Relevés et entrées de gibier · LAPEREAUX DE GARENNE ET LAPEREAUX DE CHOUX

Lapereau à l’Aigre-doux. — Les traiter comme le « Lapereau aux pruneaux » (Voir ci-dessous) et compléter la sauce comme celle du « Jambon de Marcassin à l’aigre-doux ».

Nota. — Les formules du lapin à l’Aigre-doux et aux Pruneaux sont particulières à la cuisine belge.

Lapereau en Blanquette. — Prendre un lapereau tué de la veille, dont la chair soit bien blanche et procéder comme pour la « Blanquette de veau ».

Lapereau Bouilli à l’anglaise. — Remplir le lapereau de farce préparée selon le formule donnée à « l’Épaule de veau à l’anglaise ».

Recoudre les peaux du ventre ; brider la pièce et la pocher à l’eau salée pendant une heure.

— Servir à part une sauce aux Câpres à l’anglaise.

Variante. — Égoutter le lapereau ; le dresser sur un plat long ; le recouvrir de sauce Béchamel additionnée d’oignons ciselés cuits au beurre, à blanc.

Lapereau de garenne sauté aux Champignons. — Faire revenir au beurre le lapereau découpé et assaisonné. Déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter de la sauce Demi-glace claire jusqu’à hauteur des morceaux, et un bouquet garni.

Aux deux tiers de la cuisson, changer de casserole les morceaux de lapereau ; leur ajouter 250 grammes de champignons crus, coupés en quartiers, sautés au beurre, et compléter la cuisson.

Lapereau en Gibelotte. — L’apprêt de la Gibelotte est le même que celui du Civet de lièvre, sauf que le mouillement se fait avec moitié vin rouge et moitié fonds blanc ou Consommé.

Celui de la « Gibelotte à la ménagère » est également le même ; seulement, la garniture est augmentée de quartiers de pommes de terre.

Lapereau grillé à la Bergère. — Supprimer le devant d’un lapereau bien en chair, de façon à ne conserver que le râble et les cuisses. Briser les os de jointure des cuisses ; croiser celles-ci et le rôtir à moitié.

Paner ensuite le lapereau à l’anglaise ; l’arroser de beurre fondu ; compléter la cuisson doucement sur le gril. — Le dresser ; l’entourer de rectangles de lard maigre, blanchi et grillé ; disposer un bouquet de pommes pailles à chaque bout ; servir à part une sauce Duxelles aux mousserons.

Pâté de Lapereau de Garenne au Chasseur. — Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté rond, assez haut de bords et bien beurré.

Garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de farce, faite avec la chair des cuisses et des épaules. Disposer le long de cette farce les filets escalopés, raidis au beurre ; combler le vide avec des champignons crus, émincés et sautés au beurre, liés avec une sauce Chasseur réduite, additionnée d’une essence de lapereau tirée des débris et carcasses.

Recouvrir le tout de farce ; fermer le pâté avec une abaisse de pâte bien soudée ; cuire pendant une heure au four de chaleur moyenne et démouler au moment.

— Servir une sauce Chasseur en même temps.

Lapin aux Pruneaux. — Pour cette préparation, on emploie indifféremment Lapin de choux ou Garenne.

Découper le lapin ; tenir les morceaux pendant 24 heures dans une marinade fortement vinaigrée.

Égoutter et éponger les morceaux ; les faire revenir au beurre ; puis, mouiller avec la marinade passée, réduite de moitié, et un peu d’eau. Assaisonner ; ajouter 500 grammes de pruneaux trempés à l’avance et cuire doucement.

Au dernier moment, lier le fonds avec quelques cuillerées de gelée de groseille et dresser en timbale.

Formules diverses applicables aux Lapins.

Côtelettes, voir Côtelettes de Lièvre et procéder de même.

Crépinettes, voir Crépinettes de Volaille et procéder de même.

Croquettes, voir Croquettes de Volaille et procéder de même.

Mousse et Mousselines, voir Lièvre et procéder de même.

Pâté de lapin, voir Pâté d’abatis et procéder de même.

Quenelles, voir Quenelles de Volaille et procéder de même.

Sauté Chasseur, voir Sauté de veau et procéder de même.

Sauté Marengo, voir Sauté de veau et procéder de même.

Sauté Portugaise, voir Sauté de veau et procéder de même.

Tourte de lapereau, voir Tourte de Poussins à la paysanne et procéder de même.

Le nombre d’espèces d’oiseaux comestibles vivant en liberté, serait considérable, s’il fallait les énumérer toutes. Nous ne mentionnerons donc que celles qui sont employées usuellement, et qui peuvent être groupées en 10 types principaux, qui sont :

Premier type. — Faisans divers — Perdreaux gris et rouges — Bartavelles — Colin d’Amérique.

Deuxième type. — Gelinottes — Coq de bruyère — Poule de prairie — Poule des neiges Grouses — Gangas — Canepetière.

Troisième type. — Canards sauvages divers — Sarcelles — Pilets.

Quatrième type. — Bécasses et Bécassines.

Cinquième type. — Pluviers divers — Vanneaux — Chevaliers — Râles d’eau — Poule d’eau — Macreuse.

Sixième type. — Cailles — Râles de genêt — Cailles de Virginie.

Septième type. — Grives diverses — Merles de Corse.

Huitième type. — Alouettes diverses.

Neuvième type. — Becs-fins — Béguinettes — Bécots.

Dixième type. — Ortolans.

Les oiseaux des premier et quatrième types gagnent à être légèrement faisandés, c’est-à-dire conservés pendant plusieurs jours dans un courant d’air, sans être plumés, pour qu’ils subissent un commencement de décomposition qui exalte le fumet spécial de leurs chairs et leur donne une valeur culinaire beaucoup plus grande.

Quelle que soit l’opinion que l’on puisse avoir sur le faisandage des gibiers, il est certain que la chair fraîche et la chair faisandée d’un faisan ou d’une bécasse sont deux choses tout à fait différentes.

Les chairs, fraîches, sont sèches et sans saveur ; tandis que rassises et mortifiées raisonnablement, elles sont tendres, savoureuses, et d’un incomparable fumet.

On avait coutume, autrefois, de piquer les oiseaux du premier type, principalement quand ils devaient être rôtis.

Cette pratique doit être résolument écartée, car elle ne peut que nuire à la finesse de la chair, si l’oiseau est jeune et, s’il est vieux, elle est incapable de lui rendre les qualités qu’il n’a plus.

Une simple barde de lard, qui enveloppe l’oiseau, est bien plus efficace, pour le protéger contre l’ardeur du feu que le piquage, et elle n’en altère nullement la saveur.

Du reste, un oiseau vieux ne doit jamais être servi : il ne doit être employé que pour les farces et les fonds de gibiers.

Les oiseaux appartenant aux autres types que les premier et quatrième, se traitent à l’état frais ; ou si on juge à propos de les laisser rassir pendant quelques jours, on doit éviter de les laisser arriver jusqu’au faisandage, surtout en ce qui concerne les oiseaux aquatiques, parce que le faisandage exerce sur la saveur de leur chair une action plutôt funeste.