Entremets · ANANAS

Ananas Condé. — Faire macérer avec sucre et kirsch, des tranches d’ananas partagées en deux par le milieu.

Les dresser en turban sur une bordure de riz préparée comme il est indiqué aux « Abricots Condé » ; décorer avec cerises mi-sucre et losanges d’angélique ; napper d’un sirop d’abricot au kirsch.

Ananas à la Créole. — Cuire un ananas dans un sirop au kirsch ; le partager en deux dans le sens de la hauteur ; détailler chaque moitié en tranches minces et régulières, coupées verticalement.

Avec ces tranches, foncer un moule ayant la forme d’un dôme et l’emplir de riz vanillé, en laissant un vide au milieu. Garnir ce vide avec : les débris de l’ananas coupés en dés, anones et bananes coupées de même et cuites au sirop.

Démouler sur un plat rond ; décorer le dessus de larges feuilles en angélique, taillées très minces, et entourer la base de bananes pochées dans un sirop au kirsch.

Servir à part un sirop d’abricot au kirsch.

Ananas à la Favorite. — Voir la formule des Beignets à la Favorite.