Relevés et entrées de gibier · FAISAN FROID

Faisan à la Bohémienne. — Le préparer comme il est indiqué dans la Série des Préparations chaudes. Étant bien froid, le dresser dans une coupe ovale et l’entourer de gelée au Tokay.

Variante. — Lorsque le faisan est cuit, ajouter suffisamment de gelée pour que la terrine se trouve remplie. Tenir au frais pendant 2 jours ; dégraisser au moment de servir, comme il est expliqué à l’article « Terrine de poularde », et incruster la terrine dans un bloc de glace vive.

Chaud-froid de Faisan. — Son traitement est le même que celui du « Chaud-froid de volaille », en employant une sauce Chaud-froid brune au fumet de faisan.

Décorer, lustrer et dresser de même.

Chaud-froid de Faisan Buloz. — Poêler un faisan en le tenant vert-cuit ; lever les suprêmes et les détailler en fines escalopes. Napper ces escalopes de sauce Chaud-froid brune, tirée du fumet de la carcasse et du fonds de poêlage.

Chaudfroiter à blanc 10 champignons cannelés, cuits.

Chemiser de gelée bien limpide un moule à dôme ; le décorer aux truffes ; ranger dedans, en les alternant et en les séparant par des couches de gelée, escalopes et champignons chaudfroités. Finir de remplir le moule avec de la gelée.

Faire prendre sur glace ; démouler au moment sur un tampon bas, en riz, et border le plat de croûtons de gelée.

Faisan à la Croix-de-Berny (Recette modifiée). — Rôtir le faisan en le tenant vert-cuit. Lorsqu’il est bien froid, lever les filets en laissant subsister cuisses et ailerons autour de la carcasse. Couper les os de l’estomac ; garnir l’intérieur de la carcasse d’un Parfait de foie gras truffé et recouvrir celui-ci d’une légère couche de Mousse de foie gras.

Escaloper les filets et les remettre en place ; remplir les vides avec de la Mousse de foie gras, de façon à rendre au faisan sa forme naturelle ; laisser raffermir la Mousse et lustrer à la gelée.

D’autre part ; chaudfroiter à brun 8 mauviettes désossées, farcies et pochées ; les décorer avec détails de truffe et de langue écarlate et les lustrer à la gelée.

Dresser le faisan sur un tampon bas ; l’entourer avec les mauviettes ; garnir de gelée bien claire, hachée, les intervalles qui existent entre celles-ci.

Faisan en Daube. — Procéder selon la formule « Terrine de Poularde à la gelée » (Voir Poulardes froides), en tenant compte de la grosseur de la pièce pour régler le temps de cuisson.

Dominicaine de Faisan au Champagne. — Lever les filets et filets mignons ; les sauter rapidement au beurre et laisser refroidir.

Ensuite, les détailler en dés moyens et les mariner au Champagne.

Avec la chair des cuisses, préparer un appareil à Pain froid, (Voir Pain de foie gras), et l’additionner d’un quart de purée de truffes.

Apprêter une sauce Chaud-froid brune ; la finir avec un fumet de faisan au champagne ; mélanger dedans les filets en dés, marinés.

Chemiser un moule à dôme de gelée blanche bien claire ; chemiser ensuite le fond du moule de fine purée de truffes liée à la gelée, et les parois de sauce Chaud froid blanche.

Garnir l’intérieur avec l’appareil de Pain et la sauce Chaud-froid additionnée des filets en dés, en alternant les deux éléments.

Faire prendre sur glace ; démouler au moment sur un tampon bas et border le plat de croûtons de gelée.

Mousse et Mousselines de Faisan. — Voir les observations formulées aux mêmes articles, aux séries « Préparations froides de la volaille » et « Préparations froides du Foie gras ».

Pain de Faisan ordinaire et en Belle-vue. — Procéder comme pour le « Pain de foie gras ». (Voir Série des Préparations froides du Foie gras.)

Suprêmes de Faisan à la Châtelaine. — Préparer les suprêmes comme il est indiqué pour « le Chaud-froid de volaille Félix-Faure ».

Les détailler de même en médaillons ; masquer une moitié de ces médaillons avec de la Mousse de volaille ; l’autre moitié avec de la mousse de faisan ; faire raffermir sur glace.

Ensuite, chaudfroiter à blanc les médaillons à la mousse de faisan ; chaudfroiter à brun ceux qui sont enrobés de mousse de volaille et décorer les uns et les autres avec de fins détails de truffe.

Ranger ces médaillons dans un plat creux carré, en alternant les deux nuances ; couvrir de gelée succulente, bien claire, et laisser prendre.

Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive.

Suprêmes de Faisan des Gastronomes (Recette simplifiée). — Poêler le faisan au Madère et le laisser refroidir.

Lever les filets ; les détailler en aiguillettes régulières ; les chaudfroiter à brun et les décorer à volonté.

Avec les parures et les chairs des cuisses, préparer une Mousse ; la faire prendre dans un moule à Parfait ayant exactement la hauteur des aiguillettes chaudfroitées.

Démouler sur le plat de service ; dresser les aiguillettes autour de la Mousse, debout, et en les appuyant légèrement l’une sur l’autre.

Disposer autour une rangée de truffes moyennes, pelées, cuites au Champagne et glacées à la gelée.

En fixer également une sur la Mousse au moyen d’un hatelet et border le plat de croûtons de gelée.

Variante de dressage. — Disposer la Mousse en couche bien égale dans le fond d’un plat creux carré, en la faisant bomber légèrement sur le centre. Disposer sur le milieu et en ligne, les aiguillettes chaudfroitées, décorées ; entourer avec les truffes cuites au Champagne, bien froides ; recouvrir le tout de gelée très limpide.

Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive.