Entremets · LES GELÉES A LA MOSCOVITE

Sont des Gelées ordinaires mises dans des moules fermant hermétiquement et dont la fermeture est encore assurée par un cordon de beurre appliqué sur la jointure du couvercle. Les moules sont ensuite sanglés comme une glace.

L’abaissement de température produit par la glace salée occasionne, autour de la gelée, la formation d’une mince couche givrée d’un joli effet. Mais il est nécessaire de sortir les moules de la glace aussitôt que cette couche est formée, et la gelée prise : un plus long séjour dans la glace transformerait la gelée en un bloc de glace inmangeable et trouble.

Nota.

La pratique moderne a beaucoup simplifié le dressage et la présentation des Gelées. On les dresse maintenant dans des coupes spéciales ou dans des plats creux en argent ; le moulage est généralement abandonné. — On garnit parfois le fond de ces ustensiles avec des compotes de fruits ou des macédoines que l’on recouvre avec la gelée, et comme celle-ci est servie dans l’ustensile même, la quantité de gélatine peut être diminuée de moitié : ce dont il résulte une plus grande délicatesse.