Entremets · RISSOLES

La préparation des Rissoles d’Entremets est la même que celle des Rissoles pour Hors-d’œuvre, à la différence qu’elles se garnissent de marmelades ou de confitures ; de salpicons de fruits ou de fruits cuits en compote ; de crèmes simples ou pralinées, etc.

La pâte à employer de préférence est celle qui provient des rognures de feuilletage.

La forme des Rissoles est très variable. On peut les faire en demi-lunes, en forme de bourses, de petits pâtés ronds ou ovales, etc.

Les Rissoles d’Entremets se font fréquemment aussi en pâte à brioche commune et elles constituent une variante des Beignets Viennois. Dans ce cas, elles se dénomment invariablement Rissoles à la Dauphine, en spécifiant la nature de leur garniture.