Entremets · CRÈMES FROIDES A BASE DE CRÈME FOUETTÉE

Crème Chantilly. — Prendre de la crème bien fraîche et assez épaisse ; la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit devenue ferme au point de tenir entre les branches du fouet.

L’additionner de 250 grammes de sucre en poudre par litre de crème ; la parfumer à la vanille ou avec une essence de fruits.

Autant que possible, et quel que soit son emploi, cette crème ne s’apprête qu’au dernier moment.

Crème Chantilly aux fruits. — Cette crème se fait dans les proportions de un tiers de la purée du fruit adopté et deux tiers de Crème Chantilly. La quantité de sucre à employer et le parfum à adopter varient selon la nature du fruit.

Elle sert comme garniture d’entremets, ou on la dresse sur coupe, avec décor fait en même crème ou aux fruits. — Envoyer à part des biscuits à la cuiller.

Crème Caprice. — Additionner à un demi-litre de Crème Chantilly le quart de son volume de meringues brisées grossièrement.

Mettre la composition dans un moule à Madeleine foncé de papier blanc ; fermer hermétiquement, sangler fortement et tenir à la glace pendant 2 heures.

Démouler au moment ; enlever le papier et décorer à la poche munie d’une douille cannelée, avec de la Crème Chantilly rosée par addition d’un peu de suc de fraises ou de framboises.

Brise de Printemps. — Crème Chantilly parfumée à la violette, légèrement frappée, dressée à la cuiller dans d’élégantes petites coupes en cristal.

Nuées roses. — Crème Chantilly parfumée avec de la purée de fraises vanillée, dressée à la cuiller dans de petites coupes.