Entremets · PUDDINGS SOUFFLÉS

Pudding Saxon. — Travailler 100 grammes de beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit en pommade ; ajouter 100 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de farine tamisée, et délayer avec 3 décilitres de lait bouilli.

Faire bouillir cette composition en la remuant ; puis, la dessécher à feu vif comme une panade à Pâte à choux.

Retirer du feu ; lier avec 5 jaunes d’œufs et mélanger ensuite, avec précaution, 5 blancs fouettés en neige très ferme. Verser en moules bien beurrés et pocher au bain-marie.

Servir comme accompagnement une Crème anglaise ou un Sabayon, parfumés à volonté.

Pudding soufflé Denise. — Piler finement 125 grammes d’amandes fraîches pelées et bien lavées, en y ajoutant quelques gouttes d’eau fraîche de temps en temps. Lorsque les amandes sont en pâte fine, ajouter la quantité d’eau nécessaire pour obtenir un demi-litre de lait d’amandes. Passer à la mousseline en tordant légèrement celle-ci, afin de bien exprimer le lait.

Avec ce lait d’amandes, délayer 100 grammes de farine et 100 grammes de crème de riz mélangées dans une casserole, en évitant de faire des grumeaux ; passer cette composition au chinois et y ajouter : 150 grammes de sucre ; 100 grammes de beurre fondu et un peu de sel.

Poser la casserole sur le feu ; faire bouillir en remuant et travailler vigoureusement ensuite avec la spatule, jusqu’à ce que la composition soit parvenue à l’état de pâte épaisse et se détache nettement de la spatule.

Verser cette pâte dans une terrine ; lui ajouter d’abord, et petit à petit, 500 grammes de beurre frais, puis : 8 jaunes d’œufs ; 50 grammes d’amandes pilées finement avec une cuillerée de kirsch ; autant de marasquin et 5 blancs d’œufs montés en neige très ferme.

La cuisson de ce Pudding se fait au bain-marie, de l’une ou l’autre des façons suivantes :

1 Dans un plat à pudding beurré. — Dans ce cas, en sortant le Pudding du bain, on saupoudre la surface de glace de sucre et on la quadrille avec un fer rouge.

2 Dans un moule à charlotte, bas de bord s, beurré et fariné.

3 Dans un moule à dôme pas trop haut, beurré et tapissé intérieurement de ronds ayant 2 centimètres de diamètre, levés à l’emporte-pièce uni, soit sur une plaque de génoise, soit sur une plaque de composition de biscuit à la cuiller d’un petit centimètre d’épaisseur.

Dans ces deux derniers cas, on nappe le Pudding d’une sauce Abricot au lait d’amandes et on sert à part une saucière de la même sauce.

Pudding soufflé au Citron. — Préparer la composition du Pudding soufflé, comme il est expliqué au « Pudding Saxon » et le parfumer au zeste de citron. — Le traitement est le même.

Servir à part une crème anglaise, au citron.

Pudding à l’Orange, au Curaçao, à l’Anisette, à la Bénédictine, etc. — Pour tous ces Puddings, la préparation est la même que celle du « Pudding Saxon » ; il n’y a que le parfum qui change.

L’accompagnement est, pour tous, une Crème anglaise au même parfum que celui du Pudding.

Pudding soufflé à l’Indienne. — Composition de Pudding soufflé, additionnée de : 50 grammes de gingembre en poudre et 150 grammes de gingembre confit coupé en dés. — Le traitement est le même que celui du Pudding Saxon.

Comme accompagnement : Une crème anglaise au gingembre.

Pudding soufflé aux Marrons. — Cuire dans un sirop léger, vanillé, un kilo de marrons épluchés. Passer les marrons au tamis ; ajouter à la purée 150 grammes de sucre en poudre ; 100 grammes de beurre et dessécher à feu vif.

Lier avec 8 jaunes d’œufs ; compléter avec 6 blancs montés en neige ferme.

Pocher en moules beurrés et au bain-marie.

Comme accompagnement : Une crème anglaise, ou un sirop d’Abricot à la vanille.

Pudding Mousseline. — Travailler en pommade 125 grammes de beurre avec 125 grammes de sucre en poudre. Ajouter 10 jaunes d’œufs, un par un, et en travaillant la composition. — Prendre cette composition sur un feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuiller ; lui incorporer aussitôt 7 blancs d’œufs montés en neige très ferme ; la verser dans un moule à bordure haut, beurré, et garnir celui-ci seulement à moitié, vu le développement de la composition à la cuisson.

Pocher au bain-marie pendant 30 minutes environ et laisser reposer le Pudding pendant 10 minutes avant de le démouler.

Comme accompagnement : Un Sabayon léger, ou une sauce aux Fruits.

Pudding soufflé Régence. — Préparer une composition de Pudding soufflé à la vanille ; la pocher au bain-marie dans un moule chemisé de sucre cuit au caramel.

Servir à part une Crème anglaise au caramel.

Pudding soufflé à la Reine. — Composition de Pudding soufflé à la vanille. — Prendre un moule à douille centrale ; le beurrer ; saupoudrer l’intérieur de pistaches hachées et de macarons écrasés. Dresser la composition dedans, par couches, en les alternant de pistaches et de macarons comme ceux du moule. Pocher au bain-marie.

Comme accompagnement : une Crème anglaise pralinée.

Pudding soufflé à la Royale. — Tapisser le fond et les parois d’un moule à Charlotte beurré, avec de minces tranches de biscuit roulé, fourré à l’abricot. — Garnir le moule d’une composition de Pudding soufflé et pocher au bain-marie.

Comme accompagnement : une sauce Abricot au Marsala.

Pudding soufflé Sans-Souci. — Beurrer grassement un moule ; semer dans le fond et sur les parois, des raisins de Corinthe bien nettoyés. Le garnir d’une composition de Pudding soufflé additionnée, par kilo, de 250 grammes de pommes pelées, coupées en dés et cuites au beurre.

Pocher au bain-marie.

Pudding soufflé à la Vésuvienne. — Préparer une composition de « Pudding soufflé » à laquelle on ajoute 50 grammes de confiture de tomate et autant de raisins de Malaga sans pépins, pour les proportions indiquées à la formule. — Pocher au bain-marie, dans un moule à douille centrale.

Lorsque le Pudding est démoulé, l’entourer de sauce Abricot ; verser dans le milieu du rhum chauffé, qui est enflammé au moment de servir.