Relevés et entrées de gibier · LIÈVRE ET LEVRAUT

Sauf pour les Terrines, Pâtés, ou emplois divers en farces, les vieux lièvres ne sont guère estimés. Quel que soit l’emploi auquel est destiné ce gibier, on doit toujours donner la préférence au trois-quarts, ou lièvre de l’année, dont le poids dépasse très rarement 3 kilos. — La fragilité de l’oreille permet d’ailleurs de se rendre compte de la jeunesse de la bête.

Civet de Lièvre. — Bien recueillir le sang en vidant le lièvre ; le tenir en réserve ainsi que le foie, dont on doit enlever immédiatement le fiel et toute partie contaminée par le contact de celui-ci.

Découper la bête ; mettre les morceaux dans une terrine avec quelques cuillerées de cognac et d’huile d’olive ; sel, poivre et un oignon coupé en minces rondelles. — Laisser mariner pendant 2 ou 3 heures.

Faire revenir au beurre 200 grammes de lard maigre coupé en gros dés, blanchi ; l’égoutter dès qu’il est coloré et, dans le même beurre, faire colorer 2 oignons moyens coupés en quartiers.

Ajouter 2 cuillerées de farine ; cuire jusqu’à ce que le roux soit blond ; mettre les morceaux de lièvre dans ce roux, après les avoir bien épongés ; les raidir en les remuant sans arrêt.

Mouiller ensuite, à hauteur, avec de bon vin rouge ; ajouter un bouquet garni comportant une gousse d’ail ; couvrir et cuire doucement sur le coin du fourneau.

Un peu avant de servir, lier le civet avec le sang réservé, échauffé graduellement en l’additionnant de quelques cuillerées de sauce et ajouter le foie, escalopé. Finalement, changer les morceaux de lièvre de casserole en les prenant un par un ; leur ajouter : les lardons revenus ; 20 petits oignons glacés ; 20 petits champignons, cuits.

Passer la sauce sur le tout ; dresser au moment en timbale chaude et entourer le civet de croûtons en cœurs frits au beurre.

Civet de Lièvre à la Flamande. — Découper le lièvre ; faire revenir les morceaux au beurre ; les saupoudrer de 2 petites cuillerées de farine. Cuire celle-ci pendant quelques minutes ; mouiller d’un litre de vin rouge, additionné du foie de la bête, pilé, passé au tamis et délayé avec le sang et 2 décilitres de vinaigre.

Ajouter sel et poivre ; 30 grammes de cassonade brune ; un bouquet garni et, un peu plus tard, 500 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre.

Aussitôt que le civet est à son point de cuisson, renverser les morceaux sur un tamis ; les mettre dans une autre casserole ; passer oignons et sauce à l’étamine ; en couvrir les morceaux et laisser bien chauffer.

Dresser en timbale ; entourer de croûtons, frits au beurre et tartinés de gelée de groseille.

Nota. — Ce Civet doit avoir une saveur aigre-douce très nette.

Civet de Lièvre à la Lyonnaise. — Procéder exactement comme pour le Civet ordinaire, en supprimant les champignons de la garniture, et en les remplaçant par de beaux marrons étuvés au Consommé et glacés.

Côtelettes de Lièvre. — L’apprêt de ces côtelettes peut se faire de trois façons :

1 En appareil à croquettes lié à brun, dont la chair cuite de lièvre est l’élément principal ; 2 préparées selon la méthode « à la Pojarski » comme il est dit plus loin ; 3 en Farce de lièvre à la panade et au beurre. (Voir Farces.)

Ces dernières peuvent se façonner à la main, mais il est préférable de les mouler dans de petits moules à côtelettes en fer blanc. Dans un cas comme dans l’autre, on les fourre d’un fin salpicon de filet de lièvre lié à brun avec de la sauce de civet, autant qu’il se peut. Ces côtelettes sont pochées ; panées à l’anglaise ; colorées ensuite au beurre clarifié ; dressées et accompagnées de la sauce ou garniture adoptée.

Côtelettes de Lièvre aux Champignons. — Colorer les côtelettes au beurre ; les dresser en turban et disposer au milieu une garniture de Champignons. Napper avec une sauce Champignons.

Côtelettes de Lièvre Diane. — Colorer les côtelettes au beurre ; les dresser en turban avec une purée de marrons au milieu ; servir à part une sauce Diane.

Côtelettes de Lièvre Mirza. — Colorer les côtelettes au beurre ; les dresser chacune sur une demi-pomme de reinette évidée au centre, cuite au four et dont la cavité est remplie de gelée de groseille.

— Servir à part une sauce Poivrade légère.

Côtelettes de Lièvre Morland. — Mouler les côtelettes à la main, sans les garnir intérieurement. Pour cet apprêt, la farce de lièvre doit être tenue un peu ferme et divisée en parties du poids de 60 grammes.

Tremper les côtelettes dans du beurre fondu ; les rouler ensuite dans de la truffe finement hachée ; appuyer légèrement celle-ci avec la lame du couteau et les cuire doucement au beurre clarifié.

Dresser en turban ; servir à part une purée de champignons, et une sauce Poivrade légère.

Côtelettes de Lièvre Pojarski. — Procéder selon la méthode et les proportions indiquées pour la « Côte de veau », en employant de la chair de cuisses de lièvre bien dénervée. — La garniture de ces côtelettes est facultative et doit, naturellement, être en rapport avec la préparation.

Cuisses de Lièvre. — Les dénerver à fond ; les piquer finement et les rôtir.

Elles s’accompagnent de l’une ou l’autre des sauces et garnitures indiquées pour les Côtelettes et les Râbles.

Filets de Lièvre. — Les lever dans toute la longueur, depuis la pointe de hanche jusqu’à la naissance du cou.

Après les avoir dénervés, les piquer de lard ou de truffe, ou les contiser, selon les cas. Ces filets sont généralement pliés en croissants ; chaque filet peut être servi pour deux et même trois personnes, si le lièvre est un peu gros.

Filets de Levraut Dampierre. — Contiser aux truffes 5 filets de levrauts ; les former en croissants et les ranger sur un plat beurré.

Piquer les filets mignons d’une rosace de fins lardons de langue bien rouge ; les plier en arcs ; les ranger également sur plat beurré.

Avec le reste des chairs des levrauts, préparer une farce Mousseline ; l’additionner de truffes hachées et d’un peu d’essence de truffes. Disposer cette farce sur le plat de service, en forme de cône aplati, dont le rayon sera de la longueur des filets de levraut et la hauteur de 6 centimètres environ.

Mettre cette farce à pocher à l’entrée du four, ou à l’étuve.

Quelques minutes avant de servir, arroser les filets et filets mignons de beurre fondu et de quelques gouttes de cognac ; les couvrir et les pocher à l’entrée du four.

Aussitôt prêts, les dresser en rosace sur la farce en alternant les gros filets contisés et les filets mignons piqués ; placer une belle truffe glacée au milieu de la rosace ; entourer la base du cône avec : champignons alternés de petits oignons glacés ; marrons cuits au Consommé et glacés.

— Servir à part une sauce Poivrade, additionnée de la cuisson des filets.

Filets de Levraut Mornay (Recette des Frères Provençaux). — Parer 2 filets de levraut ; les détailler en escalopes d’environ 2 centimètres et demi de longueur sur un centimètre d’épaisseur. — Tenir prêts : 1 autant de croûtons en pain de mie qu’il y a d’escalopes, et de mêmes dimensions, mais moitié moins épais ; 2 autant d’épaisses lames de truffes, cuites au moment, avec un peu de Madère.

Quelques instants avant de servir, sauter rapidement au beurre clarifié les escalopes de filets ; colorer les croûtons au beurre en même temps ; puis, mélanger dans une casserole : escalopes, croûtons et lames de truffes.

Déglacer la sauteuse avec le Madère qui a servi pour cuire les truffes ; ajouter un peu de glace de viande blonde ; réduire suffisamment et passer au chinois. Monter grassement ce fonds au beurre ; l’ajouter au sauté d’escalopes et dresser celui-ci en timbale bien chaude.

Nota. — Cette formule fut communiquée par le comte de Mornay lui-même, aux propriétaires du fameux restaurant parisien, et la préparation resta longtemps une des spécialités de cette Maison, aujourd’hui disparue (A. E.).

Filets de Levraut Mortemart. — Escaloper les filets ; les aplatir légèrement et les parer de forme ronde.

Apprêter autant de lames de truffes et de croûtons de farce qu’il y a d’escalopes Ces croûtons auront 4 centimètres de diamètre, et seront taillés à l’emporte-pièce sur une plaque de farce Mousseline de Lièvre, pochée.

Sauter au beurre 200 grammes de mousserons, autant d’oronges et autant de cèpes émincés. Laisser refroidir ; ajouter ensuite ces champignons à 500 grammes de farce Mousseline de lièvre ; pocher cette farce dans un moule à manqué de 12 centimètres de diamètre.

Démouler, et sur ce pain de farce, dresser les escalopes sautées au beurre au moment, en les alternant avec les croûtons de farce sur lesquels auront été fixées les lames de truffes.

Napper légèrement les escalopes et entourer la base du pain d’un cordon de sauce Demi-glace au Marsala, corsée.

— Servir à part une saucière de même sauce.

Filets de Levraut Sully. — Désosser et piquer finement les filets ; les former en croissants, ainsi que les filets mignons.

Les ranger chacun sur un plat beurré ; les pocher au moment, à couvert, avec un peu de beurre fondu et quelques gouttes de cognac.

Dresser les filets par quatre, en opposant les pointes des croissants, de façon à former rosace ; napper de sauce Poivrade un peu serrée. Garnir le centre des croissants de purée de céleri et de purée de lentilles alternées, dressées en dôme. Entre chaque dôme de purée, placer un filet mignon bien glacé, avec une belle lame de truffe au milieu.

Filets de Levraut Vendôme. — Après avoir aplati légèrement et contisé les filets aux truffes, les enrouler autour de moules à baba beurrés ; les attacher avec quelques tours de fil, de façon à former des anneaux. — Les pocher doucement.

D’autre part, étaler de la farce de lièvre sur une plaque beurrée en lui donnant un centimètre d’épaisseur ; la pocher à l’étuve ou à l’entrée du four ; la détailler avec un emporte-pièce uni de même grandeur que les anneaux des filets.

Placer un anneau sur chaque rond de farce, en le fixant avec un peu de farce crue.

Escaloper les filets mignons ; les sauter vivement au beurre avec autant de champignons et 150 grammes de truffes : ces deux derniers éléments, crus et émincés.

Déglacer la casserole avec un filet de cognac et le fonds de pochage des filets roulés en anneaux ; ajouter un peu de sauce Poivrade ; monter cette sauce au beurre ; mélanger dedans : escalopes de filets mignons, champignons et truffes.

Dresser les anneaux de filets en couronne sur un plat rond et les emplir avec cette garniture.

— Servir à part : 1 une saucière de sauce Poivrade ; 2 une timbale de purée de marrons.

Mousse et Mousselines de Lièvre. — Le procédé et les proportions de la farce Mousseline de lièvre sont les mêmes que pour toutes les autres, en employant de la chair de lièvre comme élément principal.

La Mousse de lièvre s’accompagne presque toujours d’une sauce Gibier.

Les Mousselines de lièvre se moulent et se pochent comme celles de volaille, et s’accompagnent également d’une sauce Gibier. On peut servir en même temps une fine purée de marrons, de céleri, ou de lentilles.

Pâté chaud de Lièvre Saint-Estèphe. — Foncer en pâte ordinaire un moule à charlotte, beurré ; garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de farce de lièvre à la panade et au beurre. Disposer le long de la farce, en les plaçant debout, les filets de lièvre escalopés, aplatis, raidis vivement au beurre et roulés dans de la glace de gibier fondue.

Les couvrir avec quelques cuillerées de sauce Salmis au vin rouge, tirée d’un fonds fait avec la carcasse du lièvre, et réserver le reste de cette sauce pour servir à part, en même temps que le Pâté. Compléter le pâté par une couche de farce ; fermer avec une abaisse de pâte ; bien souder celle-ci sur les bords ; pratiquer une ouverture sur le centre et cuire pendant une heure un quart au four de bonne chaleur moyenne.

Démouler le pâté en le sortant du four ; servir à part le reste de la sauce Salmis.

Lièvre farci Périgourdine. — Bien recueillir tout le sang en vidant le lièvre ; briser les os des pattes pour pouvoir le brider plus facilement ; dénerver les filets et les cuisses et piquer finement ces parties de la bête.

D’autre part ; hacher le foie, le cœur, les poumons et 4 foies de volaille, avec 150 grammes de lard gras frais.

Ajoutera ce hachis : 150 grammes de mie de pain trempée et exprimée ; un demi-oignon haché, cuit au beurre, et froid ; le sang ; une pincée de persil haché, une pointe d’ail broyé ; 100 grammes de parures de truffes, crues. — Bien mélanger le tout ; emplir le lièvre avec cette farce ; recoudre les peaux du ventre ; brider la pièce et la braiser au vin blanc pendant 2 heures et demie environ, en l’arrosant souvent

Glacer au dernier moment et dresser sur un plat rond.

Additionner le fonds de braisage de 4 décilitres de sauce Demi-glace de gibier ; réduire ; dégraisser ; passer à l’étamine et ajouter à cette sauce 100 grammes de truffes hachées.

Entourer la pièce avec quelques cuillerées de sauce et servir le reste à part.

Râble de Lièvre. — Le Râble comprend tout le dos du lièvre, depuis la naissance du cou jusqu’à la queue ; les os des côtes étant coupés très courts. Cependant, il arrive souvent que l’on ne prend comme Râble que la partie qui correspond à la selle ; c’est-à-dire qui va des premières côtes à la hanche.

D’une façon ou de l’autre, le Râble de lièvre doit être paré, dénervé et piqué. Il n’est nullement nécessaire de le faire mariner s’il provient d’une bête jeune, la marinade n’aurait sa raison d’être que si le Râble devait attendre son emploi pendant quelque temps. Pourtant, certaines préparations exigent qu’il le soit, mais pendant un temps très court.

Râble de Lièvre à L’Allemande. — Mariner le râble pendant 24 heures dans une marinade crue.

Disposer les légumes de la marinade au fond d’un plat étroit ; placer dessus le râble bien épongé ; le rôtir à four vif. Lorsqu’il est presque cuit, retirer les légumes ; verser dans le plat un décilitre de crème ; finir de le cuire en f arrosant avec cette crème.

Dresser le râble ; l’entourer avec le fonds de crème, complété par un filet de jus de citron et passé au chinois.

Râble de Lièvre au Genièvre. — Mariner le râble ; le rôtir sur les légumes de la marinade, comme ci-dessus et le dresser.

Déglacer le plat avec un petit verre d’eau-de-vie de genièvre ; 2 ou 3 cuillerées de marinade et réduire de moitié. Ajouter 2 cuillerées de sauce Poivrade et 4 baies de genévrier pulvérisées ; laisser bouillir un instant ; passer cette sauce et la servir à part.

Nota. — Avec le Râble de lièvre préparé « à l’Allemande » ou « au Genièvre » on doit, sauf avis contraire, servir de la gelée de groseille, ou de la marmelade de pommes non sucrée.

Soufflé de Lièvre. — Avec 400 grammes de chair de lièvre, préparer une farce Mousseline légère ; la pocher dans un moule à charlotte, beurré et décoré aux truffes ; ou la dresser et la pocher dans une casserole a soufflé ordinaire.

Escaloper les filets mignons et les sauter au beurre au moment.

Démouler le Soufflé sur un plat rond ; le napper légèrement de sauce Demi-glace au fumet de lièvre ; entourer la base avec les escalopes alternées de lames de truffes.

Si le Soufflé a été poché dans une casserole spéciale, où il est servi, les escalopes de filets mignons et lames de truffes sont ajoutées dans la sauce ; cette garniture est servie à part.