Relevés et entrées de gibier · FAISAN

Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et l’extrémité du bréchet flexible. Mais chez le faisan, comme chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate sur l’extrémité de la dernière grande plume de l’aile, qui est pointue lorsque l’oiseau est jeune, et arrondie quand il est vieux.

Faisan à la mode d’Alcantara. — Cette formule provient du fameux couvent d’Alcantara. On sait que, au début de la campagne de Portugal, en 1807, la bibliothèque du couvent fut pillée par les soldats de Junot, et que les précieux manuscrits qu’elle contenait servirent à la préparation des cartouches.

Or, il arriva qu’un commissaire des guerres assistant à cette opération, trouva, parmi un recueil de recettes notées par les moines, celle dont il est question ici, et qui s’appliquait seulement au perdreau. Elle lui parut intéressante et, l’ayant fait essayer à son retour en France l’année suivante, il la remit à la duchesse d’Abrantès qui la nota dans ses Mémoires.

C’est probablement la seule chose avantageuse que les Français aient tirée de cette malheureuse campagne ; et elle tendrait à établir que le foie gras et les truffes, connus depuis longtemps en Languedoc et en Gascogne, l’étaient également en Estramadure, où l’on trouve d’ailleurs encore, de nos jours, des truffes qui ne sont pas à dédaigner.

L’opération est celle-ci :

Vider le faisan par devant, en désossant l’estomac ; le farcir de beaux foies gras de canards, mélangés de quartiers de truffes cuites au Porto.

Faire mariner le faisan pendant 3 jours dans du vin de Porto, en ayant soin de veiller à ce qu’il en soit recouvert. Ensuite, le cuire en casserole.

(La formule originale dit « à la broche », mais la casserole convient mieux.)

Réduire le Porto de la marinade ; y ajouter une douzaine de moyennes truffes, placer le faisan sur les truffes et chauffer encore pendant 10 minutes.

Observation.

Cette dernière partie de la formule peut être avantageusement remplacée par le traitement « à la Souwaroff » ; c’est-à-dire que, le faisan et les truffes étant placés dans une terrine, sont arrosés avec le Porto réduit et additionné de glace de gibier légèrement beurrée ; puis la terrine est fermée hermétiquement et la cuisson est complétée au four.

Cette formule s’applique également au Perdreau et à la Bécasse.

Faisan à l’Angoumoise. — Farcir le faisan avec : 300 grammes de panne très fraîche passée au tamis ; 125 grammes de truffes pelées, coupées en quartiers ; 12 marrons cuits au Consommé et froids. — L’assaisonnement comme pour le truffage ordinaire.

Envelopper la pièce de bardes ; la rôtir doucement pendant trois quarts d’heure, et retirer les bardes 7 à 8 minutes avant la fin de la cuisson, pour assurer la coloration extérieure.

— Servir une sauce Périgueux en même temps.

Faisan à la Bohémienne. — Assaisonner un petit foie gras avec sel et Paprika ; le clouter de quartiers de truffes crues et le pocher pendant 20 minutes.

Lorsqu’il est froid, l’introduire dans le faisan, qui doit être bien frais. Brider la pièce ; la cuire au beurre, en casserole ou en cocotte, pendant 45 minutes.

Au moment de servir, retirer une partie du beurre de cuisson ; arroser le faisan d’un verre de cognac flambé et ajouter quelques cuillerées de jus de gibier, réduit.

— Servir tel quel.

Faisan en Casserole. — Brider le faisan en Entrée ; le poêler rien qu’au beurre, dans une casserole en terre.

Déglacer avec un filet de cognac et une cuillerée de jus de gibier ; couvrir l’ustensile et servir brûlant.

Faisan en Chartreuse. — Braiser les choux avec un vieux faisan coloré au four, dont le rôle se borne à communiquer son fumet aux choux, et qui ne peut être employé pour la chartreuse.

Le faisan destiné à celle-ci doit être bien tendre, et rôti ou poêlé.

S’il est conservé entier, foncer la chartreuse dans un moule ovale de grandeur proportionnée.

S’il est découpé, procéder exactement comme il est indiqué pour la « Chartreuse de pigeons ».

— Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de faisan.

Faisan à la Choucroute. — Poêler le faisan, en le tenant juste cuit.

Le dresser sur un plat long, sur un lit de choucroute braisée à la graisse d’oie et bien égouttée.

L’entourer d’une bordure de rectangles de lard de poitrine cuit dans la choucroute ; servir à part le fonds de poêlage, augmenté d’un peu de fumet de gibier, passé et laissé un peu gras.

Faisan en Cocotte. — Le traiter comme le « Faisan en Casserole » et, aux deux tiers de la cuisson, l’entourer de : petits oignons cuits au beurre ; petites têtes de champignons cuits ; truffes tournées en forme d’olives, lesquelles remplacent ici les pommes de terre, qui figurent ordinairement dans les préparations « en cocotte ».

Côtelettes de Faisan. — Elles sont constituées par les suprêmes, auxquels on laisse adhérer l’os du moignon de l’aile.

Toutes les préparations des « Suprêmes » leur sont applicables. (Voir plus loin Suprêmes de Faisan.)

Nota. — Au lieu de lever et pocher les Côtelettes, comme on le fait pour la volaille, on peut poêler ou rôtir le faisan en le tenant vert-cuit, et ne lever les suprêmes qu’au dernier moment. On les obtient ainsi moins secs et plus savoureux.

Faisan à la Crème. — Cuire le faisan au beurre, dans une casserole, avec un oignon moyen coupé en quatre.

Aux trois quarts de la cuisson, l’arroser avec un décilitre et demi de crème aigre, ou, à défaut, avec de la crème ordinaire acidulée d’un filet de jus de citron.

Finir la cuisson en arrosant le faisan avec la crème, et servir dans la casserole.

Faisan Demidoff. — Procéder comme il est indiqué pour la « Poularde et le Poulet Demidoff ».

Faisan grillé à la Diable. — Pour cette préparation, on n’emploie guère que les Faisandeaux ; néanmoins, et à condition qu’il soit très tendre, le faisan peut servir également.

Le traitement est le même que celui du « Poulet Diable ».

Faisan à la Géorgienne. — Brider le faisan en Entrée ; le mettre en casserole avec : 30 noix fraîches partagées par moitiés et bien épluchées ; le jus d’un kilogramme de raisins blancs et de 4 oranges pressés sur un tamis ; un verre de vin de Malvoisie ; un verre de forte infusion de thé vert ; 50 grammes de beurre et l’assaisonnement nécessaire.

Pocher le faisan pendant 40 minutes environ et en assurer la coloration vers la fin de la cuisson.

Dresser au moment et l’entourer avec les noix. Passer la cuisson à la serviette ; y ajouter 2 décilitres de sauce Espagnole de gibier ; réduire de moitié ; napper légèrement le faisan et sa garniture. — Servir à part le reste de la sauce.

Faisan Gunzbourg. — Désosser 2 belles bécassines ; en retirer les intestins et le foie que l’on fera revenir au beurre et qu’on écrasera sur une assiette.

Hacher les chairs des bécassines, en leur faisant absorber la moitié de leur poids de crème et autant de beurre ; assaisonner de sel et de poivre ; ajouter les intestins écrasés et 125 grammes de truffes coupées en gros dés.

Avec cette préparation, farcir un beau Faisan. Le rôtir en casserole, ou plutôt en terrine ; l’arroser, au dernier moment, avec un peu de fumet préparé avec les carcasses de bécassines.

Faisan Kotschoubey. — Cuire le faisan en casserole ; lui ajouter, lorsqu’il est presque cuit, 60 grammes de lames de truffes crues et une cuillerée de glace de gibier, claire, bien beurrée.

Servir à part la garniture suivante : Faire rissoler au beurre 125 grammes de lard de poitrine frais, coupé en dés ; ajouter 500 grammes de choux de Bruxelles fraîchement cuits, bien égouttés, non rafraîchis, et grossièrement hachés. Compléter avec 50 grammes de beurre frais, un peu de poivre et de muscade ; étuver lentement pendant une demi-heure, et en temps voulu pour que cette garniture soit prête au moment de servir.

Mousse et Mousselines de Faisan. — L’une et les autres se préparent selon les méthodes décrites dans les précédents chapitres.

Les débris et carcasses de faisan sont employés pour la préparation des fumets, base des sauces qui accompagnent la Mousse et les Mousselines de faisan.

Faisan à la Normande. — Colorer le faisan au beurre.

D’autre part, couper en quartiers, peler, émincer et sauter au beurre 6 pommes douces de grosseur moyenne. Garnir le fond d’une terrine d’une couche de ces pommes ; placer dessus le faisan coloré ; l’entourer avec le reste des pommes ; arroser de quelques cuillerées de crème fraîche ; couvrir et cuire au four pendant 20 à 25 minutes.

— Servir tel quel.

Pâté chaud de Faisan. — Procéder comme pour le « Pâté chaud de Caneton », en observant les modifications suivantes :

1 Employer une farce gratin faite avec chairs et foies de faisan.

2 Rôtir le faisan en le tenant très saignant ; le découper ; ajouter champignons et truffes aux morceaux en garnissant le pâté.

3 Accompagner le Pâté d’une sauce Salmis, faite avec les débris et la carcasse du faisan.

Pâté chaud de Faisan à la Vosgienne. — Foncer en pâte fine un moule à timbale, beurré ; tapisser le fond et les parois d’une épaisse couche de nouilles fraîches, blanchies et liées au beurre ; garnir le milieu d’un émincé de chairs de faisan rôti, additionné de champignons, truffes et lié d’une sauce Salmis, serrée.

Recouvrir de nouilles ; fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte ; le cuire pendant 50 minutes au four de bonne chaleur moyenne.

Le démouler au moment sur un plat rond ; l’entourer de moyens champignons grillés, dont la cavité sera remplie de sauce Salmis, serrée.

Faisan à la Périgueux. — Farcir le faisan de truffes, en procédant comme pour le truffage ordinaire.

Le poêler doucement au Madère ; le dresser ; l’entourer d’une bordure de quenelles en farce de gibier truffée, moulées à la cuiller à café et pochées au moment.

— Servir à part une sauce Périgueux, additionnée du fonds de poêlage, dégraissé et réduit.

Faisan Régence. — Poêler le faisan ; le dresser sur un croûton bas, taillé sur un pain de mie, et frit au beurre.

L’entourer de : petites quenelles de gibier, moulées de forme ronde et décorées ; gros champignons cannelés, cuits, et rognons de coq, alternés.

— Servir à part une sauce Salmis à l’essence de truffes, additionnée du fonds de poêlage passé, dégraissé et réduit.

Faisan à la Sainte-Alliance. — C’est le Faisan étoffé de Brillat-Savarin qui, sous le nom de « Sainte-Alliance », ne désignait que la rôtie sur laquelle est dressé le faisan.

Désosser 2 bécasses ; mettre de côté les foies et les intestins.

Hacher les chairs avec le quart de leur poids de moelle de bœuf pochée et refroidie ; autant de lard gras frais ; sel, poivre, et fines herbes. Ajouter à ce hachis 200 grammes de truffes crues, pelées, coupées en quartiers et légèrement étuvées au beurre.

Farcir le faisan avec cette préparation ; le brider ; le barder et le tenir au frais pendant 24 heures.

Le rôtir à la broche, et, s’il est rôti au four, avoir soin de le placer sur une grille.

Tailler sur un pain de mie un croûton très large ; le frire au beurre clarifié.

Piler les foies et les intestins des bécasses avec le même poids de lard gras frais râpé ; les filets, bien lavés, d’un anchois ; 30 grammes de beurre et 50 grammes de truffes crues. Cette farce étant très fine et bien homogène, l’étaler sur le croûton frit préparé.

Lorsque le faisan est aux deux tiers cuit, disposer dessous ce croûton farci, de façon à ce que les sucs qui s’échappent du rôti tombent dessus. — Finalement, dresser le faisan sur le croûton ; l’entourer de tranches d’oranges amères et envoyer le jus à part.

Pour servir, on accompagne chaque morceau de faisan d’une tranche d’orange et d’une petite tranche du croûton farci.

Nota. ~ Sur les menus, le faisan ainsi préparé doit s’inscrire : Faisan étoffé, sur toast à la Sainte-Alliance.

Salmis de Faisan. — Le Salmis est peut-être la plus fine et la plus parfaite des préparations de gibier, que nous ait léguées l’ancienne cuisine. S’il est moins en faveur de nos jours, c’est que sa formule a été dénaturée, en l’appliquant sans discernement à des gibiers déjà cuits et réchauffés pour cet emploi, et les raisons d’économie n’y furent point étrangères.

Mais le Salmis, tel qu’il est indiqué ci-dessous, peut toujours être inscrit sur les menus les plus riches, et sa formule s’applique surtout aux gibiers des 1 et 4 types.

Rôtir le faisan en le tenant vert-cuit, mais sans excès. Le découper vivement en 6 morceaux, soit : les cuisses ; les ailes, dont l’aileron est supprimé ; la poitrine, fendue en deux dans la longueur.

Enlever la peau d’après ces morceaux ; les parer correctement ; les tenir à chaleur douce, dans une sauteuse couverte, avec un filet de Cognac flambé et un peu de glace de viande claire, fondue.

Piler la carcasse et les parures ; les ajouter à 2 décilitres et demi de vin blanc que l’on aura fait réduire presque entièrement, avec 3 échalotes hachées et quelques grains de mignonnette. Ajouter un décilitre et demi de sauce Espagnole de gibier et un décilitre et demi de fumet de gibier ; laisser cuire pendant 10 minutes ; puis, passer au tamis d’abord, en foulant bien les carcasses, et au chinois ensuite. Réduire cette sauce d’un tiers environ, en la dépouillant ; la passer encore une fois au chinois ; beurrer légèrement ; la verser sur les morceaux de faisan, additionnés de 10 petits champignons cuits et d’une vingtaine de lames de truffes.

Dresser en timbale et servir chaudement.

Observations.

1 Comme on le voit, il n’est plus question dans ce Salmis, que nous donnons comme type, de dressage sur croûton frit, ni de croûtons en cœurs masqués de farce gratin ; et nous conseillons de supprimer ces éléments auxiliaires dont l’utilité est plus que contestable.

Une préparation rapide ; un dressage très simple qui rend le service facile et permet de déguster le Salmis bien chaud, sont les seules conditions indispensables. Au surplus, la valeur du mets est assez grande pour qu’il puisse se passer d’un dressage luxueux.

2 Bien que le principe d’apprêt des Salmis de gibier implique l’emploi du vin blanc, le Salmis de faisan peut très bien se faire au vin rouge.

Faisan Souwaroff. — Cuire pendant 5 minutes 6 truffes moyennes, avec un verre de Madère et quelques cuillerées de glace de viande légère ; mettre ensuite ces truffes dans la terrine où le faisan finira de cuire.

Couper en gros dés 200 grammes de foie gras cru ; faire raidir ce foie dans la cuisson des truffes et en farcir le faisan. Le brider ; le barder et le poêler aux deux tiers. Le mettre alors dans la terrine où sont les truffes ; ajouter le fonds de poêlage, un petit verre de Madère et autant de fonds de gibier. Couvrir hermétiquement la terrine ; compléter la cuisson au four pendant un quart d’heure et servir tel quel.

Faisan Titania. — Poêler le faisan en le tenant très juteux et à peine coloré ; le mettre dans une terrine. L’entourer de : 125 grammes de grains de raisins noirs, pelés ; 8 ou 10 quartiers d’oranges sans pépins et parés à vif.

Ajouter au fonds de poêlage une cuillerée de fumet de gibier ; autant de suc de grenade qu’il y a de fonds ; verser sur le faisan et servir aussitôt.

Sauté de Faisan. — À moins d’être attentivement surveillé, le faisan sauté est toujours sec, et on ne doit le faire figurer sur les menus qu’avec réserve. Cependant, s’il y a obligation, on prend un jeune faisan bien en chair, lequel est découpé comme le poulet pour sauter, et on en retire les pilons qui ne doivent pas être servis.

Assaisonner les morceaux ; les sauter au beurre en les tenant juste cuits ; dresser en timbale et couvrir celle-ci.

Déglacer ensuite le sautoir et préparer la sauce selon les indications de la formule usitée.

Cette sauce doit toujours être courte ; elle est versée sur les morceaux de faisan juste au moment de servir.

Sauté de Faisan aux Champignons. — Traiter le Sauté comme il est indiqué. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 10 petits champignons entiers, crus, non ouverts et sautés au beurre ; compléter la cuisson et dresser en timbale.

Déglacer à l’essence de champignons ; ajouter un filet de jus de citron et un peu de fumet de gibier ; réduire ; monter avec 50 grammes de beurre et verser sur les morceaux de faisan.

Sauté de Faisan au Suc d’Ananas. — Sauter le faisan au beurre et dresser les morceaux en timbale. Déglacer avec un verre de fine Champagne flambée, un filet de jus de citron et, au dernier moment, ajouter 2 ou 3 cuillerées de suc d’ananas frais. Verser sur le faisan et servir de suite.

Sauté de Faisan au Suc de Mandarines. — Procéder comme pour le « Sauté au suc d’ananas », en employant le suc d’une mandarine et le jus d’un quart de citron.

Sauté de Faisan au Suc d’orange amère. — Traiter le Sauté de même, en employant seulement le suc de bigarrade dans les proportions indiquées pour le suc d’ananas.

Sauté de Faisan aux Truffes. — Procéder comme pour le « Sauté aux champignons », en substituant à ceux-ci 100 grammes de truffes crues, coupées en lames épaisses.

Soufflé de Faisan. — Préparer une farce Mousseline de faisan très légère ; la dresser dans une casserole beurrée et cuire à four doux.

— Servir en même temps une fine sauce Demi-glace à l’essence de faisan.

Suprêmes de Faisan. — Ces suprêmes se traitent comme ceux de poulet. Toutes les formules indiquées pour ceux-ci leur sont applicables, excepté, toutefois, celles qui comportent l’emploi de sauce Béchamel au fromage râpé.

Suprêmes de Faisan Berchoux. — Garnir l’intérieur des suprêmes, ouverts sur l’épaisseur, d’une farce préparée avec les filets mignons, le foie du faisan, une quantité à peu près égale de farce gratin et de parures de truffes. — Les ranger dans un sautoir beurré. — Avec la chair des cuisses apprêter une farce Mousseline ; l’additionner de moitié purée de champignons ; en garnir des croûtes de barquettes cuites à blanc et pocher à l’entrée du four.

Quelques minutes avant de servir, arroser les suprêmes d’un filet de cognac, de quelques gouttes de jus de citron et les pocher. — Dresser un suprême sur chaque barquette.

— Servir à part une sauce Demi-glace additionnée d’un fumet tiré de la carcasse du faisan.

Suprêmes de Faisan Louisette. — Faire raidir les suprêmes au beurre ; les laisser refroidir et les tremper ensuite dans une sauce Villeroy au fumet de faisan. Les paner à l’anglaise après refroidissement de la sauce.

Avec la chair des cuisses, préparer une farce Mousseline ; la pocher dans un moule à dôme, beurré et décoré aux truffes. Démouler cette Mousse sur le plat de service et disposer autour les suprêmes, colorés au beurre clarifié.

— Servir à part une sauce aux truffes au fumet de faisan.

Suprêmes de Faisan Lucullus. — Poêler le faisan et le laisser refroidir. — Partager chaque suprême en 3 aiguillettes et aplatir légèrement celles-ci. Avec ces aiguillettes, foncer un moule à bombe, beurré et bas de forme, en les disposant en biais et en les intercalant de lames de truffes. Chemiser de farce de faisan à l’essence de truffes, en tenant la couche de farce un peu plus épaisse vers l’ouverture du moule. Garnir le centre d’un ragoût froid, lié de sauce Demi-glace au fumet de gibier, serrée, et composé de : foie gras coupé en dés ; truffes ; petits champignons ; les filets mignons du faisan, pochés et escalopés. Recouvrir de farce ; pocher au bain-marie et à four doux pendant 40 minutes.

Renverser le moule sur le plat de service après avoir laissé reposer pendant quelques minutes au sortir du bain ; mais ne l’enlever qu’au dernier moment. Disposer autour une « Garniture Lucullus » proportionnée ; saucer le fond du plat de quelques cuillerées de sauce Demi-glace de gibier à l’essence de truffes.

— Servir à part une saucière de même sauce.