Entremets · TIMBALES

Timbale d’Aremberg. — Foncer un moule à charlotte, beurré, avec de la pâte à brioche un peu ferme.

Garnir le moule de couches de quartiers de poires, cuits au sirop vanillé et tenus un peu fermes, alternées de marmelade d’abricots.

Fermer la timbale avec une abaisse de la même pâte, bien soudée après les bords légèrement mouillés ; pratiquer une petite entaille au milieu pour l’échappement de la vapeur. Cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes environ.

En sortant la timbale du four, la démouler sur le plat de service et la masquer d’une sauce Abricot au marasquin.

Timbale Bourdaloue. — Préparer une Pâte sèche sucrée additionnée de 125 grammes d’amandes hachées finement, au litre de farine.

Avec cette pâte, foncer un moule à timbale, beurré ; le garnir de fruits variés, cuits en compote, alternés de couches de crème frangipane. Couvrir avec une abaisse de même pâte et cuire au four de bonne chaleur moyenne.

Lorsque la timbale est démoulée, la napper d’un sirop d’abricot à la vanille.

Timbale Favart. — Cuire une brioche dans un moule à « Richelieu » ; la creuser en timbale comme il est expliqué à la « timbale Marie-Louise » et la décorer de même.

La garniture de cette timbale ne comporte que des fruits entiers, ou simplement partagés en deux, et de beaux marrons vanillés. On lie cette garniture avec un sirop d’abricot au kirsch, additionné d’un quart de purée de débris de marrons glacés. — La verser dans la timbale au moment de servir.

Timbale Marie-Louise. — Prendre une Génoise cuite dans un moule à charlotte, haut de bords, et bien rassise.

Enfoncer la lame d’un couteau dedans ; la cerner en laissant un fond et enlever la mie de l’intérieur d’un seul morceau en forme de gros bouchon.

Diviser cette mie en tranches d’un centimètre d’épaisseur ; masquer chaque tranche de meringue italienne et, sur celle-ci, semer un salpicon de pêches, cerises et ananas.

Masquer le tour de la timbale avec de la même meringue ; la décorer ; remettre les tranches dans l’intérieur, en les posant l’une sur l’autre. En raison de la garniture ajoutée, ces tranches dépassent naturellement les bords de la timbale et on les entoure d’une couronne de pêches, pochées, avec un point de meringue entre chaque pêche.

Passer la timbale à four doux pour colorer la meringue ; servir en même temps une sauce aux Pêches, parfumée au kirsch.

Timbale Montmorency. — Cuire une brioche dans un moule à côtes, de grandeur proportionnée à l’importance de la timbale.

Lorsqu’elle est bien froide, retirer la mie de l’intérieur, en laissant tout autour et dans le fond une épaisseur d’un centimètre et demi. Masquer le tour au pinceau, avec de l’abricot cuit au filet ; décorer avec des détails de feuilletage, comme : croissants, losanges, petits ronds, etc., cuits à four doux et à blanc.

Au moment de servir, verser dans la timbale une garniture de cerises dénoyautées, cuites dans un sirop léger et liées à la gelée de groseille framboisée.

Timbale à la Parisienne. — Cuire une brioche dans un moule à Charlotte. Quand elle est bien froide, retirer la mie de l’intérieur comme ci-dessus ; abricoter le tour et décorer aux fruits confits.

Au moment de servir, verser dedans une garniture composée de : Pommes et poires pelées, coupées en quartiers ; pêches et abricots, cuits au sirop vanillé ; ananas coupé en gros dés ; losanges d’angélique ; demi-amandes, raisins frais en grains et raisins secs gonflés à l’eau tiède. Cette garniture liée d’une purée d’abricot au kirsch.