Entremets · POIRES

Poires Bourdaloue. — Si les poires sont moyennes, on les partage en deux ou, si elles sont grosses, en quartiers qui sont bien parés. On cuit ces poires dans un sirop vanillé et, quant au reste de l’opération, on procède absolument comme pour les Abricots.

L’observation formulée à la suite de la formule « Abricots Bourdaloue », s’applique aux Poires comme à tout autre fruit susceptible de recevoir cet apprêt.

Poires Condé. — De toutes petites poires, tournées avec soin, conviennent très bien pour cet entremets. Si elles sont moyennes, on les partage par moitié. Les cuire au sirop vanillé et les dresser sur une bordure de riz comme les « Abricots Condé ».

Poires à l’Impératrice. — Les partager en quartiers ; bien parer ceux-ci et les cuire au sirop vanillé.

Les dresser en timbale basse, entre deux couches de Riz à Entremets, vanillé, et additionné d’un peu de Crème frangipane. Saupoudrer la couche supérieure avec des macarons écrasés ; arroser de beurre fondu et gratiner.

Poires à la Parisienne. — Cuire un fond en génoise dans un cercle à flan et, quand il est à peu près froid, l’imbiber de sirop au kirsch.

Sur le milieu de ce fond, disposer un petit dôme de riz vanillé ; l’entourer de demi-poires cuites au sirop et placées debout. Les encadrer d’un cordon de meringue ordinaire, poussée à la poche munie d’une moyenne douille cannelée ; faire une belle rosace de même meringue sur le haut du dôme de riz et colorer cette meringue à four doux.

En sortant le plat du four, lustrer les poires au pinceau avec du sirop d’abricot un peu serré et les entourer d’une couronne de cerises mi-sucre.

Poires Régence. — Tourner les poires ; les cuire entières dans un sirop vanillé ; les laisser refroidir dans le sirop.

Étant bien froides, les couper en deux dans la longueur ; creuser légèrement l’intérieur de chaque moitié ; garnir la cavité avec du Riz à Entremets additionné du quart de son poids de crème frangipane et d’un fin salpicon de fruits macérés au kirsch.

Rassembler les deux moitiés ; paner à l’anglaise, avec de la mie de pain très fine, les poires ainsi reformées et les frire au moment.

En les sortant de la friture, piquer sur chacune une queue en angélique ; les dresser sur serviette et servir à part une sauce abricot au kirsch.

Poires à la Sultane. — Cuire les Poires par demies ou en quartiers bien parés, dans un sirop vanillé.

Procéder, quant au reste de l’opération comme il est indiqué aux « Abricots à la Sultane ».

Timbale de Poires à la Valenciennes. — Garnir aux deux tiers, avec de la pâte à Savarin, un moule à Charlotte, beurré. Laisser la pâte se développer par la fermentation ; cuire et laisser refroidir.

Enlever le dessus, qui figurera le couvercle, et le mettre de côté ; retirer ensuite la mie de l’intérieur, en ne laissant que la croûte ; abricoter le tour de celle-ci.

Décorer de bandes alternées, faites avec du sucre en grains et des pistaches bien vertes, hachées.

Abricoter et décorer de même le couvercle.

Couper en quartiers des poires fondantes, telles que : Duchesse, Beurré, Doyenné ou autres ; les peler ; les émincer en tranches un peu épaisses et les cuire au beurre en procédant comme pour les pommes à Charlotte. Lorsque les poires sont bien atteintes, leur mélanger le quart de leur poids de marmelade d’abricots et parfumer à la Crème de vanille.

Remplir la timbale avec cette préparation ; replacer le couvercle et dresser sur un plat chaud.

Servir à part une sauce Abricot au kirsch.