Entremets · SOUFFLÉS
Bien que les Soufflés soient généralement servis sans accompagnement, on peut néanmoins servir en même temps une compote de fruits de saison, ou une macédoine de fruits frais ; mais cette remarque ne s’applique qu’aux Soufflés à base de fruits.
Compositions pour Soufflés.
Les Compositions de Soufflés sont de deux sortes : 1 Celles à la crème qui, à la rigueur, peuvent servir pour tous les Soufflés ; 2 Celles à base de purée de fruits qui permettent d’obtenir un parfum plus prononcé qu’en les associant à la crème.
Composition de Soufflé à la Crème pour 4 personnes. — Un décilitre de lait ; 35 grammes de sucre ; une cuillerée de farine ; 10 grammes de beurre fin ; 2 jaunes ; 3 blancs montés en neige très ferme. — Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la farine délayée avec un peu de lait froid, cuire la composition pendant 2 minutes ; la compléter, hors du feu, avec le beurre, les jaunes et les blancs.
Composition de Soufflé à la Crème pour les grands services. — Travailler en casserole 250 grammes de sucre et 250 grammes de farine avec 4 œufs entiers et 3 jaunes. Délayer avec un litre de lait bouillant ; ajouter une gousse de vanille et cuire comme une Crème frangipane.
Compléter, hors du feu, avec 125 grammes de beurre, 5 jaunes et 12 blancs montés en neige bien ferme.
Composition de Soufflé à base de purée de fruits. — 500 grammes de sucre ; 400 grammes de purée du fruit adopté et 10 blancs montés en neige bien ferme. — Cuire le sucre « au cassé » ; lui ajouter la purée de fruit qui le décuit et le ramène au boulet et le verser sur les blancs.
Nota. — Si la purée de fruit décuisait le sucre au-dessous du boulet, la cuisson devrait être reprise jusqu’à ce qu’elle soit au degré indiqué.
Dressage et Cuisson des Soufflés.
Les Soufflés se dressent en timbale, ou dans un faux fond spécial beurré et saupoudré de sucre. — Leur cuisson se fait au four de chaleur plutôt modérée, pour que le calorique pénètre progressivement dans la composition.
Deux minutes avant de sortir le Soufflé du four, on le poudre de glace de sucre, qui se caramélise à la surface et forme le glaçage.
Le décor des Soufflés est facultatif et il convient, en tous cas, de s’en tenir à des décors très sobres.
Soufflé aux Fruits en Croustade. — Foncer très mince, en pâte sèche, un moule rond à Croustade, de forme basse et bien beurré.
Étaler dans le fond une couche de marmelade de pommes à la vanille et, sur celle-ci, disposer une garniture variée de fruits frais de saison, cuits comme pour compote et divisés en quartiers, s’ils sont gros. Le moule se trouve ainsi rempli à moitié.
Finir de le remplir avec une composition de Soufflé à la crème, vanillé, et cuire à four de chaleur moyenne pendant 25 minutes environ.
En le sortant du four, démouler avec précaution sur le plat de service ; verser dans le fond du plat quelques cuillerées de rhum chauffé que l’on allume au moment de présenter le Soufflé.
Soufflé aux Amandes. — Préparer la composition de Soufflé à la crème, en remplaçant le lait ordinaire par du lait d’amandes. L’additionner de 50 grammes d’amandes hachées et légèrement grillées, par décilitre de lait. — Dresser et cuire comme il est dit à la Notice.
Soufflé aux Amandes fraîches. — Procéder exactement comme ci-dessus, en remplaçant les amandes hachées et grillées par des amandes fraîches simplement effilées.
Soufflé aux Avelines. — Préparer la composition du Soufflé avec du lait dans lequel on a fait infuser à l’avance 60 grammes de pralin d’avelines par décilitre de lait.
Dresser et cuire le Soufflé comme de coutume.
Soufflé Camargo. — Préparer : une composition de Soufflé aux avelines comme ci-dessus, et une composition de Soufflé à la mandarine. Dresser les deux compositions par couches, alternées de biscuits à la cuiller imbibés de Crème de curaçao.
Soufflé aux Cerises. — Préparer un Soufflé au kirsch. L’accompagner d’une Compote de cerises dénoyautées, liée avec de la purée de framboises.
Soufflé aux Fraises. — Est un Soufflé au kirsch, accompagné de fraises rafraîchies au suc d’orange.
Soufflé au Chocolat. — Composition de Soufflé à la vanille, additionnée de 50 grammes de chocolat dissous par décilitre de lait.
Soufflé au Curaçao. — Composition de Soufflé à la crème, parfumée au zeste d’orange, et additionnée d’un petit verre de curaçao par décilitre de lait.
Soufflé Élisabeth. — Composition de Soufflé à la vanille, dressée par couches alternées de macarons en petits morceaux, imbibés au kirsch et de violettes pralinées.
En sortant le Soufflé du four, le couvrir d’un voile de sucre filé et servir de suite.
Soufflé aux Grenades à l’Orientale. — Préparer une composition de Soufflé légèrement vanillée. La dresser en timbale, par couches alternées de biscuits à la cuiller imbibés de grenadine et de kirsch.
En sortant le Soufflé du four, le recouvrir d’un voile de sucre filé et parsemer celui-ci de petits bonbons à l’essence de grenade imitant les graines de ce fruit.
Soufflé Hilda. — Est un Soufflé au citron, accompagné de belles fraises rafraîchies, nappées de purée de framboises fraîches.
Soufflé Javanais. — Préparer la composition du Soufflé en remplaçant le lait par la même quantité d’infusion de thé ; l’additionner de 50 grammes de pistaches hachées par décilitre d’infusion.
Soufflé Lérina. — Composition de Soufflé ordinaire parfumée à la liqueur de Lérina.
Cette liqueur est une sorte de Chartreuse qui est fabriquée aux îles de Lérins.
Soufflé aux Liqueurs. — Ce Soufflé se fait indifféremment avec la composition à la crème ou celle aux fruits indiquées dans la Notice.
Les Soufflés à composition de crème se parfument avec les liqueurs comme : Rhum, Curaçao, Anisette, Crèmes de Vanille et de Cacao, Chartreuse, etc.
Ceux dont la composition est à base de fruits, se parfument avec Kirsch, Noyau, etc.
Soufflé Lucullus. — Disposer sur un plat un Savarin trempé dans un sirop au kirsch ; l’entourer d’une bande de papier maintenue par une ficelle, qui a pour but de l’empêcher de sécher pendant la cuisson du Soufflé.
Préparer une composition de Soufflé à base de purée de fruits ; la dresser dans le centre du Savarin et cuire comme de coutume.
Soufflé à la d’Orléans. — Composition de Soufflé à la crème, additionnée de : morceaux de biscuits Jeanne d’Arc (genre de biscuits de Reims), imbibés de crème de pêches et de kirsch ; 50 grammes de cerises mi-sucre et angélique, par moitié, coupés en dés.
Soufflé Palmyre. — Composition de Soufflé à la vanille. — La dresser en timbale, par couches alternées de biscuits à la cuiller imbibés d’anisette et de kirsch. Cuire comme d’habitude.
Soufflé Paulette. — Composition de Soufflé à la vanille, liée un peu plus fortement que la composition ordinaire et additionnée de 5 cuillerées de purée de fraises.
Servir à part des fraises rafraîchies, nappées de purée de framboises.
Soufflé Praliné. — Composition de Soufflé à la vanille, additionnée de 60 grammes de pralin d’amandes que l’on fait infuser à l’avance dans le lait. Lorsque le Soufflé est dressé, semer à la surface des amandes hachées et grillées, ou des pralines écrasées.
Soufflé Rothschild. — Composition de Soufflé à la crème additionnée de 80 grammes de fruits confits coupés en dés et macérés à l’eau-de-vie de Dantzig, très fournie en paillettes d’or.
Lorsque la cuisson est presque achevée, disposer sur le Soufflé une bordure de belles fraises ananas dans la saison, ou de cerises mi-sucre hors saison.
Nous devons faire observer, cependant, que le strict principe exige l’emploi des fraises en toute saison.
Soufflé à la Royale. — Composition de Soufflé à la vanille. — Dresser en timbale, par couches alternées de biscuits à la cuiller imbibés au kirsch, sur lesquels on sème des fruits confits, comme : ananas, cerises, angélique, raisins, coupés en dés et macérés au kirsch à l’avance.
Soufflé à la Vanille. — Composition de Soufflé crème, préparée avec du lait dans lequel on a fait infuser à l’avance une gousse de vanille.
Soufflé aux Violettes. — Composition de Soufflé à la vanille additionnée de violettes pralinées écrasées.
Lorsque le Soufflé est dressé, disposer dessus une couronne de grosses violettes pralinées. — Cuire comme à l’ordinaire.
