.

Caneton Rouennais en Chemise. — Farcir le caneton comme pour Rouennaise ; le brider en Entrée. L’introduire ensuite dans une vessie bien dégorgée ; ficeler l’ouverture de celle-ci, du côté du croupion de la bête.

Envelopper ensuite la vessie dans une serviette qui est ficelée de même ; pocher très doucement, pendant 45 minutes environ, dans un fonds brun très corsé.

Pour servir, retirer la serviette et laisser le caneton dans la vessie.

Envoyer à part une sauce Rouennaise.

Escalopes, Filets et Suprêmes de Rouennais, — Lever les suprêmes ; les escaloper en deux ou trois parties, selon la grosseur du caneton.

Les aplatir légèrement ; les parer ; les ranger dans un sautoir grassement beurré ; les couvrir d’un papier également beurré et les pocher à sec, en les conservant très saignants.

Ces escalopes, dont l’unique raison d’être est la nécessité de varier les menus, admettent les mêmes garnitures que les aiguillettes ; mais celles-ci leur sont préférables sous tous les rapports.

Mousse et Mousselines de Caneton Rouennais. — Elles se préparent selon les proportions et modes divers des Mousses et Mousselines de volaille ; mais elles n’admettent pas d’autre sauce que la sauce Rouennaise et la sauce Bigarrade, ni d’autres garnitures que : quartiers d’oranges, cerises, purées ou crèmes de légumes.

Caneton Rouennais au Porto. — Rôtir le caneton à la casserole en le tenant vert-cuit, et le dresser.

Déglacer avec un décilitre et demi de Porto ; réduire de moitié ; ajouter ce déglaçage à 2 décilitres et demi de jus de caneton lié à l’arrow-root. — Servir ce jus à part.

Caneton Rouennais à la Presse. — Rôtir le caneton pendant 20 minutes ; l’envoyer aussitôt à la table où il est ainsi traité :

Enlever les deux cuisses, qui ne sont pas servies.

Détailler les filets en fines aiguillettes ; les ranger l’une à côté de l’autre sur un plat tiède ; les assaisonner.

Hacher la carcasse et la presser en l’arrosant de bon vin rouge.

Recueillir le jus, l’additionner d’un filet de cognac et en arroser les aiguillettes.

Placer le plat sur un réchaud ; bien chauffer sans laisser bouillir et servir immédiatement.

Caneton farci à la Rouennaise. — Farcir le caneton avec la composition indiquée à la Notice ; le rôtir à feu vif pendant 25 à 30 minutes, selon sa grosseur. — L’accompagner d’une sauce Rouennaise.

S’il est servi tout découpé : Détacher les cuisses ; les ciseler intérieurement ; bien les assaisonner de sel et de poivre et les griller.

Détailler les filets en fines aiguillettes ; les dresser de chaque côté d’un plat long ; disposer au milieu la farce retirée de l’intérieur.

Placer les cuisses grillées à chaque bout du plat.

Hacher grossièrement la carcasse ; la presser en l’arrosant d’un verre de fine Champagne et d’un filet de jus de citron.

Ajouter le jus recueilli à la sauce Rouennaise et saucer légèrement les aiguillettes. — Servir à part le reste de la sauce.

Salmis de Caneton à la Rouennaise. — Brider le caneton, après en avoir retiré la clavicule.

Le mettre dans un four rouge, où il ne doit rester que 8 minutes : soit 4 minutes de chaque côté.

Si la chose est possible, le laisser refroidir pendant quelques minutes, ce qui permet de le détailler plus facilement.

Avoir soin aussi de l’essuyer parce que, généralement, la violence du calorique le noircit.

Détacher les cuisses ; les ciseler intérieurement et les griller.

Saupoudrer d’échalotes hachées, de gros sel écrasé pas trop fin, de poivre du moulin, de muscade et d’épices, un grand plat long, beurré.

Découper les filets en aiguillettes extrêmement fines, soit 15 dans chaque filet ; les ranger l’une à côté de l’autre sur le plat ; les saupoudrer du même assaisonnement mis dessous, sauf l’échalote.

Détacher les moignons restant des ailes, ainsi que la petite partie qui reste de la peau de l’estomac ; les assaisonner et les griller comme les cuisses.

Hacher grossièrement la carcasse ; la presser en l’arrosant d’un demi-verre de vin rouge, et arroser les aiguillettes avec le jus recueilli.

Au moment de servir, disposer sur celles-ci quelques petits morceaux de beurre ; chauffer un instant sur le fourneau ; mettre ensuite le plat à four très chaud ou le présenter à la salamandre pour que le glaçage soit instantané.

Retirer le plat dès que les aiguillettes commencent à se plisser sur les bords ; ranger les cuisses grillées à chaque bout du plat et les deux moignons, avec la peau de l’estomac, au milieu. — Servir immédiatement.

Soufflé de Caneton Rouennais. — Poêler le caneton en le tenant vert-cuit.

Lever les suprêmes et les tenir au chaud. Couper les os de la carcasse avec de gros ciseaux, de façon à ce que celle-ci figure une sorte de caisse.

Avec le foie du caneton, la chair crue d’un autre demi-caneton un blanc d’œuf et 100 grammes de foie gras cru, préparer une farce mousseline.

Emplir la carcasse avec cette farce, de façon à reformer la pièce dans sa forme primitive ; l’entourer d’une bande de fort papier beurré pour éviter toute déformation ; pocher doucement, à couvert, pendant 20 minutes.

Avec un peu de farce réservée, additionnée du même poids de purée de foie gras, garnir des croûtes de tartelettes ; les pocher en même temps que le Soufflé.

Dresser la pièce juste au moment ; l’entourer avec les tartelettes ; placer sur chacune de celles-ci une escalope de suprême.

Servir à part une sauce Rouennaise.