Relevés et entrées de gibier · SANGLIER ET MARCASSIN

Quand le sanglier a dépassé l’âge où il est appelé marcassin, il n’est que peu usité pour la cuisine, sauf les cuissots, et encore, ceux-ci doivent-ils être soumis à l’action d’une forte marinade. Le jeune sanglier, ou marcassin, est au contraire très apprécié.

Les Noisettes, Filets ou Quartiers de marcassin peuvent se préparer comme ceux de chevreuil ; il en est de même pour les Carrés et la Selle rôtis entiers. Les formules indiquées pour les « Côtelettes de chevreuil » sont également applicables à celles de marcassin.

Côtelettes de marcassin à la Flamande. — Se préparent comme les « Côtes de porc à la flamande ».

Côtelettes de marcassin Saint-Hubert. — Sauter les côtelettes d’un seul côté et les refroidir sous presse.

Les garnir, du côté revenu, avec une farce fine faite avec : 800 grammes de chair grasse de marcassin ; 200 grammes de mousserons raidis au beurre ; 2 baies de genévrier pulvérisées et l’assaisonnement ordinaire des farces. Envelopper de crépine les côtelettes farcies ; les ranger sur une plaque ; les arroser de beurre fondu, saupoudrer de chapelure et les cuire au four.

— Servir à part : 1 une sauce Venaison ; 2 une marmelade de pommes non sucrée.

Côtelettes de marcassin à la Romaine. — Sauter les côtelettes ; les dresser en turban et les masquer d’une « sauce Romaine ».

— Servir à part une purée de marrons, de céleri, ou de lentilles.

Côtelettes de marcassin Saint-Marc. — Piquer les côtelettes à la langue écarlate et les braiser.

Les dresser en couronne ; disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de marrons moulées en billes.

— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et une saucière de marmelade d’airelles rouges. (Crawberries sauce.)

Jambon de marcassin. — Il est généralement braisé. On le sert avec une purée de pois, de navets, de céleri, de marrons, ou autre garniture et on l’accompagne de son fonds de braisage, fini en sauce Poivrade légère, bien relevée.

Dans les pays du Nord, on le sert avec une sauce dite « à l’aigre-doux », qui est usitée aussi pour le lièvre et le lapin, et dont la formule suit.

Jambon de marcassin à l’aigre-doux. — Braiser le jambon selon la méthode ordinaire.

Avec le fonds de braisage, préparer une sauce Romaine ; additionner cette sauce de cerises au vinaigre, de pruneaux dénoyautés, et de chocolat dissous à l’eau : celui-ci ne s’ajoute à la sauce qu’au dernier moment.

Cette garniture-sauce est également usitée dans le midi de l’Italie ; mais elle y est augmentée de pignolis, d’écorces d’oranges et de cédrats, confites, hachées.