Entremets · CRÈMES

Les crèmes froides servies comme Entremets relèvent de deux genres bien distincts qui sont :

1 Les Crèmes pochées, qui ne sont, en somme qu’une variété de la Crème anglaise.

2 Les Crèmes dérivées de la Crème fraîche fouettée et sucrée, dont le type est la Crème Chantilly.

Les Crèmes pochées sont préparées, soit dans des pots spéciaux, soit dans de petites timbales en argent ou en porcelaine, soit dans des moules. Ces dernières sont démoulées lorsqu’elles sont bien froides ; on les appelle Crèmes renversées par opposition aux premières, qui sont toujours servies dans les ustensiles où elles ont cuit : pots ou timbales.

Cependant, cette appellation de « Crème renversée » est un peu tombée en désuétude ; aujourd’hui, on emploie plutôt le terme « Crème moulée ».

La Crème au Caramel est le type parfait de ce genre.

Les crèmes que l’on sert dans l’ustensile où elles ont cuit, sont plus fines que les autres, parce que leur composition n’exige pas une quantité d’œuf aussi forte : toutefois, on ne les sert guère que dans la cuisine ménagère comme le Custard anglais. Pour un dîner ou un déjeuner un peu important, les Crèmes moulées sont préférables.

Crème moulée à la Vanille. — Faire dissoudre 200 grammes de sucre dans un litre de lait bouilli ; ajouter une gousse de vanille et laisser infuser pendant 20 minutes.

Verser ce lait petit à petit sur 4 œufs entiers et 8 jaunes battus à l’avance dans une terrine ; mélanger en fouettant. Passer au tamis fin ; laisser reposer pendant quelques instants ; enlever entièrement la mousse qui s’est formée à la surface et verser la composition dans les moules, ou dans les vases spéciaux à ce destinés.

Pocher au bain-marie, à four de chaleur modérée et en tenant l’ustensile couvert. À aucun moment du pochage l’eau du bain-marie ne doit bouillir, car il en résulte que l’air contenu dans la crème, porté à une trop haute température, se distend et forme une infinité de petites bulles qui, après le refroidissement, laissent la crème criblée de petits trous d’un aspect disgracieux.

Au résumé, la crème doit pocher ; c’est-à-dire se coaguler par la chaleur de l’eau du bain-marie maintenue constamment à 95 degrés.

Aussitôt la crème pochée, on la retire et on la laisse refroidir.

Lorsqu’elle est pochée dans les ustensiles dans lesquels elle doit être servie, les proportions d’un œuf entier et 8 jaunes par litre de lait sont suffisantes.

Ces ustensiles sont essuyés soigneusement et dressés sur serviette.

Si la crème a été faite pour être démoulée, renverser doucement le moule sur le plat de service et l’enlever quelques minutes après.

Les Crèmes Moulées, ou en Pots, admettent tous les parfums employés pour les Entremets ; mais ceux qui leur conviennent le mieux sont : la vanille, le lait d’amandes, les pralins aux amandes et aux avelines, le café, le chocolat, etc. — À moins d’être employés sous forme d’essence très concentrées, les parfums aux fruits leur conviennent moins bien.

Crème moulée au Caramel. — Chemiser le fond et les parois d’un moule avec du sucre cuit au caramel blond ; l’emplir d’une composition de « Crème moulée à la vanille ». — Pocher et démouler comme il est expliqué.

Crème moulée à la Florentine. — Préparer une composition de « Crème au Caramel, pralinée » ; la mouler et la pocher.

Lorsqu’elle est bien froide, la démouler sur le plat de service ; la décorer avec de la Crème Chantilly parfumée au kirsch et parsemer la surface de pistaches hachées.

Crème moulée Opéra. — Pocher dans un moule à bordure historié une composition de « Crème pralinée ».

Lorsqu’elle est démoulée, garnir le milieu de Crème Chantilly parfumée aux violettes pralinées, en dressant cette crème en dôme.

Disposer sur la bordure une couronne de belles fraises macérées dans un sirop au kirsch ; recouvrir d’un voile de sucre filé.

Crème moulée à la Viennoise. — C’est une Crème au Caramel dans laquelle le sucre, cuit au caramel blond, est dissous dans le lait chaud au lieu de servir à chemiser le moule. Elle se traite exactement comme la Crème à la Vanille.