Relevés et entrées de gibier · LIÈVRE FROID

Prendre un lièvre bien frais ; le désosser par le dos, avant de le vider, pour conserver la peau du ventre intacte. — Détacher épaules et cuisses ; laisser la tête ; assaisonner de sel et de poivre ; arroser de quelques cuillerées de cognac et laisser mariner pendant une heure.

Avec le foie du lièvre, lard gras et épluchures de truffes, apprêter une farce gratin.

Préparer une autre farce avec les chairs des épaules et des cuisses ; le même poids de lard gras frais ; un œuf ; une pincée de serpolet ; sel, poivre, épices et le cognac de la marinade. Passer cette farce au tamis ; lui mélanger : la farce gratin ; 200 grammes de lard et 150 grammes de truffes coupés en gros dés.

Avec cette préparation, emplir le lièvre désossé ; le recoudre et attacher la tête, renversée sur le dos, de manière à figurer le lièvre au gîte. L’envelopper de bardes de lard ; le placer dans une terrine également bardée ; arroser d’un verre de cognac, et mettre au four pendant une demi-heure, sans couvrir.

Verser ensuite dans la terrine un fumet au vin rouge tiré des os du lièvre ; couvrir et cuire doucement au four, pendant 3 heures au moins.

Laisser refroidir à moitié ; puis, égoutter la cuisson ; retirer les bardes sans en laisser aucunement.

Passer la cuisson à la mousseline ; la remettre dans la terrine ; finir de remplir celle-ci avec de la gelée et tenir au frais pendant 2 jours avant de servir.

Mousse froide de Lièvre. — Elle se fait selon le procédé ordinaire des Mousses froides ; mais en employant de préférence les filets de lièvres, qui sont sautés au beurre, refroidis et pilés en y ajoutant le déglaçage, fait au Cognac.

La gelée employée doit également provenir d’un fumet tiré des débris et carcasse.

Mousselines de Lièvre. — Les mouler comme les autres Mousselines froides, avec l’appareil de Mousse ci-dessus.

Après les avoir fait bien raffermir au rafraîchissoir, les enrober de sauce Chaud-froid brune légère, au fumet de lièvre. Les décorer aux truffes ; les ranger dans un plat creux carré et les couvrir de gelée.

Pain de Lièvre. — En employant de la chair cuite de lièvre, procéder comme il est expliqué à la formule initiale, ou suivre les indications données à la formule « Pain de foie gras ».

Pain de Lièvre en Belle-vue. — Voir la formule « Pain de foie gras en Belle-vue ».