Entremets · CHARLOTTES
Charlotte à l’Arlequine. — Masquer le fond du moule à Charlotte d’un rond de papier blanc ; garnir les parois de montants en génoise glacés au fondant blanc, rose et pistache, en les alternant et en les serrant l’un à côté de l’autre.
D’autre part, faire prendre dans des cercles à flan, posés sur feuilles de papier huilé, des compositions de Bavarois à la fraise, au chocolat, à la pistache et à l’abricot.
Détailler ces compositions en gros dés ; les mélanger dans une composition ordinaire de Bavarois à la crème, tenue un peu liquide. Verser le tout dans le moule et laisser prendre.
Au moment de servir démouler la Charlotte ; enlever le rond de papier et le remplacer par un mince fond en génoise, glacé au fondant et décoré aux fruits confits.
Charlotte Carmen. — Foncer la Charlotte avec des gaufrettes et la garnir de la composition suivante : 250 grammes de marmelade de tomate ; 125 grammes de marmelade de piments rouges ; une pointe de gingembre en poudre ; 100 grammes de gingembre confit coupé en dés ; le suc de 3 citrons ; 3 décilitres de sirop chaud à 32 degrés et 10 feuilles de gélatine dissoute.
Mélanger le tout et, quand la composition commence à se lier, l’additionner d’un litre de crème fouettée.
Charlotte à la Chantilly. — Préparer la Charlotte avec des gaufrettes, collées directement sur un fond rond en pâte sèche ; soit avec de l’abricot cuit au filet, soit avec du sucre cuit au cassé. On peut s’aider, pour cela, d’un moule à Charlotte que l’on pose sur le fond en pâte sèche et que l’on enlève quand les gaufrettes sont collées.
Garnir de crème fouettée, sucrée et vanillée, en la montant en pyramide ; pointiller la surface au cornet, avec de la même crème légèrement teintée en rose.
Baquet et Panier à la Chantilly. — Le Baquet se fait avec des biscuits à la cuiller, bien parés, collés sur un fond en pâte sèche avec du sucre cuit au cassé. Au milieu du Baquet, et de chaque côté, placer un biscuit plus haut que les autres, troué en haut avec un petit emporte-pièce rond ; entourer le Baquet de petits cordons faits en pâte d’amande au chocolat, pour imiter les cerceaux.
Le Panier se fait de même, mais avec des biscuits ayant tous la même hauteur et sans l’entourer de cerceaux imités. Avec du sucre cuit au cassé, on fixe sur le fond une anse en sucre tors garnie de fleurs en sucre.
Baquet et Panier se garnissent de la même crème que la Charlotte Chantilly et se finissent de même, avec un pointillé de crème rose.
Charlotte Montreuil. — Foncer le fond et les parois du moule avec des biscuits à la cuiller. Le garnir d’une composition de Bavarois, comportant : 4 décilitres de purée de pêches par litre de crème anglaise et la crème fouettée dans les proportions ordinaires.
Ajouter des pêches très fondantes, émincées et sucrées, en mettant la composition dans le moule.
Charlotte Opéra. — Foncer le moule en sugar wafers Palmer’s ; le garnir d’une composition de Bavarois à la Vanille, additionnée du quart de son volume de purée de marrons glacés, très fine, et d’un salpicon de fruits confits macérés au marasquin.
Charlotte Plombière. — Foncer la Charlotte avec des biscuits à la cuiller, ou avec des gaufrettes.
Au moment de servir, la garnir d’une glace Plombière et démouler sur serviette.
Charlotte Renaissance. — Masquer le fond du moule d’un rond de papier blanc ; garnir les parois avec des rectangles en génoise, glacés blancs et roses : le côté glacé touchant le moule.
Emplir le moule ainsi foncé avec une composition de Bavarois à la Vanille, additionnée de : abricots et pêches crus pelés et émincés ; ananas en dés et fraises des bois ; tous ces fruits macérés au kirsch à l’avance. — Faire prendre à la glace ou au frais.
Lorsque la Charlotte est démoulée, enlever le rond de papier ; mettre à la place une rondelle d’ananas, coupée sur la partie la plus large du fruit et décorée aux fruits confits.
Charlotte Russe. — Faire une rosace au fond du moule avec des biscuits à la cuiller taillés en cœurs ; foncer les parois avec des biscuits parés, posés debout et bien serrés l’un à côté de l’autre.
La garniture de cette Charlotte peut être une composition de Bavarois à la crème vanillée, ou pralinée ; ou au café, à l’orange, au chocolat, etc.
Elle peut être aussi une composition de Bavarois à la purée de fruits, comme : Abricots, Ananas, Bananes, Pêches, Fraises, etc.
On doit toujours mentionner sur le menu le parfum ou l’élément qui caractérise la Charlotte, comme : Charlotte russe à l’orange, ou Charlotte russe aux fraises, etc.
