Entremets · OMELETTE AUX CONFITURES

Type du deuxième genre : Omelette à l’abricot.

Assaisonner l’omelette comme ci-dessus et, au moment de la rouler, garnir l’intérieur de 2 cuillerées de confiture d’abricots par 6 œufs. La dresser sur un plat long ; la saupoudrer de sucre fin et quadriller la surface avec un fer rouge, ou la glacer à la salamandre.

Omelette de Noël. — Battre les œufs avec sel et sucre ; ajouter, par 6 œufs : 2 cuillerées de crème, une pincée de zeste de citron et une cuillerée de rhum.

Au moment de rouler l’omelette, la garnir copieusement de mince-meat.

La dresser sur un plat long ; l’arroser de rhum chauffé et faire flamber sur table.