Entremets · PUDDINGS AUX PÂTES

Pudding de Tapioca. — Faire tomber en pluie 250 grammes de tapioca dans un litre de lait bouillant, additionné à l’avance de 125 grammes de sucre, d’une prise de sel et de 100 grammes de beurre.

Cuire à four doux pendant 25 minutes ; changer de casserole la composition et lui incorporer : 6 jaunes ; 75 grammes de beurre et 4 blancs fouettés en neige bien ferme.

Verser dans un moule à cylindre, fortement beurré et saupoudré de tapioca ; pocher au bain-marie, jusqu’à ce que la composition soit élastique au toucher.

Laisser reposer le Pudding pendant 7 à 8 minutes avant de le démouler.

Servir comme accompagnement : Une Crème anglaise, un Sabayon, ou une sauce aux Fruits.

Pudding au Sagou. — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant le Tapioca par du Sagou et en saupoudrant l’intérieur du moule avec du Sagou. — Le traitement et les accompagnements sont les mêmes.

Pudding à la Semoule. — Même opération en employant de la semoule et en saupoudrant le moule avec de la semoule granulée.

Pudding au Vermicelle. — Opérer comme pour le Pudding au Tapioca en employant du Vermicelle ; saupoudrer le moule avec du vermicelle pas trop brisé.

Pudding aux Nouilles fraîches. — La préparation de la composition, le traitement et accompagnements sont les mêmes que pour le Pudding au Tapioca.

Puddings de Tapioca, de Sagou, de Semoule, etc., à l’Anglaise. — Quelle que soit la pâte employée, elle est cuite au lait très peu sucré. On parfume à volonté et dans les proportions établies ci-dessus. Faire la liaison à raison de 4 œufs par litre de composition ; verser dans un pie-dish beurré et cuire au bain-marie.

Nota. — Tous les Puddings anglais de ce genre se font de même et se servent dans le plat où ils ont cuit.

Pudding Brésilien. — Préparer la composition du « Pudding au Tapioca » ; la verser dans un moule chemisé de sucre cuit au caramel. — Pocher au bain-marie et servir sans accompagnement.

Pudding à la Chevreuse. — Est le « Pudding à la Semoule » servi avec un Sabayon parfumé au kirsch.