Entremets · MOULAGE ET DRESSAGE DES BAVAROIS

Les Bavarois sont généralement moulés dans des moules à douille centrale, légèrement enduits d’huile d’amandes douces. Lorsque les moules sont remplis, on les incruste dans de la glace pilée, après avoir couvert la composition d’un rond de papier blanc.

Au moment de servir, le moule est trempé rapidement à l’eau tiède et essuyé ; on renverse alors le Bavarois sur le plat de service, couvert ou non d’une serviette pliée.

Au lieu de huiler les moules, on peut les enduire d’une légère couche de sucre, cuit au caramel blond ; ce qui donne au Bavarois un aspect agréable et un excellent goût.

Il existe un autre procédé très recommandable, qui consiste à mouler le Bavarois dans une timbale ou un plat creux en argent que l’on entoure de glace. Dans ce cas, l’entremets ne se démoulant pas, la composition peut être beaucoup moins collée et elle y gagne en délicatesse.

Lorsque le Bavarois est moulé par ce dernier mode, on l’accompagne quelquefois d’une Compote ou d’une Macédoine de fruits frais. Cependant, ces accompagnements de fruits conviennent plutôt aux Puddings froids, qui ont, d’ailleurs, beaucoup de ressemblance avec les Bavarois.

Enfin, lorsque les Bavarois sont moulés, on peut, au moment de les servir, les décorer avec de la crème Chantilly, couchée à la poche munie d’une douille cannelée.

Bavarois Clermont. — Composition de Bavarois vanillée, additionnée, par litre de composition, de 200 grammes de purée de marrons, et de 200 grammes de marrons glacés cassés en petits morceaux.

Le Bavarois étant démoulé, l’entourer d’une couronne de beaux marrons glacés.

Bavarois Diplomate. — Chemiser un moule à timbale d’une couche de composition de Bavarois vanillé.

Remplir l’intérieur de compositions de Bavarois au chocolat et à la fraise, en les disposant par couches régulièrement alternées.

Bavarois My Queen. — Chemiser un moule à Bavarois avec de la crème crue, légèrement sucrée et additionnée de gélatine dissoute.

Remplir ensuite le moule d’une composition de Bavarois à la purée de fraises, additionnée de grosses fraises macérées au kirsch. — Lorsque l’entremets est démoulé, l’entourer d’une couronne de grosses fraises, macérées de même avec sucre et kirsch.

Bavarois à la Religieuse. — Chemiser le moule avec du chocolat dissous dans du sirop assez fortement collé. Garnir l’intérieur du moule d’une composition de Bavarois à la vanille, préparée avec de la crème au naturel, au lieu de crème fouettée.

Bavarois Rubanné. — Ce genre de Bavarois se fait avec des compositions de teintes et de parfums différents, disposées dans le moule par couches alternées. Il n’y a donc pas de règles précises à observer, et on peut le varier en employant tous les genres de compositions à Bavarois.

Bavarois divers à la Crème. — Les Bavarois aux Amandes, à l’Anisette, aux Avelines, au Café, au Chocolat, au Kirsch, aux Noix fraîches, à l’Orange, aux Violettes, etc., se font d’après le procédé indiqué au « Bavarois à la Crème » ; il n’y a que le parfum qui change.

Bavarois divers aux fruits. — D’après le procédé indiqué à la formule type, on peut préparer les Bavarois :

Àl’Ananas, à l’Abricot, aux Fraises, à la Framboise, au Melon, etc.