Entremets · PUDDINGS A LA CRÈME

Pudding : aux Amandes. — Préparer une composition à « Pudding Soufflé » (voir plus loin), mais en la mouillant au lait d’amandes.

Verser en moules grassement beurrés, dont l’intérieur sera saupoudré d’amandes effilées et grillées. — Pocher au bain-marie.

Servir comme accompagnement un Sabayon au vin blanc parfumé à l’orgeat.

Pudding aux Amandes à l’Anglaise. — Travailler en pommade 125 grammes de beurre avec 150 grammes de sucre en poudre. Ajouter 250 grammes d’amandes hachées finement ; une prise de sel fin ; une demi-cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ; 2 œufs, 2 jaunes et un décilitre de crème. Verser cette composition dans un plat à Pudding beurré ; le cuire au bain-marie et au four.

Nota. — Quelle que soit leur nature, les Puddings anglais sont servis dans les plats où ils ont cuit.

Pudding de Biscuits. — Émietter dans une casserole 250 grammes de biscuits à la cuiller ; les arroser de 6 décilitres de lait bouillant, additionné de 150 grammes de sucre. Prendre et travailler sur le feu ; puis, ajouter : 150 grammes de fruits confits coupés en dés et raisins de Corinthe, mélangés et macérés au kirsch ; 3 jaunes et 125 grammes de beurre fondu. Compléter avec 3 blancs d’œufs en neige et verser en moules unis, beurrés et chapelurés.

Pocher au bain-marie et servir en même temps une sauce Abricot.

Pudding de pain à l’Anglaise. — Beurrer de minces tranches de mie de pain ; semer dessus des raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés à l’eau tiède et bien égouttés.

Ranger ces tranches dans un pie-dish ; recouvrir de composition à Crème renversée et pocher à l’entrée du four.

Pudding de Cabinet. — Garnir un moule à cylindre, beurré, avec des biscuits à la cuiller, ou des tranches de biscuit au beurre, imbibés avec une liqueur quelconque, en les disposant par couches alternées de salpicon de fruits confits et de raisins macérés à la liqueur, avec, à différents endroits, un peu de confiture d’abricots.

Finir de remplir le moule, en versant dedans, petit à petit, de la composition à Crème renversée parfumée à volonté. — Pocher au bain-marie.

Démouler le Pudding au moment et le napper de sauce Anglaise à la vanille, ou de Sabayon.