Entremets · BLANC-MANGER

On ne fait plus que rarement le Blanc-Manger, et c’est chose regrettable, car c’est l’un des meilleurs entremets qui se puissent servir, quand il est bien préparé.

Le Blanc-Manger que l’on sert en Angleterre est absolument différent de celui qui est pratiqué généralement, mais c’est également un excellent entremets, très sain, dont la formule figure ci-dessous.

Logiquement, et pour être d’accord avec sa dénomination, le Blanc-Manger devrait toujours être d’une éclatante blancheur ; mais, depuis longtemps, ce nom composé a perdu sa signification première : l’adjectif et le substantif qui le constituent se sont fondus et ne représentent plus qu’un terme générique, lequel s’applique tout aussi bien à des préparations colorées. L’erreur, au point de vue de la langue française et de l’explication nette, est si ancienne — puisqu’elle est antérieure à Carême — qu’il faut renoncer à la faire disparaître.

Blanc-Manger à la Française. — Composition : Émonder 500 grammes d’amandes douces et 4 ou 5 amandes amères ; les mettre à dégorger à l’eau fraîche pour les obtenir très blanches.

Les piler aussi finement que possible en y ajoutant, cuillerée par cuillerée, 8 décilitres d’eau.

Presser le tout dans un fort torchon, en tordant fortement ; faire dissoudre 200 grammes de sucre en morceaux dans le lait d’amandes ainsi obtenu — environ 7 décilitres ; — l’additionner de 30 grammes de gélatine dissoute dans du sirop tiède ; passer à la mousseline et parfumer à volonté.

Moulage : Se fait en moule à douille centrale, huilé, comme pour les Bavarois.

Faire prendre à la glace et démouler en procédant de même.

Nota. — Pour la préparation du lait d’amandes, la cuisine moderne a remplacé le procédé ci-dessus, qui est celui de l’ancienne cuisine, par un autre qui consiste à piler les amandes avec seulement quelques cuillerées d’eau et de la crème très légère.

Blancs-Mangers aux Fruits et aux Liqueurs. — Tous les fruits, réduits en purée, peuvent servir à la préparation de Blancs-Mangers, dans les proportions de : moitié de la purée du fruit employé, moitié de la composition indiquée ci-dessus, en maintenant la même dose de gélatine.

Ces Blancs-Mangers prennent le nom du fruit employé, soit : fraise, framboise, abricots, pêches, etc.

On prépare également les Blancs-Mangers aux liqueurs, dans les proportions d’un demi-décilitre de liqueur par litre de composition. Celles qui conviennent le mieux sont : le Kirsch, le Marasquin et le Rhum. On fait également le Blanc-Manger au chocolat et au café, bien que l’arôme de ce dernier ne se marie pas aussi bien à celui des amandes que les autres parfums.

Blancs-Mangers Rubannés. — On les prépare comme les Bavarois rubannés, en alternant dans les moules des compositions de Blanc-Manger de nature et de coloration différentes, disposées en couches égales et bien régulières.

Nota. — On peut aussi dresser les compositions de Blanc-Manger en timbale en argent, en caisses de porcelaine fine, ou dans des plats creux. Par ce procédé, on peut réduire la quantité de gélatine à ce qu’il faut strictement pour solidifier la composition, laquelle gagne ainsi en finesse. — La chose est très facile, puisque l’entremets ainsi préparé ne se démoule pas. Dans son livre, Le Cuisinier Parisien, Carême recommande d’additionner la composition du Blanc-Manger d’un quart de son volume de crème fine et bien fraîche à demi fouettée, quand cette composition commence à se lier. La recommandation a toujours sa valeur, et elle doit être suivie.

Blanc-Manger à l’Anglaise. — Faire bouillir un litre de lait additionné de 125 grammes de sucre. Le verser, en remuant vivement, sur 125 grammes de corn-flour, délayée avec 2 décilitres et demi de lait froid. — Travailler la composition au fouet pour la lisser ; puis la cuire en plein feu pendant quelques minutes, sans cesser de la remuer.

En retirant la composition du feu, la parfumer à volonté ; la verser, très chaude, dans des moules préalablement humectés de sirop léger, ce qui a pour but d’obtenir l’entremets plus brillant et plus lisse Laisser prendre et servir bien froid ; soit au naturel, soit avec accompagnement d’une compote de fruits.