Relevés et entrées de volaille · CANETONS FROIDS
Aiguillettes de Caneton à l’Écarlate. — Poêler un caneton rouennais jusqu’à ce qu’il soit juste cuit ; le laisser refroidir dans son fonds. Lever ensuite les filets ; en retirer la peau et les détailler en aiguillettes. Chaudfroiter celles-ci à brun ; les décorer aux truffes et lustrer à la gelée.
Apprêter le même nombre de tranches de langue écarlate, ayant la forme et les dimensions des aiguillettes de caneton ; les glacer à la gelée.
Avec la chair des cuisses et les débris, préparer une Mousse ; la mouler dans un plat creux carré. Lorsqu’elle est bien prise, dresser dessus les aiguillettes de caneton et les tranches de langue, en les alternant. Recouvrir le tout d’une couche de gelée limpide.
Aiguillettes de Caneton Saint-Albin. — Poêler un caneton rouennais et détailler les aiguillettes comme ci-dessus.
Masquer celles-ci de farce gratin, additionnée en quantité égale de purée de foie gras, de gelée fondue et d’un petit verre de cognac flambé.
Laisser raffermir la farce ; puis, chaudfroiter à brun ces aiguillettes farcies ; les décorer en mosaïque, avec blanc d’œuf dur, zeste d’orange blanchi et langue bien rouge.
Décorer de lames de truffes le fond d’un moule à dôme chemisé de gelée bien limpide ; dresser les aiguillettes dedans, debout le long des parois et la pointe en bas.
Garnir le milieu d’une Mousse faite avec les cuisses et débris du caneton et laisser prendre. Démouler au moment sur un tampon rond posé sur le plat de service ; entourer de croûtons de gelée ; piquer sur le dôme un hâtelet de truffes de grosseur graduée et glacées.
Caneton glacé aux Cerises, dit Montmorency. — Rôtir le caneton en le tenant saignant.
Lorsqu’il est bien froid, enlever l’estomac et retirer les os, de façon à former une caisse avec la carcasse. Diviser les filets chacun en 8 aiguillettes ; les chaudfroiter à brun et les décorer aux truffes.
Emplir la carcasse d’une Mousse faite avec les débris de chair foie gras et le foie du caneton, en la faisant bomber selon la forme naturelle de l’estomac du canard.
Lustrer à la gelée et mettre au rafraîchissoir pour raffermir la Mousse.
Lorsque celle-ci est un peu ferme, ranger les escalopes chaud-froitées dessus. — Dresser la pièce dans un plat creux carré ; l’entourer de cerises griottes dénoyautées, pochées au vin de Bordeaux, froides, et les couvrir de gelée au fumet de caneton.
Caneton à la Cuiller. — Braiser le caneton dans un fonds au Madère et le tenir très cuit.
Le mettre dans une terrine pouvant le contenir juste ; le couvrir avec le fonds de braisage passé à la serviette et suffisamment additionné de gelée pour qu’il en soit bien couvert. — Laisser refroidir. Au moment de servir, dégraisser le dessus de la terrine comme il est indiqué pour la « Terrine de Poularde » ; dresser sur serviette.
Caneton Lambertye. — Procéder exactement comme il est indiqué pour la « Poularde Lambertye », en remplaçant la Mousse de volaille par une Mousse de caneton et en chaudfroitant les aiguillettes à brun.
Caneton glacé aux Mandarines, dit aussi à la Japonaise. — Poêler un caneton rouennais et le laisser refroidir dans son fonds.
Lorsqu’il est bien froid, le parer d’aplomb ; le lustrer à la gelée et le dresser sur un tampon bas placé sur un plat long.
L’entourer de mandarines vidées, remplies de Mousse froide, faite avec des foies de caneton et du foie gras. Alterner les mandarines de gelée, additionnée du fonds de poêlage et du jus des quartiers retirés des mandarines, moulée dans de petits moules à darioles.
Mousse de Caneton Rouennais. — À cette seule différence que la chair de caneton est ici l’élément principal, l’apprêt et les proportions de cette Mousse sont les mêmes que pour la Mousse de volaille, et il en est de même pour le moulage. (Voir aussi la formule initiale, Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.)
Caneton à la Sévillane. — Désosser l’estomac du caneton ; le garnir d’une farce composée de : 100 grammes de farce gratin, autant de farce mousseline, un décilitre de purée de tomate très réduite et 100 grammes de foie gras cru coupé en gros dés. Brider le caneton ; l’envelopper dans une mousseline ; le pocher pendant une heure dans un bon fonds.
Après cuisson, resserrer la mousseline et le laisser refroidir dans la cuisson.
Déballer la pièce ; enlever l’estomac ; le détailler en aiguillettes ; remettre celles-ci en place sur la farce et napper la pièce de sauce Chaud-froid au Xérès. Lustrer à la gelée ; dresser dans une coupe ovale ou dans un plat creux carré dont le fond sera garni d’une couche de gelée prise ; entourer la pièce de grosses olives d’Espagne dénoyautées, farcies à la purée de foie gras, et les couvrir à moitié de gelée.
Soufflé froid de Caneton à l’orange. — Procéder comme pour le Caneton aux cerises, à cette différence que les aiguillettes sont utilisées pour la préparation de la Mousse, au lieu d’être chaudfroitées.
Dresser la pièce dans un plat carré, sur une couche de gelée prise au fond du plat ; l’entourer de quartiers d’oranges parés à vif et couvrir ceux-ci de gelée au jus de bigarrade, additionnée de 2 petits verres de curaçao par litre de gelée.
Terrine de Caneton Rouennais à la Gelée. — Préparer d’abord la farce suivante : Faire fondre dans une poêle 100 grammes de lard gras coupé en petits dés ; y ajouter 50 grammes de beurre, chauffer assez fortement et sauter, ou plutôt simplement raidir dans cette graisse 250 grammes de foies de canard assaisonnés de sel et de poivre, saupoudrés d’une demi-cuillerée d’oignon haché et d’une pincée de thym et laurier pulvérisés. Laisser à peu près refroidir et passer au tamis.
Désosser l’estomac d’un caneton rouennais, ainsi que le dos, jusqu’aux cuisses, et supprimer le croupion.
Le garnir avec la farce préparée ; le brider en entrée et le mettre dans une terrine pouvant le contenir juste. L’arroser simplement d’un verre de cognac ; couvrir d’une barde de lard ; fermer la terrine ; cuire au bain-marie, au four, pendant 40 minutes.
Avec la carcasse du caneton et du fonds de veau corsé, apprêter 4 décilitres d’excellente gelée.
En sortant le caneton du four, le couvrir avec cette gelée et laisser refroidir.
Au moment de servir, dégraisser la terrine à l’eau bouillante, comme il est expliqué pour la « Terrine de poularde » et la dresser sur un plat long couvert d’une serviette.
Timbale de Caneton Voisin. — Rôtir un caneton rouennais en le tenant saignant ; le laisser refroidir et lever les filets.
Avec la carcasse, préparer une sauce Salmis ; la lier à la gelée comme une sauce Chaud-froid.
Détailler les filets en escalopes ; enrober celles-ci de cette sauce Salmis et laisser prendre.
Faire prendre une couche de sauce au fond d’une croûte de timbale ; sur cette sauce, ranger une partie des escalopes chaudfroitées, en les alternant de lames de truffes ; recouvrir d’une légère couche de gelée.
Recommencer un rang d’escalopes et de lames de truffes, une couche de gelée et ainsi de suite.
Compléter par une couche de gelée un peu plus épaisse ; tenir ensuite au frais jusqu’au moment de servir.
Nota. — Cette vieille et excellente Entrée froide n’est en somme qu’un Salmis froid, dont la méthode peut être appliquée à tous les gibiers susceptibles d’être apprêtés en Salmis. C’est la plus simple, et certainement la meilleure façon de les servir froids.
