Entremets · ABRICOTS

Qu’ils soient frais ou conservés, les abricots employés pour Entremets doivent toujours être pelés. Lorsqu’on emploie des abricots de conserve, il est bon de les recuire un peu au besoin, car il arrive parfois qu’ils sont un peu fermes.

Abricots Bourdaloue. — Préparer une croûte à flan et la cuire à blanc. Garnir le fond d’une couche de crème frangipane claire, additionnée de macarons écrasés. Sur cette crème, ranger des demi-abricots pochés au sirop vanillé et les recouvrir d’une couche de même crème. Saupoudrer la surface de macarons écrasés ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.

Ceci est la méthode généralement pratiquée ; mais les fruits « à la Bourdaloue » peuvent se faire aussi des façons suivantes : 1 Les fruits dressés en timbale basse, entre deux couches de crème, et la couche supérieure légèrement gratinée ; 2 en bordure de riz ou de semoule, avec même gratin final de la crème ; 3 en bordure de génoise abricotée.

Abricots Colbert. — Pocher au sirop, en les tenant fermes, de beaux demi-abricots. Les égoutter, les éponger et garnir la cavité de Riz pour entremets, de façon à reformer le fruit en entier. Les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine ; les frire au moment et les égoutter. Piquer une petite tige d’angélique sur chaque abricot pour imiter la queue et dresser sur serviette. — Servir à part une sauce Abricot au kirsch.

Abricots Condé A. — Préparer sur un plat rond une bordure de Riz à Entremets vanillé, dressée à la main, ou moulée dans un moule à bordure, uni et beurré.

Sur cette bordure, dresser des abricots pochés au sirop ; décorer avec des fruits confits et napper d’un sirop d’abricot au kirsch.

Abricots Condé B. — Disposer sur un plat une couronne de petits ronds de génoise ; poser sur chaque rond un beau demi-abricot poché, renversé, et mettre une cerise mi-sucre dans la cavité de chaque abricot. Au milieu de la couronne, dresser une pyramide de croquettes de riz ayant la forme et la grosseur d’un abricot. — Servir à part une sauce Abricot au kirsch.

Abricots Cussy. — Garnir des macarons, du côté plat, avec une couche de fin salpicon de fruits, lié à la purée d’abricot ; placer un beau demi-abricot poché sur chaque macaron ; masquer de meringue italienne ; ranger en couronne sur un plat et mettre au four doux pendant quelques minutes pour sécher la meringue sans la colorer.

Servir à part une sauce Abricot au kirsch.

Abricots gratinés. — Disposer sur un plat une couche de marmelade de pommés, serrée, ou de semoule préparée comme le Riz à entremets, en lui donnant une épaisseur égale de 2 centimètres.

Ranger dessus de beaux demi-abricots pochés au sirop ; couvrir entièrement ceux-ci d’une composition de pralin à Condé un peu clair ; saupoudrer de glace de sucre et mettre le plat à four doux pour colorer légèrement le pralin.

Abricots Meringués A. — Disposer sur un plat une couche de Riz à Entremets vanillé ; ranger dessus des demi-abricots pochés. Recouvrir de meringue ordinaire ; façonner celle-ci en forme de dôme ou de Charlotte ; décorer avec de la même meringue ; saupoudrer de glace de sucre et mettre à four doux pour cuire et colorer légèrement la meringue.

En sortant le plat du four, garnir les détails du décor avec de la confiture de groseille et d’abricot, en les alternant.

Abricots Meringués B. — Préparer une croûte à flan cuite à blanc, et à bords assez hauts. Garnir le fond, soit d’une couche de crème frangipane, soit de semoule ou de Riz pour entremets vanillé.

Disposer dessus des demi-abricots pochés ; recouvrir de meringue ; lisser celle-ci au couteau dessus et autour ; décorer à la meringue, au cornet ou à la poche munie d’une petite douille unie. — Pour le reste, opérer comme ci-dessus.

Abricots à la Sultane. — Préparer une génoise cuite dans un moule à bordure un peu haut de bords ; la coller avec de l’abricot, cuit au filet, sur un fond en pâte sèche de mêmes dimensions.

Masquer le tour avec de la meringue ordinaire ; décorer au cornet et colorer à four doux.

Ensuite, garnir le milieu de la bordure d’une composition de riz vanillé, additionnée d’un peu de crème frangipane et de pistaches effilées, en la tenant assez ferme pour pouvoir la dresser en dôme. Disposer sur le riz de beaux demi-abricots pochés au sirop vanillé et saupoudrer ceux-ci de pistaches hachées.

Servir comme accompagnement un sirop au lait d’amandes, fini avec gros comme une noisette de beurre fin.