Entremets · OMELETTE EN SURPRISE

Type du quatrième genre : Omelette Norvégienne.

Disposer sur un plat long une abaisse de génoise ovale, épaisse de 2 centimètres et dont la longueur est proportionnée à celle que l’on veut donner à l’omelette.

Sur cette abaisse, dresser en pyramide une glace au parfum demandé (glace crème ou fruits).

Couvrir la glace d’une couche de meringue ordinaire bien ferme ; la lisser au couteau, en lui donnant une épaisseur égale d’un centimètre et demi ; décorer à la poche avec de la même composition et mettre à four très chaud pour que la meringue cuise et colore rapidement, sans que la chaleur pénètre jusqu’à la glace qui se trouve dans l’intérieur.

Omelette en surprise aux Cerises. — Garnir l’abaisse de génoise avec une glace à la groseille framboisée, mélangée de moitié glace aux cerises et de cerises mi-sucre macérées au kirsch.

Opérer comme pour « l’Omelette Norvégienne ».

En sortant l’omelette du four, l’entourer de cerises à l’eau-de-vie, égouttées ; les arroser de kirsch chauffé que l’on enflamme au moment de servir.

Omelette en surprise à la Chinoise. — L’opération est la même, en remplaçant la glace vanille par de la glace aux mandarines.

En sortant l’omelette du four, l’entourer de mandarines glacées avec du sucre cuit au cassé.

Omelette en surprise Élisabeth. — Garnir l’abaisse de génoise avec une glace à la vanille. Saupoudrer de violettes pralinées ; recouvrir de meringue ; décorer la surface de violettes cristallisées et traiter comme l’omelette Norvégienne. Au moment de servir, recouvrir l’omelette d’un voile de sucre filé.

Omelette en surprise à l’Islandaise. — Tailler ronde, au lieu d’ovale, l’abaisse de génoise ; la placer sur un plat rond et la garnir d’une glace quelconque que l’on dresse en forme de cône tronqué. Recouvrir de meringue ; disposer sur le sommet une petite caisse en meringue, faite comme il est expliqué à « l’Omelette Napolitaine » ; mais ronde, au lieu d’être ovale ; la masquer de meringue en décorant l’omelette et faire colorer vivement.

Juste au moment de servir, verser dans la caisse en meringue un verre de rhum chauffé, et l’enflammer sur la table.

Omelette en surprise Milady, appelée aussi Pêche Milady. — C’est une omelette en surprise, que l’on garnit de glace framboise bien fine, dans laquelle on incruste tout autour de belles pêches pochées à la vanille.

On recouvre ensuite le tout de meringue italienne au marasquin, disposée de telle façon que le côté des pêches opposé à celui qui touche la glace fasse saillie extérieurement.

Décorer la surface de l’omelette avec la même meringue ; saupoudrer de glace de sucre et glacer rapidement.

Omelette en surprise Mylord. — Procéder comme pour « l’Omelette Norvégienne » ; mais, garnir l’abaisse de génoise de glace à la vanille disposée par couches, alternées de Poires en compote. Couvrir de meringue et cuire de même.

Omelette en surprise à la Napolitaine ou Bombe Vésuve. — Garnir Rabaisse de génoise de couches de glaces vanille et fraise, alternées de débris de marrons glacés entre chaque couche de glace. Recouvrir le tout de meringue italienne au kirsch que l’on tient plate et un peu large sur le dessus. Sur le sommet, placer une barquette exécutée à la poche avec de la meringue ordinaire, cuite au four sans coloration et de dimension proportionnée à celle de l’omelette. Décorer à la meringue italienne, en masquant la barquette et colorer vivement l’omelette au four.

Au moment de servir, garnir la barquette avec des cerises Jubilee (voir plus loin Entremets de fruits) que l’on enflamme au dernier moment.

Omelette des Sylphes. — Tremper un Savarin fraîchement cuit dans un sirop au marasquin ; le coller sur un fond en pâte sèche ayant exactement les mêmes dimensions.

Disposer, dans le centre du savarin, un tampon en génoise assez épais pour qu’il arrive à mi-hauteur de celui-ci.

Au dernier moment, démouler sur ce tampon une Mousse glacée aux fraises, faite dans un moule à Madeleine glacée dont le diamètre doit être celui de la douille du Savarin.

Recouvrir la Mousse d’une couche de meringue italienne au kirsch, en la disposant en cône dont la base vient s’appuyer sur le haut du Savarin.

à l’aide d’une poche munie d’une petite douille, décorer rapidement ce cône, ainsi que le savarin, avec de la même meringue ; faire colorer au four et servir immédiatement.

Omelettes diverses en surprise. — Par le procédé type indiqué, on peut varier infiniment ce genre d’omelette en changeant la composition glacée de l’intérieur.

L’aspect extérieur reste le même ; seulement, tout changement de garniture intérieure doit être indiqué par une dénomination en rapport.