Entremets · OMELETTE SOUFFLÉE

Type du troisième genre : Omelette Soufflée à la Vanille.

Travailler dans une terrine 250 grammes de sucre avec 6 jaunes, jusqu’à ce que la composition soit devenue légèrement blanche en épaississant et fasse le ruban.

Ajouter 8 blancs fouettés en neige très ferme ; les mélanger doucement, en coupant et en soulevant la composition avec la cuiller.

Dresser cette composition sur un plat beurré, saupoudré de sucre, et en forme de monticule ovale, en ayant soin d’en réserver une petite partie dans une poche, pour le décor.

Lisser le tour de l’omelette avec la lame d’un couteau ; décorer à volonté avec la composition réservée et cuire au four de bonne chaleur moyenne, pendant un temps qui est naturellement déterminé par le volume de l’omelette.

Deux minutes avant de la sortir du four, la saupoudrer de glace de sucre, pour que ce sucre, en fondant, l’enveloppe d’une couche caramélisée.

Le parfum est à volonté : vanille, zeste de citron ou d’orange, rhum, kirsch, etc.

Ce parfum, quel qu’il soit est ajouté à la composition avant d’y mélanger les blancs d’œufs.