Entremets · PUDDING DE FRUITS

Ce Pudding est d’une préparation assez minutieuse. La crème qui lui sert de base est la même que celle du Pudding de cabinet ; à cette différence qu’elle est liée avec 6 œufs entiers et 6 jaunes par litre de lait. En plus, cette composition est additionnée d’un tiers de la purée du fruit adopté pour le Pudding.

Préparations : Beurrer un moule ; le placer au bain-marie ; verser dedans quelques cuillerées de la composition de crème indiquée ci-dessus. Laisser prendre et, sur cette crème prise, semer une couche du fruit adopté, émincé. Ce fruit peut être des abricots, pêches, poires, etc., macérés préalablement avec sucre et liqueur.

Couvrir les fruits d’une nouvelle couche de crème, mais plus forte que la première ; la laisser prendre de même ; puis, ajouter des fruits et continuer ainsi jusqu’à ce que le moule soit plein.

C’est en somme, sous une autre forme, un montage d’aspic. Si la solidification des couches de crème n’était pas assurée successivement, les fruits tomberaient au fond du moule au lieu de rester répartis entre les couches de crème et seraient cause de l’écroulement du Pudding lorsqu’on le démoulerait.

Continuer la cuisson au bain-marie ; laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler. Servir en même temps une sauce au fruit de même nature que celui qui a été employé pour le Pudding.