Entremets · RIZ POUR ENTREMETS

Proportions : 500 grammes. de riz Caroline ou Patna ; 300 grammes de sucre ; une prise de sel ; 2 litres de lait ; 16 jaunes d’œufs ; une gousse de vanille, zeste de citron ou d’orange ; 100 grammes de beurre.

Procédé : Laver le riz ; le blanchir, l’égoutter et le laver encore à l’eau tiède.

L’égoutter à nouveau et le mettre en cuisson avec le lait bouilli, infusé à l’avance et sucré, le sel et le beurre.

Lorsque l’ébullition se prononce, couvrir la casserole et cuire doucement au four, pendant 25 à 30 minutes, sans aucunement toucher le riz pendant ce temps ; ce qui amènerait un déplacement du liquide et le ferait attacher au fond de l’ustensile.

En le sortant du four, ajouter les jaunes ; les mélanger à la fourchette, avec précaution, pour ne pas briser le riz qui doit rester en grains bien entiers.

Nota. — Pour la cuisson du riz, le lait et le sucre peuvent, dans certains cas, être remplacés par leur équivalent de sirop à 12 degrés.